UNA DE CALLOS

Hoy me he levantado bravo. Tal vez cansado de tanta mansedumbre en los fogones que nutren nuestras mesas en la restauración pública. Por eso acudo a la casquería, que es como acudir a las mismísimas entrañas de una realidad gastronómica, que creo a la deriva en muchos de nuestros fogones.

Una realidad que comienza con el abandono, casi ya puedo hablar de desaparición de nuestras plazas de abasto, de nuestros mercados. Es de ahí, de esos mercados, de esas plazas es de donde se nutren, desde la honestidad de los productos, los fogones y las mesas.

Los grandes movimientos gastronómicos de nuestro país, con lo que ello ha significado en  riqueza y dinamismo de las economías locales, serían impensables sin esas plazas de abastos. A ellas han acudido, acuden a diario, los grandes transformadores de la gastronomía española. Inolvidables las imágenes del desaparecido Ramón Cabau en La Boquería, las de Juan Mari Arzak recorriendo los puestos del mercado donostiarra de La Bretxa o los más recientes en incorporarse a ese firmamento de la gran cocina como pueden ser Manuel de la Ossa, en su restaurante Las Rejas de Las Pedroñeras, o Ángel León, en Aponiente. Ellos han hecho del territorio que les rodea su gran despensa, han sabido además beber de una tradición de la cocina pastoril y de subsistencia, en el caso de De la Ossa, y de una cocina marinera, en el caso de Ángel León.

Todos los que iniciaron el movimiento de la cocina de mercado y los que, a lo largo de los últimos años, se han unido a él han conseguido demostrar que la cocina de verdad surge de ahí al lado, de los productos que nos son cercanos y de las cocinas de nuestras madres.

De las cocinas de Montserrat y de Marisa nos llegan los hermanos Roca, en Girona, y Francis Paniego, en Ezcaray. También aquí podemos incluir a Amparo Moreno de Casa Ciriaco, en Madrid, un siglo de gallinas en pepitoria y callos a la madrileña en su memoria de familia.

De esas cocinas, de esas memorias, de esos productos y de unas ganas enormes de experimentar y de cambiar las cosas sin perder el norte, sin soltar el hilo de la memoria culinaria, y con una formación permanente, sin duda extraordinaria, surge el gran momento gastronómico que vive nuestro país.

Y en Extremadura ¿dónde estamos? En Extremadura, como en tantas otras cosas, perdidos, muy perdidos, hay excepciones, claro que las hay, Atrio y algún otro son algunas de ellas, pero a diferencia de lo que ha pasado en otras regiones no hemos sabido crear una cultura del buen hacer y del buen comer que obligue a los restauradores a estar cada día en la exigencia. Aquí nos hemos creído que con comprar la Capitalidad Gastronómica ya se obra el milagro y eso no es así. Resulta penoso acudir a nuestros restaurantes y ver lo que en muchos de ellos nos ofrecen en sus cartas. ¿Dónde están los gazpachos de poleo, las revolconas, las ensaladas de patatas fritas, las chanfainas, las migas, los mojes de peces, las sopas de tomate, la sangre encebollada, las lecherillas, las turmas, las pulardas, los faisanes, los gallos de corral, los arroces y las alubias con liebre, las perdices, los conejos, los asados y los frites de cabrito o de cordero, los pichones… dónde los repápalo salados y dulces, las mormenteras, las cazuelas de arroz, los borrachuelos…?

En fin, que estamos muy lejos de sentar de verdad las bases de una cocina surgida de nuestro entorno, de nuestras tradiciones, y sí, hay sitios que están en ello pero son tan pocos que casi no se les ve.

Me quedo con el empeño que pone Antonio Parra en El Rinconcillo y su “Cocina de la Dehesa”, en Monesterio, o el buen hacer en Hurdes y La vera, La Serena, también en la parte de La Raya de Badajoz, donde sí parece que han salido al encuentro del producto, de la tradición y de la curiosidad por las cosas de comer.

                                                              CUANDO EL OTOÑO

Almendras Fritas. ¿Quién no ha soñado estar en una terraza junto al mar saboreando unas deliciosas almendras fritas salpicadas de besos y regadas con un Martini perfumado de cítricos y fortalecido con un golpe de Campari? 
A finales del verano este fruto alcanza la madurez, una madurez que se ha venido haciendo lentamente, despacito y que comienza con la primera luz que nos ofrece la primavera. A menudo acudo a ella, a la luz de los almendros en flor en los riberos del río Tajo en Garrovillas de Alconétar donde los árabes introdujeron su cultivo hace ya largos siglos. De ahí, de esa presencia musulmana en los riberos, nos han quedado numerosas muestras gastronómicas que tienen como base la mandola. Tal vez la más conocida de esas muestras gastronóicas en los riberos sean las mormenteras, un dulce a base de harina, almendras y miel, o la más sencilla realizada con un higo seco relleno con una almendra y que aún hoy sigue haciendo las delicias de los peregrinos, que desde estas tierras hacen el Camino Mozárabe de Santiago. Pero estábamos en una terraza junto al mar saboreando el delicioso fruto…
Elegimos unas almendras crudas de la variedad marcona, son redondeadas y con un punto de dulzor mayor al de otras variedades, aceite de oliva virgen extra y sal Maldon.
En una sartén ponemos un vaso de aceite y las almendras. Llevamos a fuego medio y vamos removiendo para que la fritura resulte uniforme. Cuando estén doradas las retiramos del fuego e inmediatamente les ponemos la sal, esto hará que quede pegada a la almendra. Se acompañan con cerveza tipo pilsen o vermut, y también les sienta magníficamente el jerez.

Besos de canela y hierbabuena

            En las largas noches del serano, también en las oscuras y cortas noches de calbotes, en las alquerías hurdanas se cuentan mágicas historias que por ser mágicas muy bien podrían ser ciertas. Fue el tío Demetrio Iglesias, tío Jurgandillas, quien, tras un largo trago de vino y dar un meneo al calbotero, nos trajo esta historia a todos los allí presentes.

“Todos conocéis la casona de Doña Angustias Batuecas y, quizás, alguno haya podido ver en el salón de la casa los retratos de don Luis Buñuel y del rey don Alfonso XIII. Ambos, cuentan, acudieron a la rica mesa y a las sabias y afrancesadas palabras de doña Angustias durante su estancia por estas fragosas tierras. Y ambos, con el paso del tiempo y de tanto estar frente a frente mirándose en silencio, en las noches de luna, y cuando los limoneros del primoroso huerto de la casa lo inundan todo de excitantes aromas, ambos, se dice, abandonan las angosturas del parpastú y la caoba y se les puede escuchar en apasionadas conversaciones sobre asuntos de la política, la tragonía, los toros, y esto último por mor del rey, pues sabido es que don Luís no era muy partidario de la fiesta”.

“También, en alguna de esas noches, hablaban de una de las grandes pasiones de don Luís: el boxeo, y entonces aparecía la apasionada brutalidad del maño, y hablaba y hablaba de combates épicos como el que sostuvieron en Montjuic, ante 65.000 espectadores, el italiano Primo Carnera y el gran Paulino Uzcudun. ‘Hubo trampa, don Alfonso, hubo trampa a favor del italiano’”.

“También las mujeres, que tanto gustaban a don Alfonso, iban y venían en medio de la noche. ‘Usted, don Luís, ha sido muy de una mujer y de amores muy platónicos. Yo no, a mí el amor me ha gustado vivirlo entre las sábanas. Tenga por seguro que si no hay amor entre las sabanas el amor no existe, por eso la mujer a la que más amé fue mi mejor amante, la llamaba Neneta y tenía toda la belleza de las mujeres españolas, y siempre sonreía con aquella boca ardiente como las panaderías en las madrugadas y, tras los besos, siempre tenía palabras cultas, bellas... Se fue tan pronto, don Luís, tan pronto… Yo la amé como usted amó en la adolescencia, como aman los potros en las primaveras. Le tengo que decir que regresé a Madrid en una noche como esta cuando supe de su muerte. Acudí a buscar un último beso como lo hizo don Jaime en su Viridiana, un beso perfumado de canela, de hierbabuena, porque así eran sus besos, don Luís, y así también fue el último’. Brindaron por los besos con un vino de la cercana Sierra de Gata y continuaron su viaje a la memoria mientras disfrutaban de los aromas cítricos de una ensalada de limones que había llevado a la mesa doña Angustias”.

ENSALADA DE LIMONES

Ingredientes: 3 limones, 2 naranjas, 2 huevos, 2 hilos de chorizo de matanza, aceite, pimentón de La Vera y sal.

ELABORACIÓN: Esta es una ensalada que admite distintas versiones. Los huevos pueden ser fritos o cocidos, lo mismo que el chorizo. Pelamos y cortamos las naranjas y los limones en gajos. Sobre ellos ponemos las rodajas de chorizo y los huevos, uno por persona. Emulsionamos el zumo de naranja y de limón con aceite Gata-Hurdes y vertemos sobre la elaboración junto a la sal una pizca de pimentón.