MAZAPANES

MIS GOLOSEOS DE INVIERNO

“MAZAPANES”

A los niños de El Torno, el pueblo de los montes de Tras la Sierra, donde nací, se nos anunciaba la Navidad a través de una ventana. Era la ventana del comercio de Sixto, tío Sixto. De repente, la ventana que hasta el día anterior mostraba sombreros, calcetines, rebecas, camisas y camisetas, amanecía colmada de frutos golosos, turrones de Castuera y de Alicante, Peladillas de Jijona, garrapiñadas de Alcalá, polvorones de Estepa, sidra de Villaviciosa, anís escarchado de Alfafar, algún surtido de galletas Cuétara y siempre dos cajitas de mazapanes de Toledo. Y ahí, pegados al cristal de la ventana con las manitas llenas de sabañones, agarrados a la reja de forja, podíamos pasar  horas enteras soñando, mientras salivábamos, con hacernos dueños de aquellas delicadas y dulces texturas de almendra y azúcar: los mazapanes.

 INGREDIENTES.1 kg. de almendras, 1 kg. de azúcar glas , 2 yemas de huevo, 2 claras de huevo, 4 cucharadas de agua,1 cucharada de ralladura de limón

ELABORACIÓN.

En un cuenco ponemos la almendra molida, el azúcar, el agua, las claras de huevo y la ralladura de limón, y comenzamos a amasar con las manos hasta conseguir una masa dúctil y uniforme. Una vez ya conseguida la masa la tapamos con papel film y la dejamos reposar durante dos horas. Pasadas las dos horas, comenzamos a elaborar las figuritas. Para esto cogeremos un poco de masa y la estiraremos a modo de salchichas y de ahí iremos tomando pequeñas porciones con las que crearemos las distintas figuras que iremos situando en la bandeja del horno sobre un papel de hornear untado con aceite de girasol. Una vez que ya estén las figuras sobre el papel, batimos las yemas con azúcar hasta que espumen y con un pincel vamos napando. A continuación introducimos la bandeja en el horno precalentado a 200º durante 2 minutos. Tenemos que tener en cuenta que no cocemos los mazapanes, tan solo les damos un golpe de calor para dorar las figuritas. Estos dulces navideños son fáciles de realizar e ideales para meternos en la cocina con los niños. 

CHANFAINA DE SALAMANCA

Pepito Cacahué, llegado el domingo, se vestía con un traje que siempre olía a alcanfor. Después recogía a Marta Sánchez Marcos. Con ellos, con Pepito, con Marta y con algún otro, los domingo hacíamos por Salamanca, Tejares, Villares… la que decía Pepito que era la ruta del alma gastronómica de Salamanca, la ruta de la chanfaina. A ella acudíamos con la misma veneración con la que acudían las beatas a la misa de 12 en la Clerecía. A las doce solíamos quedar en el Nobelty y allí con Paco Nobelty tomando un café se comenzaba a hablar de casi todo, de poesía, de cine, de la influencia de Aníbal Núñez sobre muchos de los nuevos poetas, sobre todo de los poetas extremeños y salmantinos. Hablábamos también de política y de perfumes. Sí, decía el periodista Nacho Francia que Torrente Ballester sabía qué mujer se le acercaba por su perfume, y que si había algo que le desconcertaba era cuando una mujer cambiaba de perfume. Marta también acudía a los aromas, lo hacía a los del pan y sabía de su procedencia con solo olerlo. Decía que comenzó a ejercitar esta habilidad cuando realizó un trabajo etnográfico sobre los Sellos del Pan de Salamanca. A la una del medio día comenzaba nuestra peregrinación, La Montanera, Casa Vallejo, La Viga, El Tejares, El Colón, El Genci… Y de esos días fríos de Salamanca esta receta charra que, si bien se asemeja a la extremeña en ingredientes y elaboración, esta se finaliza con un puñado de arroz.

INGREDIENTES:

½ kg. de hígado de cordero, ½ kg. de callos de cordero,8 manos de cordero,300 g. de sangre de cordero 
½ kg. de arroz, 1 cucharada de Pimentón de La Vera, 3 dientes de ajo, 2 huevos cocidos, 3, 1 guindilla,  cebollas, 1 pimiento rojo, 1 cucharadita de comino molido, 2 hojas de laurel,  

 ELABORACIÓN:

Comenzamos cociendo los callos y las manitas con una hoja de laurel, unos granos de pimienta y un trozo de cebolla (en la olla son 15 minutos). Reservamos el caldo de la cocción. En cazuela aparte cocemos los huevos.

Ya con los callos cocidos ponemos el aceite en una cazuela que llevamos a fuego suave y comenzamos a elaborar un sofrito. Primero el ajo, el pimiento, la cebolla, el laurel, el pimentón, el comino y la guindilla. Pochamos hasta que las hortalizas estén tiernas. A continuación, en una paella, ponemos un chorro de aceite y echamos el hígado picado muy fino, dejamos hacer un par de minutos y añadimos los callos picaditos, las manitas cortadas en tres trozos, la sangre y el arroz. Movemos un instante y a continuación vertemos el sofrito y el caldo que hemos reservado de hervir los callos y las manitas. Llevamos a fuego medio alto y en 20 minutos tendremos uno de los platos más poderosos de la cocina charra. Se sirve acompañado del huevo cocido.  

BRANDADA DE BACALAO CON FRITADA DE NÍSCALOS

MIS PLATOS DE OTOÑO.

No fue hasta 1980 cuando los españoles pudimos ver en nuestros cines “El Último tango en París”. Antes, se organizaban viajes al sur de Francia para ver esta película de Bernardo Bertolucci, y protagonizada por Marlon Brando, Maria Schneider y Jean Pierre Léaud. De Francia también nos llegaba por esos años una nueva forma de hacer y entender la cocina. En Lyon, Paul Bocusse ejercía su magisterio gastronómico en el restaurante familiar L’Auberge du Pont, de Collognes. De ese magisterio también un libro de culto para todos aquellos que amamos la gastronomía, “La Cocina de Mercado”, y ahí, la extraordinaria receta “Cornette de Brandada de Bacalao”. Desde entonces, de vez en cuando, acudo a esta forma de elaborar el bacalao. La de hoy, me llega de esa memoria y de unos níscalos traídos de la Sierra de San Mamede, en la vecina Portugal.

INGREDIENTES

Bacalao desalado, leche, aceite, ajo, níscalos y sal.

ELABORACIÓN

En una cazuela templamos la leche, mientras en otra procedemos a hacer lo mismo con el aceite, donde habremos puesto dos dientes de ajo, de esta forma perfumamos el aceite con el que realizaremos la brandada. A continuación introducimos en el vaso de la batidora el bacalao y trituramos. Una vez triturado el bacalao y sin dejar de batir vamos vertiendo poco a poco la leche y el aceite hasta conseguir que emulsione como si fuese una mahonesa. Conseguida la emulsión tendremos ya nuestra brandada que podremos consumir sobre una tosta o rellenando cornetes o pimientos de piquillo, entre otras muchas maneras de disfrutar de esta delicada elaboración. La que os propongo hoy es una forma muy de otoño, ya que a la brandada le he añadido unos níscalos hechos al ajillo. Espectacular.

 

SOPAS CANAS

MIS PLATOS DE OTOÑO.

“SOPAS CANAS”

Con la “toñá” rebrotan los pastos y con ellos la fértil paridera de los rebaños. Con el alumbramiento también las ubres colmadas de alimento. Llegaban las cabras golosas tras su pastoreo diario por las sierras torniegas y acudían a las casas buscando el goloseo de un puñado de cebada, después el ordeño, y de ahí, de ese ordeño de otoño, este plato de la gastronomía pastoril y de subsistencia, y que tanto le gusta al gran Joaquín Araujo. En casa de mis padres se hacían para la cena, también en casa de mi tía Basilia, ella le ponía siempre una punta de pimentón mientras decía: “¡Alegría, alegría…!”

INGREDIENTES

1 l. de eche, 3 dientes de ajo, sopas de pan, aceite y sal.

ELABORACIÓN

En una cazuela vertemos un chorro de aceite, el suficiente para freír un dos o tres finas rebanadas de pan, que reservaremos. Una vez fritas las rebanadas, retiramos el aceite dejando un chorrito, donde freiremos el ajo, y cuando éste alcance un bonito color dorado vertemos la leche, echamos la sal y damos un hervor. Es el momento de añadir las rebanadas fritas y el pan hecho sopas. Sin duda estamos ante uno de los platos más sorprendentes de la cocina de Extremadura y que resulta todo un reconstituyente en las noches frías.