LAMPREAS. EL ETERNO VIAJE

    En los viejos recetarios de cocina extremeña aún es posible encontrar recetas de anguilas y lampreas. En mi memoria aún perduran estos viejos sabores que se mezclan con los días de molienda en el molino de agua del tío Patricio. Hasta allí, hasta el Charco de la Barca en el Jerte llegaban estos extraños y antidiluvianos seres.

Durante miles de años las anguilas y las lampreas han remontado nuestros ríos en un viaje que comenzaba a miles de kilómetros de distancia, en las profundidades del Mar de los Sargazos. Era, sigue siendo, un regreso a las primeras aguas.

Es en los ríos donde, tras el largísimo viaje, las lampreas acuden al desove. Después, la llamada del Atlántico, la incierta travesía a las simas oscuras de los Sargazos. Allí, la madurez, el apareamiento, el viaje, el regreso hacia la fertilidad del desove.

Han sido los embalses a lo largo de nuestros ríos los que nos han privado de este supremo sabor marino. Son las enormes presas las que impiden que las lampreas remonten las aguas hasta sus tradicionales bancos de desove. Ahora quedan detenidas en el Barragem do Fratel cerca de Nisa, aguas abajo de Cedillo.

En Portugal, a diferencia de lo que ocurre en Extremadura, aún se mantiene el oficio de pescador de río, y de esa tradición y del eterno viaje aún nos es posible disfrutar de este supremo sabor atlantico. Buscándolo hemos acudido a la mesa del restaurante Tulio, en Arneiro, una pequeña localidad que se alza sobre un otero que mira a O Tejo y que encontramos a escasos kilómetros de Nisa.

El restaurante se asemeja en su modestia a uno de esos chiringuitos de río a los que acudimos en verano. Ya en la mesa, toda la grandeza de una cocina de verdad nacida de unas manos que miman cada uno de los instantes del proceso de elaboración de un plato, y también de unos productos de extraordinaria calidad. Cómo explicar los sutiles aromas de una sopa de peixe hecha con huevas de carpas y barbos, que ha sido perfumada por fresquísimos y aromáticos poleos. Qué se puede decir de la suprema perfección de un arroz y de un guiso de lampreas que llega a la mesa con toda la fuerza de un sabor tan profundamente marino y a la vez con insinuantes aromas a monte.

 Sí, este guiso tiene algo que nos lleva a los arroces de liebre, tal vez al ser elaborado como los de liebre que se hacen en su propia sangre. Son estos días de invierno los únicos que  nos permiten acercarnos a estos sabores tan olvidados, tan imposibles ya en nuestra gastronomía.

Es el mes de enero el elegido por las lampreas para acometer el remonte del río. En él estarán hasta que el canto del cuco anuncie los días ya más largos de la primavera. Hasta ahí tenemos tiempo aún para acudir a este extraordinario sabor yodado.

Comenzaba este viaje a la Lamprea hablando de su presencia en la cocina extremeña, en sus viejos recetarios, y aquí acudo al de la Cofradía Extremeña de Gastronomía, que nos dice:

Se deja desangrar la lamprea. Una vez desangrada la pasamos por agua hirviendo para después partir en trozos, que freiremos en manteca agregando un puñado de hierbas finas. Se sazona de sal, nuez moscada, pimienta y laurel, añadiendo vino blanco hasta cubrir los pedazos. Se deja cocer a fuego lento hasta reducir el caldo y añadiendo aquí la sangre del pescado.

Lampreas, bocado milenario que los romanos llevaban en barriles hasta la mismísima Roma como nos cuenta Plinio el Viejo, quien nos dice que Cayo Hirio guardó en su piscina seis mil lampreas para honrar al César en sus cenas. Lampreas también en “La Saga-Fuga de J.B” obra maestra de Torrente Ballester. Alejandro Dumas nos habla de las lampreas del Lago Fusaro. También las crónicas referidas al Gran Carolo en su retiro de Yuste nos dicen que eran las lampreas junto a las ostras uno de los platos preferidos para saciar su enorme gula.