MAZAPANES

MIS GOLOSEOS DE INVIERNO

“MAZAPANES”

A los niños de El Torno, el pueblo de los montes de Tras la Sierra, donde nací, se nos anunciaba la Navidad a través de una ventana. Era la ventana del comercio de Sixto, tío Sixto. De repente, la ventana que hasta el día anterior mostraba sombreros, calcetines, rebecas, camisas y camisetas, amanecía colmada de frutos golosos, turrones de Castuera y de Alicante, Peladillas de Jijona, garrapiñadas de Alcalá, polvorones de Estepa, sidra de Villaviciosa, anís escarchado de Alfafar, algún surtido de galletas Cuétara y siempre dos cajitas de mazapanes de Toledo. Y ahí, pegados al cristal de la ventana con las manitas llenas de sabañones, agarrados a la reja de forja, podíamos pasar  horas enteras soñando, mientras salivábamos, con hacernos dueños de aquellas delicadas y dulces texturas de almendra y azúcar: los mazapanes.

 INGREDIENTES.1 kg. de almendras, 1 kg. de azúcar glas , 2 yemas de huevo, 2 claras de huevo, 4 cucharadas de agua,1 cucharada de ralladura de limón

ELABORACIÓN.

En un cuenco ponemos la almendra molida, el azúcar, el agua, las claras de huevo y la ralladura de limón, y comenzamos a amasar con las manos hasta conseguir una masa dúctil y uniforme. Una vez ya conseguida la masa la tapamos con papel film y la dejamos reposar durante dos horas. Pasadas las dos horas, comenzamos a elaborar las figuritas. Para esto cogeremos un poco de masa y la estiraremos a modo de salchichas y de ahí iremos tomando pequeñas porciones con las que crearemos las distintas figuras que iremos situando en la bandeja del horno sobre un papel de hornear untado con aceite de girasol. Una vez que ya estén las figuras sobre el papel, batimos las yemas con azúcar hasta que espumen y con un pincel vamos napando. A continuación introducimos la bandeja en el horno precalentado a 200º durante 2 minutos. Tenemos que tener en cuenta que no cocemos los mazapanes, tan solo les damos un golpe de calor para dorar las figuritas. Estos dulces navideños son fáciles de realizar e ideales para meternos en la cocina con los niños. 

CHANFAINA DE SALAMANCA

Pepito Cacahué, llegado el domingo, se vestía con un traje que siempre olía a alcanfor. Después recogía a Marta Sánchez Marcos. Con ellos, con Pepito, con Marta y con algún otro, los domingo hacíamos por Salamanca, Tejares, Villares… la que decía Pepito que era la ruta del alma gastronómica de Salamanca, la ruta de la chanfaina. A ella acudíamos con la misma veneración con la que acudían las beatas a la misa de 12 en la Clerecía. A las doce solíamos quedar en el Nobelty y allí con Paco Nobelty tomando un café se comenzaba a hablar de casi todo, de poesía, de cine, de la influencia de Aníbal Núñez sobre muchos de los nuevos poetas, sobre todo de los poetas extremeños y salmantinos. Hablábamos también de política y de perfumes. Sí, decía el periodista Nacho Francia que Torrente Ballester sabía qué mujer se le acercaba por su perfume, y que si había algo que le desconcertaba era cuando una mujer cambiaba de perfume. Marta también acudía a los aromas, lo hacía a los del pan y sabía de su procedencia con solo olerlo. Decía que comenzó a ejercitar esta habilidad cuando realizó un trabajo etnográfico sobre los Sellos del Pan de Salamanca. A la una del medio día comenzaba nuestra peregrinación, La Montanera, Casa Vallejo, La Viga, El Tejares, El Colón, El Genci… Y de esos días fríos de Salamanca esta receta charra que, si bien se asemeja a la extremeña en ingredientes y elaboración, esta se finaliza con un puñado de arroz.

INGREDIENTES:

½ kg. de hígado de cordero, ½ kg. de callos de cordero,8 manos de cordero,300 g. de sangre de cordero 
½ kg. de arroz, 1 cucharada de Pimentón de La Vera, 3 dientes de ajo, 2 huevos cocidos, 3, 1 guindilla,  cebollas, 1 pimiento rojo, 1 cucharadita de comino molido, 2 hojas de laurel,  

 ELABORACIÓN:

Comenzamos cociendo los callos y las manitas con una hoja de laurel, unos granos de pimienta y un trozo de cebolla (en la olla son 15 minutos). Reservamos el caldo de la cocción. En cazuela aparte cocemos los huevos.

Ya con los callos cocidos ponemos el aceite en una cazuela que llevamos a fuego suave y comenzamos a elaborar un sofrito. Primero el ajo, el pimiento, la cebolla, el laurel, el pimentón, el comino y la guindilla. Pochamos hasta que las hortalizas estén tiernas. A continuación, en una paella, ponemos un chorro de aceite y echamos el hígado picado muy fino, dejamos hacer un par de minutos y añadimos los callos picaditos, las manitas cortadas en tres trozos, la sangre y el arroz. Movemos un instante y a continuación vertemos el sofrito y el caldo que hemos reservado de hervir los callos y las manitas. Llevamos a fuego medio alto y en 20 minutos tendremos uno de los platos más poderosos de la cocina charra. Se sirve acompañado del huevo cocido.  

BRANDADA DE BACALAO CON FRITADA DE NÍSCALOS

MIS PLATOS DE OTOÑO.

No fue hasta 1980 cuando los españoles pudimos ver en nuestros cines “El Último tango en París”. Antes, se organizaban viajes al sur de Francia para ver esta película de Bernardo Bertolucci, y protagonizada por Marlon Brando, Maria Schneider y Jean Pierre Léaud. De Francia también nos llegaba por esos años una nueva forma de hacer y entender la cocina. En Lyon, Paul Bocusse ejercía su magisterio gastronómico en el restaurante familiar L’Auberge du Pont, de Collognes. De ese magisterio también un libro de culto para todos aquellos que amamos la gastronomía, “La Cocina de Mercado”, y ahí, la extraordinaria receta “Cornette de Brandada de Bacalao”. Desde entonces, de vez en cuando, acudo a esta forma de elaborar el bacalao. La de hoy, me llega de esa memoria y de unos níscalos traídos de la Sierra de San Mamede, en la vecina Portugal.

INGREDIENTES

Bacalao desalado, leche, aceite, ajo, níscalos y sal.

ELABORACIÓN

En una cazuela templamos la leche, mientras en otra procedemos a hacer lo mismo con el aceite, donde habremos puesto dos dientes de ajo, de esta forma perfumamos el aceite con el que realizaremos la brandada. A continuación introducimos en el vaso de la batidora el bacalao y trituramos. Una vez triturado el bacalao y sin dejar de batir vamos vertiendo poco a poco la leche y el aceite hasta conseguir que emulsione como si fuese una mahonesa. Conseguida la emulsión tendremos ya nuestra brandada que podremos consumir sobre una tosta o rellenando cornetes o pimientos de piquillo, entre otras muchas maneras de disfrutar de esta delicada elaboración. La que os propongo hoy es una forma muy de otoño, ya que a la brandada le he añadido unos níscalos hechos al ajillo. Espectacular.

 

SOPAS CANAS

MIS PLATOS DE OTOÑO.

“SOPAS CANAS”

Con la “toñá” rebrotan los pastos y con ellos la fértil paridera de los rebaños. Con el alumbramiento también las ubres colmadas de alimento. Llegaban las cabras golosas tras su pastoreo diario por las sierras torniegas y acudían a las casas buscando el goloseo de un puñado de cebada, después el ordeño, y de ahí, de ese ordeño de otoño, este plato de la gastronomía pastoril y de subsistencia, y que tanto le gusta al gran Joaquín Araujo. En casa de mis padres se hacían para la cena, también en casa de mi tía Basilia, ella le ponía siempre una punta de pimentón mientras decía: “¡Alegría, alegría…!”

INGREDIENTES

1 l. de eche, 3 dientes de ajo, sopas de pan, aceite y sal.

ELABORACIÓN

En una cazuela vertemos un chorro de aceite, el suficiente para freír un dos o tres finas rebanadas de pan, que reservaremos. Una vez fritas las rebanadas, retiramos el aceite dejando un chorrito, donde freiremos el ajo, y cuando éste alcance un bonito color dorado vertemos la leche, echamos la sal y damos un hervor. Es el momento de añadir las rebanadas fritas y el pan hecho sopas. Sin duda estamos ante uno de los platos más sorprendentes de la cocina de Extremadura y que resulta todo un reconstituyente en las noches frías.

SOPA DE PATATAS:

Sopa de patatas. Este es un plato de larga memoria en aromas, sabores y palabras. Imborrable el caldero colgando de las llares en casa de mi madre, mientras la lumbre urdía el guiso. Imborrable también el Ventorro de la señora Rosario en la carretera del Valle poco antes del cruce de Las Casas. Hasta allí acudía en estos días de otoño buscando los viejos sabores del “almuerzo del pastor”, una especie de chanfaina que la señora Rosario realizaba de forma magistral. 

De ese magisterio, sus extraordinarias sopas de patatas. Sopas que, en alguna ocasión, compartí con mi inolvidable Joaquín Gallego, don Joaquín así le llamábamos los amigos, un médico humanista y comprometido, con el que tuve el privilegio de compartir muchas conversaciones al calor de platos ancestrales, vinos de Jerte y aguardientes torniegos, que siempre nos reservaba la señora Rosario.

No podemos hablar de una receta única cuando hablamos de un plato tan tradicional como lo es esta sopa tan de la cocina casera y de subsistencia. La que aquí os traigo es la que comíamos en casa de mi madre, de mis abuelas.

Patatas, un pimiento rojo, un pimiento seco, media cebolla, un tomate, un diente de ajo, una ramita de perejil, una hoja de laurel, pimentón de La Vera, pan asentado, una ramita de poleo, aceite, agua y sal…

Comenzaremos pelando las patatas y cortándolas en rodajas. Los pimientos los partimos en trozos. La cebolla y los tomates los picamos en juliana. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, cuando esté caliente le añadimos las patatas y los pimientos. Removemos. A continuación, añadimos la hoja de laurel, la cebolla y el pimentón de La Vera, inmediatamente el tomate. Removemos durante un par de minutos rehogando el guiso. A continuación, añadimos el agua hasta cubrir todos los ingredientes. Cuando arranca a hervir machamos el ajo y el perejil, y vertemos en la cocción. 

En cazuela aparte colocamos en su fondo unas finas rebanadas de pan y una ramita de poleo. En esta cazuela verteremos el guiso de patatas, una vez que las patatas estén blandas. Dejamos reposar un par de minutos y… a disfrutar.

Este es un plato al que yo siempre le añado una guindilla picante y que me gusta acompañar con algún vino de pitarra tinto, de los que aún se pueden encontrar en Jerte o El Torno.

CONEJO CON PASTA.

                               

Todos tenemos un pasado fruto de ese pasado esta suculenta receta salida de los Fogones de Doña Anita una maestresa catalana con alma de payesa y que en muchas ocasiones me invitaba a su mesa para regalarme este delicioso plato. Doña Anita tenía en su jardín un pequeño huerto donde cultivaba todo tipo de hortalizas, también una pequeña granja donde criaba palomas, gallinas y conejos y faisanes. De ahí de esa forma de entender la vida que tienen los catalanes este plato majestuoso.

  

Ingredientes: 1 conejo; 1/2 cebolla; 1 tomate pequeño; 1 pimiento rojo; 1 diente de ajo; 1 zanahoria ; 1 hoja de laurel; 1 ramita de tomillo; 1 toque de pimienta negra; 1 vasito de vino blanco, 250 g de caracolillos, 150 g de guisantes y sal.

En una cazuela ponemos un chorro de aceite donde sellamos el conejo, cuando comience a tener un color dorado lo sacamos y reservamos. En el mismo aceite sofreímos el ajo, la cebolla, la zanahoria picada muy fina, el pimiento, y el tomate. 

Cuando esté conseguido el sofrito ponemos de nuevo en la cazuela el conejo removemos.    

Añadimos el vasito de vino blanco damos un golpe de fuego fuerte para bajar a medio bajo. En cazuelas aparte hervimos los guisantes y la pasta de los guisantes reservamos el agua. Una vez estén los guisantes, la pasta y el conejo en su punto lo mezclamos todo en la cazuela del conejo y dejamos que se haga todo junto durante cinco minutos, si fuese necesario le vamos poniendo un chorrito del agua de cocer los guisantes.

 El resultado del plato tiene que ser el de un guiso untuoso, sin caldo, que se pueda comer con tenedor. Acompañamos el plato con un vino tinto de la Sierra de Gata.  

MIS PLATOS PARA EL RELENTE

                                               

                                              

Julio, después agosto y tras agosto, septiembre. Verano, y con el verano las sopas frías, los escabeches, las ensaladas, los pistos y siempre una sopa, una sopa caliente, la de tomate, que no sé por qué extraña alquimia resulta refrescante.

Esta sopa, la de tomate, llegaba a la mesa de mi madre en agosto, que es cuando maduran los tomates en el Valle del Jerte, también las uvas con las que siempre acompañábamos este refrescante plato.

Otro de los platos de las canículas de mi infancia, y de las de ahora, es el “piste”, así le dicen en El Torno al zorongollo, la ensalada de pimientos que surge de la delicada textura de los pimientos asados.

También en estos días de calores sofocantes acudíamos en casa de mi madre a los escabeches de agua. En ellos se maceraban las bogas, los barbos y alguna anguila que en aquellos años de mi infancia aún se veían remontando las transparentes aguas del Jerte.

De los fontarrones de la sierra llegaba la maruja, que se aliñaba con ajo, cebolla y vinagre, y que llegaba a la mesa cubierta de agua fresca recién manada. Agua también en los mojes de poleo, de ajo, de tomate, mojes también del suero que salía del esprimijo donde se asentaban los quesos de cabra.

Pero si hay un plato en la gastronomía torniega, del relente, que siempre celebramos es el de la ensalada de patatas fritas. Patatas fritas en rodajas, cebolla, ajo, chicharro en escabeche, huevo cocido, vinagre, agua y sal.

EL COCIDO

 En casa de mi madre al cocido le llamábamos puchero. Y el puchero se hacía a la lumbre y con lo que había. Unas veces con un cuarterón de carne de oveja o cabra, otras con algún hueso de la matanza, con algún trozo de costilla, con gallina si se olvidó de poner huevos, con tocino, primero fresco y según pasaba el año añejo, con algún guto -que es una especie de chorizo a base de vísceras y carne de la cabeza del cochino-, otras con morcilla mondonga, también de calabaza, de patata… Si había habichuelos, habichuelos, si repollo, repollo y siempre una patata. Para la sopa, si había pan duro, con pan duro y si había fideos, con fideos. Eran pucheros livianos en avíos y pesados en grasas.

 Cocido, Puchero, Berza, Olla,Escudella,Putxeras,Laconada,Pote,Cocido,madrileño, maragato, montañés, gallego, murciano, extremeño… Todos son hijos del Adafina, el plato que los judíos sefardíes hacían la noche del viernes para celebrar el Shabat, su día sagrado. Los cristianos nuevos, los conversos, le añadieron las carnes del cerdo, animal prohibido para musulmanes y judíos.

El cocido, o llamémosle como queramos, es el plato que todos compartimos, de norte a sur y de oeste a este. Es un plato contundente que ha de comerse caliente y en el que caben muchos avíos y, por supuesto, muchos tragos de vino.

Hoy os traigo un cocido que puse al fuego a eso de las siete de la mañana para retirarlo casi dos horas más tarde, aunque realmente el cocido comienza a hacerse la noche anterior, cuando se ponen los garbanzos en remojo. En este de hoy he utilizado el garbanzo lechoso.

 En la olla ponemos carne de ternera, gallina, falda de cordero, hueso de ternera, de jamón, tocino fresco de papada, tocino añejo y los garbanzos. En cazuela aparte cocemos las hortalizas, repollo, nabos, zanahorias, patatas, habichuelos… Hortalizas que iremos retirando según vayan teniendo su punto de cocción.

Una vez que está todo en su punto, del caldo de cocer los garbanzos hacemos la sopa, sopa que a mí me gusta perfumar con una ramita de hierbabuena.

El cocido tiene diferentes maneras de llevarlo a la boca. Unas veces mezclado con la sopa, otras separado, con cebolla picada y un chorrito de vinagre, con guindilla y aceite…

Es el cocido  un plato que se multiplica, y de esa multiplicación, la Ropa Vieja, el Humus, las Croquetas de Puchero, la Pringá… En fin que lo que no invente el hambre… Es sin duda el cocido un plato al que le sientan bien los vinos poderosos y con personalidad como los vinos de Toro o del Bierzo.  

ELOGIO AL AJO

En los archivos sonoros de Radio Nacional de España en Extremadura aún podemos escuchar la voz profundamente germánica de Wolf Vostell “Elogio al Ajo, a mi mujer española y a España”. El artista berlinés siempre se mostró un apasionado de España, de su geografía, de su cultura, también de su cocina, de ahí sus palabras al presentar una de sus obras.

Sí, el ajo como materia plástica, el ajo como conjuro, que Homero recomienda a Ulises contra Circe, el ajo como… El ajo viene acompañando al hombre en sus mesas, en su farmacopea desde hace miles de años. Junto a los puerros y las cebollas, el ajo era elemento importante en la alimentación de los hombres que construyeron las pirámides. En la tumba de Tutankamón, junto a los valiosos tesoros, se encontraron seis cabezas de ajo.

De gran predicamento terapéutico goza en la lejana India. También era elogiado su poder farmacológico en la Grecia de Hipócrates o en la España musulmana de Zohar o Aberroes. El ajo con poderes mágicos, terapéuticos, afrodisíaco, pero sobre todo el ajo en la mesa. Son innumerables los platos de la cocina popular española que llevan el ajo entre sus ingredientes. En el último recetario de cocina extremeña publicado por la Cofradía Extremeña de Gastronomía, 267 recetas, de las 542 que aparecen en la publicación, tienen al ajo como protagonista en mayor o menor medida. El ajo está en buena parte de nuestras chacinas,

en guisos de patatas, en arroces, en sopas, en adobos y mojos, en la sofisticada Perdiz a la Moda de Alcántara, en los gazpachos

, en las migas, en los escabeches, en los perdigones al estilo de Mérida, en los zorogollos veratos, en las sopas canas, en los cochifritos, en las calderetas, en los potajes, en...

Viajamos a Borba. Borba, A Vila Branca, siempre figura en alguna de nuestras escapadas. Nos gusta acudir a sus tascas, a sus velharias y a pasear sus calles alumbradas por la cal, asomarnos también a sus canteras de mármol que, como catedrales invertidas, aparecen diseminadas en medio de un paisaje de vides y de olivos.

Sí, el vino, los olivos no solo están presentes en el paisaje también lo están en la forma de entender la vida de los alentejanos, una vida muy pegada a la tierra, en la que el tiempo parece detenerse con largas conversaciones en las tascas mientras se bebe vino y se unta pan en aceite o se disfruta del delicioso sabor de una croqueta de bacalao.

Acudimos a estos sabores antiguos en A Tasquinha y en Larga a Vella, aquí nos sorprendió su tapa de lámina de ajo con tocino de porco preto, una delicia llena de ancestrales sabores ibéricos. Tras el recorrido por las tascas, una obligada visita a la Adega Cooperativa de Borba, donde además de acercarnos a sus magníficos vinos podemos disfrutar de una arquitectura singular, la de sus antiguas tinas que aparecen semiesféricas y luminosas en medio del gran patio de la bodega.

Dejamos Borba para acudir a la Finca Valmonte a su Hotel Rural. Llegar a Valmonte es llegar a un territorio amable y cargado de sensaciones. Hasta aquí, hasta sus primorosos huertos, hasta sus albercas, llegó Flor Bela Espanca quizás buscando la paz tras el desamor o quizás, como el rey Don Carlos, arrastrada por el aroma de sus vinos abafados.

El hotel, en medio de un paisaje acogedor, ha recuperado un antiguo eremitorio que se alza entre viñedos y naranjos. La rehabilitación ha sido hecha con una enorme sensibilidad cuidando y recuperando todos y cada uno de los elementos de la antigua construcción y aportando elementos constructivos de calidad que le dan a los espacios los toques justos de modernidad.

Despertarse en Valmonte es despertar entre los perfumes cítricos de limoneros y naranjos, también en medio de los sutiles aromas que llegan de lavandas y salvias, de tomillos y jazmines, de… Sí, en poco lugares hemos encontrado tanta calma como en este trocito del Alentejo que tenemos a un paso de casa. Si hablamos del Alentejo, tenemos que hacerlo de su gastronomía, de su forma de entender la mesa, una mesa que se surte de frutos de la dehesa, de corderos, de porcos pretos, de perdices y conejos, de hortalizas crecidas a la poderosa luz alentejana.

En Valmonte, en su restaurante A Távola, una mujer, una mujer alentejana, Cecilia comanda a un grupo de mujeres que nos trae hasta la mesa lo mejor de una cocina ancestral que ha ido haciéndose grande gracias a mujeres como ellas.

Decíamos que Valmonte crece entre viñedos, de ellos un vino orgánico que miman el propietario Artur Lourenço y el señor João, el sabio de las viñas. Con ellos es fácil extender la noche en largas conversaciones. El tiempo solo parece detenido. Regresamos a casa. Atrás, Artur, Odett, Nara, João, Carla, Cecilia, Jorge, Ana…

TORRIJAS, EL DULCE DE CUARESMA

 Las torrijas, esa delicada untuosidad que perfuma el paladar de canela, formaban parte de la dieta de parturientas. También eran consideradas como reconstituyente para los enfermos. No está muy claro su origen, pero sí sabemos que en la cocina andalusí se hacía algo muy parecido a las torrijas actuales: una especie de pan de brioche frito bañado en miel y que denominaban زلابية zalabiyya.

Es Juan de la Encina, en el siglo XV, quien nos habla ya de torrojas, y nos dice que se precisa miel y muchos huevos para facerlas. La primera de las recetas la encontramos en 1607, año en que se imprime en Salamanca el libro de Domingo Hernández de Maceras, que ejercía el oficio de cocinero en el Colegio Mayor Oviedo de Salamanca. 

Por lo tanto, fueron los colegiales del Oviedo, a buen seguro, quienes primero disfrutarían este suculento y meloso manjar endulzado con miel. http://www.youblisher.com/p/53772-Libro-del-Arte-de-Cozina-Domingo-Hernandez-de-Maceras-1607/ Un manjar que, llegada la Cuaresma, se convertía, ya de antiguo, en alimento reparador de vigilias eclesiales.

Hoy, las torrijas siguen formando parte de nuestra cocina de Cuaresma, también de nuestra memoria del goloseo, un goloseo que llegados estos días previos a la Pascua se urdía en nuestros hogares, donde con mimo y delicadeza lo elaboraban nuestras madres, nuestras abuelas. Es quizás por esto que nos sea tan difícil no acudir a su tentador dulzor.

Las hay de vino, de leche, perfumadas de limón, de canela, bañadas en almíbar, en miel, en azúcar… En nuestro caso las hemos hecho empapadas en leche y bañadas en azúcar y canela

Ingredientes

Las cantidades dependen de las torrijas que queramos elaborar.

Pan puede ser especial para torrijas o pan corriente asentado de un par de días. Leche, huevo, canela en rama, canela molida y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Infusionamos la canela en rama en la leche, a la que habremos puesto azúcar. Una vez ya fría la leche procedemos a empapar las rebanadas de pan. A continuación, las pasamos por el huevo y las ponemos en la sartén con el aceite muy caliente. Cuando estén doradas, las retiramos y las colocamos en una bandeja sobre papel absorbente para evitar exceso de aceite. Para terminar, bañamos las torrijas en el azúcar que hemos mezclado con la canela en polvo.

GUISO DE BERZAS

Las berzas es uno de esos platos a los que regreso cada año cuando nos llegan los fríos del invierno. También en estos días lluviosos de la primavera.

De niño, aparecían en alguno de los platos que mi madre nos llevaba a la mesa. Las comíamos en cocidos, también se hacían con patatas, huesos y costillas de la matanza. Es un plato de la cocina más humilde que, sobre todo en Galicia, Asturias, Cantabria o Portugal, forma parte de alguno de los platos más emblemáticos, como del Caldo Gallego, del Pote Asturiano, del Caldo Verde, del Cocido Montañés, o de la famosa Berza Gitana en Andalucía. 

En Extremadura, son famosos los Buches con Berzas del recetario de muchos de los pueblos de las Tierras de Cáceres. Así, los encontramos en Valencia de Alcántara, Arroyo de la Luz, Brozas… También se hacían con tocino y chorizo bofero. Pero las berza, en su humildad, formaba parte de la dieta de los animales domésticos de las familias campesinas. Las berzas servían para que picoteasen las gallinas, para que las cabras golosas encontrasen en sus anchas y verdes hojas el alimento necesario para llenar sus ubres. También se cocían con patatas llegada la hora del engorde de la matanza.

En las huertas de la Ribera del Marco, en Cáceres, aún podemos ver sus enormes y tersas hojas bajo la escarcha. A uno de sus hortelanos, a Lorenzo, acudo para proveerme de esta col que nos llegó de las costas de la Bretaña francesa y que desde siglos está en nuestras mesas.

 Tras el recorrido a través de la memoria acudimos ya a la ejecución de este poderoso plato

Ingredientes

               -     1 berza

               -         6 patatas pequeñas

               -         1 chorizo bofero

               -         1 punta de tocino añejo

               -         2 hilos de chorizo

               -         1trozo de costilla en adobo

               -         agua y sal.

Elaboración

Picamos la berza en tiras y pasamos por un chorro de agua. Una vez picada y limpia la introducimos en una cazuela con agua hirviendo y blanqueamos. A continuación la retiramos y en nueva agua comenzamos la cocción. 

En cazuela aparte introducimos los avíos de chorizo, tocino y costilla, y ponemos al fuego. En media hora retiramos e introducimos estos ingredientes en la cazuela de las berzas, donde finalizamos la cocción. Esto lo hacemos para que el plato quede más ligero, sin que ello suponga renunciar a un plato lleno de contundentes aromas y sabores.