RODIN, EL BESO
Angiolina Custodio había viajado por los cinco continentes como azafata
de vuelos trasatlánticos de la compañía Iberia, pero solo le quedaba la memoria
de París, ni los clubes de jazz de Nueva Orleans, el maravilloso Delta del
Ganges, con sus Kettuvallams surcando sus laberintos de agua, tampoco tenía
memoria de Iguazú ni del valle de Keops… solo París en la memoria, un París
cubierto por una enorme nevada. Sí, fue un temporal de nieve el que retuvo el
vuelo en Paris. Y una sonrisa y una canción a la salida del hotel las que le
ataron para siempre a París: “… ojos verdes, verdes como la albahaca, verdes
como el trigo verde y el verde, verde limón…” De repente, unos ojos negros
detenidos en los suyos con la misma fuerza con la que empujan al vuelo los
poderosos motores de los aviones. Y voló. Voló empujada por aquellos ojos
negros, y se dejó llevar hasta un pequeño café. Y ahí, las palabras, las
miradas y también el primer encuentro de unas manos que jugaban a encontrarse.
Hablaron de Madrid, de España y de París, la ciudad a la que acudió tras la
entrada de los grises en la
Complutense hacía ya tres años. Solo fue un instante el de
esta memoria gris. Rápidamente, la luz de la ciudad de la luz. A París acudieron,
a sus avenidas, a sus gentes, a sus jardines perfumados de boj. No, no había
tiempo para la grandiosidad del Louvre ni para los elegantes palacios de
Versalles, solo detuvieron sus pasos frente a la obra inacabada de alguno de
los artistas de la Place du Tertre, también en la Rue du Varenne, frente al antiguo Hotel
Biron, y allí, Rodin y su beso eterno, y entonces, el apasionado juego de los
besos. Y de nuevo las gentes, los cafés y… y un reto, un reto en forma de
casquería: Madrid o Caen. Y risas, muchas risas hasta alcanzar una de las mesas
del Au Pied de Cochon, y una
sugerencia irresistible: sus Tripes à la Mode de Caen. A los
postres, la excitante propuesta de una copa de helado que decían La vie en rose. Desde entonces, llegado
el frío, Angiolina Custodio viaja a París y lo hace a través de un plato ya
eterno en su memoria. Todo esto me lo contó Angiolina, no sin rubor, frente a
un plato de Tripes à la Mode de Caen, en su
apartamento de la coqueta Plaza del Conde del Valle de Suchil de Madrid.
TRIPAS A LA
MODA DE
INGREDIENTES
1kg. de callos
de ternera, 1 mano de ternera troceada, 100 g . de tocino de jamón, 1 vaso de calvados o
de brandy, 1 vaso de vino de Madeira, 1 vaso de sidra, 3 cebollas medianas, 2
zanahorias, 1 puerro, 1 cascote de hinojo, 4 dientes de ajo, 5 clavos de
especia, 1 bouquet garni, sal y pimienta.
ELABORACIÓN
En una olla
cocemos los callos y la mano de ternera, junto a un trozo de cebolla y una hoja
de laurel. Troceamos los callos y la mano ya deshuesada. En cazuela de horno aparte,
vertemos un chorro de aceite y salteamos el ajo, la cebolla, el puerro, el
hinojo y la zanahoria. Cuando esté a medio pochar, añadimos los callos, los
trozos de la mano de ternera y el tocino de jamón picado. Añadimos, primero, el
calvados, a continuación, el vino de Madeira y, por último, la sidra, sin
olvidar el bouquet garni. Aguantamos a fuego fuerte un par de minutos e
introducimos la cazuela en el horno, a fuego moderado durante media hora.
