"CHICRERES CON COSTILLAS"

MISGUISOS DE INVIERNO

“CARILLAS CON COSTILLAS”

Les voy a referir hoy el relato de un viaje. Lucas Riolobos nunca había subido al tren, sí lo había visto, me dijo, pasar atronando el aire en los llanos de Jarilla. En Plasencia, en alguna ocasión, pudo sentir su olor a carbonilla y ver el bajar y el subir de los viajeros, pero nunca había emprendido el viaje más allá de la ciudad Alfonsina. Un día, me contaba mientras tomábamos unas bravas en el Docamar del metro de Quintana, en Madrid, llegó una carta a casa del niño Lucas que leyó su padre: “Queridos hermanos y sobrino, espero que a la llegada de esta os encontréis bien. Os escribimos estas líneas para deciros que el bautizo de Carlitos será a primeros de febrero, el día cinco y que nos gustaría que vinieseis a estar con nosotros…”. -El día tres de febrero -cuenta Lucas- emprendimos el viaje primero hasta Plasencia en el viejo Leyland del Ranchero, y después el tren, un tren enorme con vagones de chapa y madera, que llegaba en medio de un gran estruendo desde Salamanca. -Lucas Riolobos me refería emocionado aquellos momentos vividos en medio de una gran confusión que aún recuerda, confusión en los primeros instantes hasta ocupar los sitios en los bancos corridos de madera y hasta que las maletas y otros enseres de los viajeros se depositaban en los portaequipajes. La carita del niño de entonces viajaba pegada al cristal de la ventana del tren por donde entraba el olor de la carbonilla que, como el del motor de los motocarros, ejercía sobre Lucas una especie de ansias de escapada. Cada poste telefónico que dejaba atrás el convoy era ir penetrando en paisajes y mundos que por desconocidos eran apasionantes y eso, me confiesa, le llenaba de unas tremendas ganas de avanzar cada vez más y más deprisa hacia lo desconocido. Pero el tren iba lento, 7 u 8 horas dijo al revisor. Tras el cambio de máquina y los trasbordos en Empalme, de nuevo el viaje. La Bazagona, Navalmoral, Talavera de la Reina y conversaciones que iban y venían. Así escuchó cómo fue un toro de la ganadería de La Señora Viuda de Ortega “Bailaor” quien acabó con la vida de Joselito en la Plaza de toros de Talavera. Por el pasillo del tren un hombre gritaba su mercancía, “¡A durito el guante, dos guantes dos duros, hojillas de afeitar y gomitas para la cama”. Esta era una parada larga donde los viajeros aprovechaban para bajar a la cantina y reponer fuerzas. Debía ser ya algo más de la una cuando, de una enorme talega, la madre de Lucas sacó cucharas, una navaja, medio pan y una tartera de aluminio con carillas metida en otra de corcha, que hacía que las carillas se mantuviesen aún templadas, y junto al aroma de las carillas también el de los escabeches de barbos, el del chorizo de matanza, el del adobo de lomo…  Tras algo más de media hora, el tren, de forma renqueante, emprendió de nuevo el viaje, Torrijos, Humanes, Villaverde… Y en Villaverde el símbolo en forma de ocho de la Barreiros se alzaba como un faro anunciando el mundo poderoso de las máquinas. Después la llegada a Delicias, los trenes, la enorme cubierta de la estación, la Cibeles, el tráfico, los tranvías, la enorme hucha sobre un tejado de La Castellana a la que no acababan de caer monedas de neón. De la memoria de una mañana en el Docamar con Lucas Riolobos, este plato de “chícheres”, de carillas. En fin, memoria.    

INGREDIENTES

1 kg. de costillas de cerdo, ¾ de kg. de carillas, ½ pimiento morrón, 2 zanahorias, ½ puerro, ½ cebolla, 1 tomate, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de pimentón agridulce de La Vera, ½ cucharadita de pimentón picante, también de La Vera, 1 pimiento seco, 2 hojas de laurel, un chorro de aceite, agua y sal.

ELABORACIÓN

En una cazuela ponemos un chorrito de aceite, a continuación, y picado en juliana, vamos añadiendo el ajo, el puerro, la cebolla, el pimiento, la zanahoria, el laurel y las costillas. Iremos pochando y sofriendo. A continuación añadimos el pimentón y el tomate, damos unas vueltas y vertemos un vaso de agua, dejamos cocer a fuego bajo durante media hora. Es el momento de añadir las carillas, que habremos tenido en remojo 12 horas, una vez las carrillas estén ya en la cazuela llevamos a fuego suave y dejamos cocer unos 40 minutos. Y ya tendremos un poderoso y a la vez delicado plato de legumbres.

"TURRILLOS"

 MIS GOLOSEOS DE INVIERNO “TURRILLOS”

No fue hasta pasados más de doce años cuando Juanito Alegría supo el porqué de aquel temblor que sintió justo cuando en la gran portada del templo parroquial apareció la figura de san Sebastián Valeroso sobre las andas cubiertas de laurel. Ahora, y ya después de haber sentido de nuevo aquel temblor y toda aquella llamarada de fuego en las mejillas, sabía que no fue el torso desnudo y asaetado de Sebastião lo que le produjo aquella sensación que tanto le turbó. Todo esto le vino a la memoria mientras se entregaba en un primer y apasionado beso a su profesor de ciencias naturales Juan Antonio Luengo. Entonces, en medio de ese nuevo volcán, aparecía y desaparecía el torso desnudo y asaetado de Sebastião portado en andas por los jóvenes quintos y allí la hermosa figura de Alejandro Dueñas, vestido con un impecable e inmaculado traje de alférez de la Marina. Sí, fue la figura de Alejandro Dueñas la que le produjo aquel estremecimiento, la que puso fuego en sus mejillas y dudas, todas las dudas, cada vez que Carmencita Valcárcel se le acercaba por la espalda en la biblioteca del instituto para pedirle unos apuntes, y sentía entonces cómo los pechos de Carmencita parecían acurrucarse en su espalda. Entonces, en ese instante sin saber por qué, de nuevo el torso desnudo y asaetado de Sebastião, las manos fuertes y poderosas de Alejandro Dueñas sujetando las andas y la enorme sonrisa del marino bajo la gorra de plato donde podía leerse en letras doradas “Galatea”. Después, la ronda de quintos, los vasitos de vino, de gloria, de aguardiente, los turrillos que Juanito Alegría siempre llama Sebastiãos…

 INGREDIENTES

1 kg. de harina, 200 g. de azúcar, 5 g. de miel, 1 cáscara de naranja, 2 palos de canela, 4 clavos de especia, 4 hojas de laurel, ½ botecito de anís en grano, 1 vaso de aceite de oliva suave o de girasol, ½ vaso de aguardiente, 1 l. de agua y una pizca de sal.

 ELABORACIÓN

En una cazuela ponemos a cocer el agua con la cáscara de naranja, el laurel, los clavos, el anís, la canela y la sal. Dejamos hervir a fuego suave hasta que haya reducido a algo menos de la mitad. A continuación pasamos el agua por el chino y la vertemos en un cuenco donde ya tenemos la harina, echamos también el aguardiente y el aceite. Es el  momento de hacer el amasado. Ya con la masa elaborada dividimos en pequeñas bolitas del tamaño de una albóndiga, que iremos estirando primero con las manos y después ayudados por un rodillo, damos la forma y pasamos a freír en aceite abundante. Por último se les añade el azúcar ó la miel. 

QUICHE DE JAMÓN IBERICO

MIS PLATOS DE INVIERNO “QUICHE DE JAMÓN IBERICO”

A José María Cilla le gustaba la noche, decía que por la noche la gente andaba más suelta. Sin embargo, él nunca parecía soltarse de ninguna de sus ataduras. Papá, mamá y una muchachita de ojos tristes con la que salía desde los tiempos del instituto. José María Cilla llegaba a la barra de la Carols, se pedía un vodka con naranja, con sus tres cubitos de hielo y sus dos pajitas con rayas de colores, y así pasaba la noche. Una noche que siempre se estiraba un poco más allá de las cuatro de la madrugada. De vez en cuando se le podía escuchar: “Alfonso, echa otro cacharro”. Después continuaba alguna conversación con algún colega, la carrera, la vida y milagro de alguno de los personajes que deambulaban por la Carols y alguna sonrisa que, él siempre decía, era sin ánimo de lucro. Una noche, no recuerdo muy bien de qué mes del año, toda esta monotonía quedó destrozada ante la insistencia de una joven francesa de Mont de Marsan, quien de repente se colgó del cuello de José María Cilla y lo arrastró hasta el centro de la pista donde sonaba con fuerza una canción de Lalo Rodríguez. Después les vi salir mientras apuraba mi copa también de vodka con naranja. Al día siguiente José María Cilla nos contaba que llegó hasta la casa de la “fille” de Mont de Marsan y ya de madrugada le ofreció una porción de quiche. Fue lo único que sus amigos supimos de aquella noche en que José Maria Cilla dejó la Carols de la mano de una muchachita de Mont de Marsan. De ahí, de esos recuerdos de entonces, esta quiche de ibérico.

INGREDIENTES PARA LA MASA QUEBRADA

250 g. de harina, 125 g. de mantequilla, ½ vaso de agua, 1 punta de sal.

INGREDIENTES PARA EL RELLENO

3 huevos, 2 puerros, ¼ l. de nata líquida, 100 g. de jamón ibérico, 100 g. de queso rallado para gratinar.

ELABORACIÓN DE LA QUICHE

Comenzaremos elaborando la masa quebrada o brisa, para ello lo primero a tener en cuenta es que la mantequilla esté a temperatura ambiente. En un cuenco depositamos la harina, que habremos tamizado. A continuación vamos mezclando con la mantequilla, algo que iremos haciendo con las manos. Una vez que la harina y la mantequilla estén bien mezclazas, iremos añadiendo poco a poco el agua e iremos trabajando la masa hasta conseguir una masa fina y que podamos trabajar con facilidad. Ya logrado el punto de masa, dejamos reposar unos 15 minutos. Pasado el tiempo de reposo, depositamos la masa en una superficie firme y plana y, ayudados con el rodillo, la estiramos y la damos la forma deseada. Finalmente la introducimos en el molde que hayamos elegido y horneamos unos cinco minutos a 180º. A continuación, en un cuenco, mezclamos los puerros ya pochados, los huevos frescos, el jamón cortado en virutas muy finas y la nata. Mezclamos bien y vertemos sobre la masa. Luego añadimos el queso rallado sobre la mezcla. Llevamos al horno y, en unos 20 minutos, tendremos esta delicada elaboración francesa, que resulta ideal para hacer junto a los niños.