BERZAS GUISADAS

Las berzas es uno de esos platos a los que regreso cada año cuando nos llegan los fríos del invierno. También en estos días lluviosos.

De niño, aparecían en alguno de los platos que mi madre nos llevaba a la mesa. Las comíamos en cocidos, también se hacían con patatas, huesos y costillas de la matanza. Es un plato de la cocina más humilde que, sobre todo en Galicia, Asturias, Cantabria o Portugal, forma parte de alguno de los platos más emblemáticos, como del Caldo Gallego, del Pote Asturiano, del Caldo Verde, del Cocido Montañés, o de la famosa Berza Gitana.

En Extremadura, son famosos los Buches con Berzas del recetario de muchos de los pueblos de las Tierras de Cáceres. Así, los encontramos en Valencia de Alcántara, Arroyo de la Luz, Brozas… También se hacían con tocino y chorizo bofero. Pero las berza, en su humildad, formaba parte de la dieta de los animales domésticos de las familias campesinas. Las berzas servían para que picoteasen las gallinas, para que las cabras golosas encontrasen en sus anchas y verdes hojas el alimento necesario para llenar sus ubres. También se cocían con patatas llegada la hora del engorde de la matanza.

En las huertas de la Ribera del Marco, en Cáceres, aún podemos ver sus enormes y tersas hojas bajo la escarcha. A uno de sus hortelanos, a Lorenzo, acudo para proveerme de esta col que nos llegó de las costas de la Bretaña francesa y que desde siglos está en nuestras mesas.

Ingredientes

-          1 berza

-          6 patatas pequeñas

-          1 chorizo bofero

-          1 punta de tocino añejo

-          2 hilos de chorizo

-          1trozo de costilla en adobo

-          agua y sal.

Elaboración

Picamos la berza en tiras y pasamos por un chorro de agua. Una vez picada y limpia la introducimos en una cazuela con agua hirviendo y blanqueamos.

A continuación la retiramos y en nueva agua comenzamos la cocción.

En cazuela aparte introducimos los avíos de chorizo, tocino y costilla, y ponemos al fuego. En media hora retiramos e introducimos estos ingredientes en la cazuela de las berzas, donde finalizamos la cocción. Esto lo hacemos para que el plato quede más ligero, sin que ello suponga renunciar a un plato lleno de contundentes aromas y sabores.

                                                                   

                                                                     CLARA

Tendrían que pasar muchos años hasta que Clara Flores de León contase la historia que hoy les traigo. Una historia que comienza en Cajamarca, la ciudad natal de Clara, y donde su padre, don Carlos Flores Fernández, ejercía de magistrado de la República. Era primavera, me contó Clara, cuando, tras lo que creyó un desencuentro con el amor, le dijo a su padre que quería ingresar como novicia en el Convento de las Hermanas Mercedarias de la Santa Cruz de la Aurora.
Fue un gran día en la familia de los Flores de León. Don Carlos, en la comida familiar del domingo, se levantó de su asiento bendijo la mesa y dio gracias al Señor por aquella nueva vocación que germinaba en la familia. Antes fue el primogénito, Carlos, después la segunda y la cuarta de las hijas, Rosa y Mercedes, y ahora la pequeña Clarita.
La voz de Clara es una voz suave como si aún permaneciese en los claustros y no. Clara abandonó los claustros hace ya un largo tiempo, tras descubrir que no llegó a ellos por un desencuentro con el amor sino por un desencuentro con su propio cuerpo.
Esto ocurrió estando en la galería superior del claustro de las Mercedarías en Traslasierra, una galería donde flotaban al viento mantos, túnicas, velos, tocas y sayas, también las mudas de las hermanas. Fue ahí cuando al pasar entre los cordeles, donde el viento mecía las ropas, y sentir en su inmaculado rostro el roce de una braga, cuando sintió como si un relámpago iluminara todos aquellos rincones que permanecían oscuros en su mente, rincones a los que la oscuridad hasta ese día no le había permitido llegar ni en los más atrevidos sueños de mujer. Pero aún, y pese a la luz de aquel relámpago, Clara me cuenta que siguió temerosa de todo lo que la había llevado hasta los claustros de las Mercedarias de la Santa Cruz de la Aurora, temerosa del padre que rezaba por las vocaciones de sus hijos, temerosa de la voz del Creador que a veces creía sentir advirtiéndola de los peligros del fuego de los cuerpos, temerosa también de la luz de aquel relámpago que tanto la abrasaba ya en sus sueños de mujer.
Un día y pasado algún tiempo de su paseo entre los tendederos advirtió cómo su cuerpo se sentía arrasado por el fuego. Una mano de ébano, la de la hermana Blessing, recorrió su frente sudorosa mientras con la otra le acercaba a los labios unas hojas de hierbabuena recién cortadas: “Muérdelas despacito y ya verás como tu boca se llena de alegría”. Se miraron hasta que sus ojos se llenaron de lágrimas. Entonces se escuchó la voz de la hermana guisandera apremiándolas a que le llevasen unas calabazas. Después vendría el amor, los viajes a Calabar, la ciudad de Blessing y… y la única tristeza de Clara, el viaje, su viaje a Cajamarca fue para dar su último adiós al padre ya muerto.

SOPA DE CALABAZA
INGREDIENTES: 1 Kg. de calabaza, 1 pimiento morrón, 4 zanahorias, 1 cebolla, 1 puerro, 1 tomate, zumo de naranja, 2 dientes de ajo y aceite.

ELABORACIÓN: Una vez seleccionadas y cortadas en trozos cada una de las hortalizas ponemos en una cazuela un chorreón de aceite y procedemos a continuación a rehogar el conjunto. Comenzamos por los ajos, las cebollas y los puerros para añadir a continuación los pimientos, las zanahorias, la calabaza y ya, por último, el tomate.
Una vez rehogadas y bien sudadas las hortalizas, les añadimos el agua que puede ser un caldo ligero de ave. Llevamos a ebullición pasando luego a medio gas.
Terminada la cocción, trituramos en la batidora y colamos por el chino. A la hora de servir le damos un toque cítrico con el zumo de naranja.