BERZAS GUISADAS

Las berzas es uno de esos platos a los que regreso cada año cuando nos llegan los fríos del invierno. También en estos días lluviosos.

De niño, aparecían en alguno de los platos que mi madre nos llevaba a la mesa. Las comíamos en cocidos, también se hacían con patatas, huesos y costillas de la matanza. Es un plato de la cocina más humilde que, sobre todo en Galicia, Asturias, Cantabria o Portugal, forma parte de alguno de los platos más emblemáticos, como del Caldo Gallego, del Pote Asturiano, del Caldo Verde, del Cocido Montañés, o de la famosa Berza Gitana.

En Extremadura, son famosos los Buches con Berzas del recetario de muchos de los pueblos de las Tierras de Cáceres. Así, los encontramos en Valencia de Alcántara, Arroyo de la Luz, Brozas… También se hacían con tocino y chorizo bofero. Pero las berza, en su humildad, formaba parte de la dieta de los animales domésticos de las familias campesinas. Las berzas servían para que picoteasen las gallinas, para que las cabras golosas encontrasen en sus anchas y verdes hojas el alimento necesario para llenar sus ubres. También se cocían con patatas llegada la hora del engorde de la matanza.

En las huertas de la Ribera del Marco, en Cáceres, aún podemos ver sus enormes y tersas hojas bajo la escarcha. A uno de sus hortelanos, a Lorenzo, acudo para proveerme de esta col que nos llegó de las costas de la Bretaña francesa y que desde siglos está en nuestras mesas.

Ingredientes

-          1 berza

-          6 patatas pequeñas

-          1 chorizo bofero

-          1 punta de tocino añejo

-          2 hilos de chorizo

-          1trozo de costilla en adobo

-          agua y sal.

Elaboración

Picamos la berza en tiras y pasamos por un chorro de agua. Una vez picada y limpia la introducimos en una cazuela con agua hirviendo y blanqueamos.

A continuación la retiramos y en nueva agua comenzamos la cocción.

En cazuela aparte introducimos los avíos de chorizo, tocino y costilla, y ponemos al fuego. En media hora retiramos e introducimos estos ingredientes en la cazuela de las berzas, donde finalizamos la cocción. Esto lo hacemos para que el plato quede más ligero, sin que ello suponga renunciar a un plato lleno de contundentes aromas y sabores.

                                                                   

                                                                     CLARA

Tendrían que pasar muchos años hasta que Clara Flores de León contase la historia que hoy les traigo. Una historia que comienza en Cajamarca, la ciudad natal de Clara, y donde su padre, don Carlos Flores Fernández, ejercía de magistrado de la República. Era primavera, me contó Clara, cuando, tras lo que creyó un desencuentro con el amor, le dijo a su padre que quería ingresar como novicia en el Convento de las Hermanas Mercedarias de la Santa Cruz de la Aurora.
Fue un gran día en la familia de los Flores de León. Don Carlos, en la comida familiar del domingo, se levantó de su asiento bendijo la mesa y dio gracias al Señor por aquella nueva vocación que germinaba en la familia. Antes fue el primogénito, Carlos, después la segunda y la cuarta de las hijas, Rosa y Mercedes, y ahora la pequeña Clarita.
La voz de Clara es una voz suave como si aún permaneciese en los claustros y no. Clara abandonó los claustros hace ya un largo tiempo, tras descubrir que no llegó a ellos por un desencuentro con el amor sino por un desencuentro con su propio cuerpo.
Esto ocurrió estando en la galería superior del claustro de las Mercedarías en Traslasierra, una galería donde flotaban al viento mantos, túnicas, velos, tocas y sayas, también las mudas de las hermanas. Fue ahí cuando al pasar entre los cordeles, donde el viento mecía las ropas, y sentir en su inmaculado rostro el roce de una braga, cuando sintió como si un relámpago iluminara todos aquellos rincones que permanecían oscuros en su mente, rincones a los que la oscuridad hasta ese día no le había permitido llegar ni en los más atrevidos sueños de mujer. Pero aún, y pese a la luz de aquel relámpago, Clara me cuenta que siguió temerosa de todo lo que la había llevado hasta los claustros de las Mercedarias de la Santa Cruz de la Aurora, temerosa del padre que rezaba por las vocaciones de sus hijos, temerosa de la voz del Creador que a veces creía sentir advirtiéndola de los peligros del fuego de los cuerpos, temerosa también de la luz de aquel relámpago que tanto la abrasaba ya en sus sueños de mujer.
Un día y pasado algún tiempo de su paseo entre los tendederos advirtió cómo su cuerpo se sentía arrasado por el fuego. Una mano de ébano, la de la hermana Blessing, recorrió su frente sudorosa mientras con la otra le acercaba a los labios unas hojas de hierbabuena recién cortadas: “Muérdelas despacito y ya verás como tu boca se llena de alegría”. Se miraron hasta que sus ojos se llenaron de lágrimas. Entonces se escuchó la voz de la hermana guisandera apremiándolas a que le llevasen unas calabazas. Después vendría el amor, los viajes a Calabar, la ciudad de Blessing y… y la única tristeza de Clara, el viaje, su viaje a Cajamarca fue para dar su último adiós al padre ya muerto.

SOPA DE CALABAZA
INGREDIENTES: 1 Kg. de calabaza, 1 pimiento morrón, 4 zanahorias, 1 cebolla, 1 puerro, 1 tomate, zumo de naranja, 2 dientes de ajo y aceite.

ELABORACIÓN: Una vez seleccionadas y cortadas en trozos cada una de las hortalizas ponemos en una cazuela un chorreón de aceite y procedemos a continuación a rehogar el conjunto. Comenzamos por los ajos, las cebollas y los puerros para añadir a continuación los pimientos, las zanahorias, la calabaza y ya, por último, el tomate.
Una vez rehogadas y bien sudadas las hortalizas, les añadimos el agua que puede ser un caldo ligero de ave. Llevamos a ebullición pasando luego a medio gas.
Terminada la cocción, trituramos en la batidora y colamos por el chino. A la hora de servir le damos un toque cítrico con el zumo de naranja.

EL ESPIRITU DE LA CAZZARIA

Muchas cosas eran las que se decían y aún se dicen en Traslasierra de Mateo Carralda del Espíritu Santo y Andrade de Guzmán, muchas de ellas ciertas, otras muchas fruto de la imaginación de las gentes de Traslasierra. Sí es cierto que estudió derecho y que nunca ejerció la abogacía; también sabemos de su pasión por la música y que eran muchas las noches que de la casa palacio de los Carralda salía el llanto de un violín. Del mismo modo, somos sabedores de que la polio se había ensañado con su pierna derecha. Se asevera que fue el inductor del intento de robo del incunable “La Cazzaria”, de Antonio Vignali, que se encuentra en la Biblioteca Central de la vieja Batalyaws, algo que cuentan que quedó en nada gracias a las relaciones de su familia con los altos estamentos de la política y la justicia. También se sabe que era un hombre solitario, que apenas salía de la casona donde vivía con su ama de cría, Urbina. Cuentan que esta le servía la mesa con un delantal negro como única indumentaria, dejando al descubierto sus blanquísimas y enormes ubres de ama de cría. De él se dice, casi con espanto y tras el rezo de algún rosario, que los domingos compartía con Urbina, su ama de cría, un delicado vino de misa llegado de tierras reusenses y al que acompañaban con untuosas mormenteras, fruto de un recetario benedictino. Cercanas ya las dos de la tarde, y de aquí el espanto, Mateo se hacía servir un plato de ubres de lechona primeriza en salsa de oporto y guarnición de higos pasos, que era traído a la gran mesa del salón por Urbina, quien tras servir a Carralda ocupaba el otro extremo de la mesa con sus senos al aire. Tomaba asiento y en silencio acometía casi como en un ritual satánico la disección de las ubres de la lechona primeriza. Tras el almuerzo, que concluía con dulces, café y aguardiente viejo, Urbina tomaba la mano de Mateo, lo llevaba hacia el gran ventanal y lo sentaba sobre sus piernas, lo acurrucaba entre sus senos y así, como amamantándolo de nuevo, hacían la siesta.

Cada cuatro años, el 29 de febrero, el día del cumpleaños de Mateo Carralda del Espiritu Santo y Andrade de Guzmán, a la mesa llegaba placenta de vaca guisada según uno de los viejos recetarios que se guardaban en la biblioteca de la planta principal. Ese día, cuentan, Mateo comía solo y desnudo en la gran mesa y, tras el almuerzo, se retiraba al dormitorio que fuera de sus padres. De rodillas, en medio de un gran charco de orín, lloraba desesperado frente a un enorme retrato de su madre implorándole una y otra vez que le diese unas figuritas de mazapán y que le dejase besar sus pechos.

FIGURITAS DE MAZAPÁN

INGREDIENTES:

1 kg. de almendras, 1 kg. de azúcar glas, 2 yemas de huevo, 2 claras de huevo, 4 cucharadas de agua, 1 cucharada de ralladura de limón.

ELABORACIÓN:

En un cuenco ponemos la almendra molida, el azúcar, el agua, las claras de huevo y la ralladura de limón. Amasamos hasta conseguir una masa dúctil y uniforme. Una vez conseguida, tapamos con papel film y dejamos reposar durante dos horas.  Tomando pequeñas porciones creamos distintas figuras que situaremos en la bandeja del horno sobre un papel de hornear untado con aceite de girasol. Ya con las figuras sobre el papel, batimos las yemas con azúcar hasta que espumen y con un pincel napamos las figuras. Introducimos bajo el glatinador durante un minuto con el  horno precalentado a 200º

EL TEMBLOR DEL MEMBRILLO

            

            Del Guadalquivir llegaba una brisa fresca y con aromas yodados, y desde alguna iglesia cercana, el sonido de las campanas llamando a muertos. Fue entonces cuando Fernando Luís me contó esta historia que hoy les cuento.

“Yo tendría que estar muerto como lo están mis hermanos Tasito y Anastasito. Así me lo contó mi tía Crescencia el día que supe de mi verdadero nombre: Anastasio Fernando Luís Carmelo Trancón Gómez. Solo un cólico de vesícula de mi tía impidió que a esa larga retahíla de nombres que me acompaña se añadiese el de Crescencio”.

 “Tendría que estar muerto porque así venía siendo en una macabra tradición familiar, donde la muerte se asomaba de forma caprichosa tras el parto. Tal vez por eso las cuatro hermanas de mi padre permanecieron solteras pese a su poderosa belleza carnal. Solo mi padre acudió al matrimonio y a mí, me decía mi tía Crescencia, me tocaba morir. También me dijo que mi nombre tenía que haber sido Anastasio, como el padre de mi padre, y Crescencio, como el de ella, pero que aquel cólico de vesícula le impidió acudir a la Casa de la Madre y al Registro de los Juzgados de la capital, algo que hizo que sus hermanas me pusiesen el nombre de mi abuelo, Anastasio, y el de ellas tres, Fernanda, Luisa y Carmen, robándome el nombre de Crescencia. Desde entonces mi tía Crescencia siempre las miró con desprecio y, quizás, por ello decidiera morirse antes y dejar su parte de la herencia a un palmero de Jerez que se alojaba en la pensión que regentaban en Triana las cuatro bellezas carnales más deseadas de Sevilla”.

“Cuentan, y esto nunca me lo dijo mi tía Crescencia, que el cura de la Iglesia de San Gonzalo acabó arrojándose desde lo alto de la Giralda tras acudir a la confesión por sus pecados con dos de las hermanas Trancón. Una noticia esta, no la de los amoríos sino la de la muerte del cura de San Gonzalo, que apareció perdida entre las necrológicas del ABC de Sevilla”.

Fernando Luís, se sentía feliz, “muy feliz” me dijo tras una larga mañana en los juzgados, donde se despidió para siempre del nombre de su abuelo Anastasio y también del nombre de su tía Carmen. Todo esto me contaba mientras disfrutamos de un queso de cabra con carne de membrillo y una copa de oloroso. También creo que me dijo: “hoy he recuperado mi identidad. Sí, mi familia, la familia de mi padre ha sido siempre muy trágica para los Gómez, mi madre aún llora por el niño que le robaron esas cuatro mujeres hermanas de mi padre”.  

CARNE DE MEMBRILLO

 INGREDIENTES

 2 kg. de membrillos limpios de corazones, 2 kg. de azúcar y agua.

 ELABORACIÓN

 Cortamos en trozos medianos los membrillos y desechamos los corazones. Una vez troceados los ponemos en un cazo con agua fría, suficiente para que cubra los trozos, llevamos a ebullición y hervimos a fuego medio hasta que estén tiernos. A continuación pasamos por la batidora y añadimos el azúcar. Llevamos de nuevo a ebullición, a fuego bajo-medio, y removemos con una cuchara de madera. Pasada media hora retiramos del fuego y vertemos en un escurridor de verduras, que habremos forrado con un paño. Finalmente vertemos en un táper o en un cartón de leche reciclado

UNA DE CALLOS

Hoy me he levantado bravo. Tal vez cansado de tanta mansedumbre en los fogones que nutren nuestras mesas en la restauración pública. Por eso acudo a la casquería, que es como acudir a las mismísimas entrañas de una realidad gastronómica, que creo a la deriva en muchos de nuestros fogones.

Una realidad que comienza con el abandono, casi ya puedo hablar de desaparición de nuestras plazas de abasto, de nuestros mercados. Es de ahí, de esos mercados, de esas plazas es de donde se nutren, desde la honestidad de los productos, los fogones y las mesas.

Los grandes movimientos gastronómicos de nuestro país, con lo que ello ha significado en  riqueza y dinamismo de las economías locales, serían impensables sin esas plazas de abastos. A ellas han acudido, acuden a diario, los grandes transformadores de la gastronomía española. Inolvidables las imágenes del desaparecido Ramón Cabau en La Boquería, las de Juan Mari Arzak recorriendo los puestos del mercado donostiarra de La Bretxa o los más recientes en incorporarse a ese firmamento de la gran cocina como pueden ser Manuel de la Ossa, en su restaurante Las Rejas de Las Pedroñeras, o Ángel León, en Aponiente. Ellos han hecho del territorio que les rodea su gran despensa, han sabido además beber de una tradición de la cocina pastoril y de subsistencia, en el caso de De la Ossa, y de una cocina marinera, en el caso de Ángel León.

Todos los que iniciaron el movimiento de la cocina de mercado y los que, a lo largo de los últimos años, se han unido a él han conseguido demostrar que la cocina de verdad surge de ahí al lado, de los productos que nos son cercanos y de las cocinas de nuestras madres.

De las cocinas de Montserrat y de Marisa nos llegan los hermanos Roca, en Girona, y Francis Paniego, en Ezcaray. También aquí podemos incluir a Amparo Moreno de Casa Ciriaco, en Madrid, un siglo de gallinas en pepitoria y callos a la madrileña en su memoria de familia.

De esas cocinas, de esas memorias, de esos productos y de unas ganas enormes de experimentar y de cambiar las cosas sin perder el norte, sin soltar el hilo de la memoria culinaria, y con una formación permanente, sin duda extraordinaria, surge el gran momento gastronómico que vive nuestro país.

Y en Extremadura ¿dónde estamos? En Extremadura, como en tantas otras cosas, perdidos, muy perdidos, hay excepciones, claro que las hay, Atrio y algún otro son algunas de ellas, pero a diferencia de lo que ha pasado en otras regiones no hemos sabido crear una cultura del buen hacer y del buen comer que obligue a los restauradores a estar cada día en la exigencia. Aquí nos hemos creído que con comprar la Capitalidad Gastronómica ya se obra el milagro y eso no es así. Resulta penoso acudir a nuestros restaurantes y ver lo que en muchos de ellos nos ofrecen en sus cartas. ¿Dónde están los gazpachos de poleo, las revolconas, las ensaladas de patatas fritas, las chanfainas, las migas, los mojes de peces, las sopas de tomate, la sangre encebollada, las lecherillas, las turmas, las pulardas, los faisanes, los gallos de corral, los arroces y las alubias con liebre, las perdices, los conejos, los asados y los frites de cabrito o de cordero, los pichones… dónde los repápalo salados y dulces, las mormenteras, las cazuelas de arroz, los borrachuelos…?

En fin, que estamos muy lejos de sentar de verdad las bases de una cocina surgida de nuestro entorno, de nuestras tradiciones, y sí, hay sitios que están en ello pero son tan pocos que casi no se les ve.

Me quedo con el empeño que pone Antonio Parra en El Rinconcillo y su “Cocina de la Dehesa”, en Monesterio, o el buen hacer en Hurdes y La vera, La Serena, también en la parte de La Raya de Badajoz, donde sí parece que han salido al encuentro del producto, de la tradición y de la curiosidad por las cosas de comer.

                                                              CUANDO EL OTOÑO

Almendras Fritas. ¿Quién no ha soñado estar en una terraza junto al mar saboreando unas deliciosas almendras fritas salpicadas de besos y regadas con un Martini perfumado de cítricos y fortalecido con un golpe de Campari? 
A finales del verano este fruto alcanza la madurez, una madurez que se ha venido haciendo lentamente, despacito y que comienza con la primera luz que nos ofrece la primavera. A menudo acudo a ella, a la luz de los almendros en flor en los riberos del río Tajo en Garrovillas de Alconétar donde los árabes introdujeron su cultivo hace ya largos siglos. De ahí, de esa presencia musulmana en los riberos, nos han quedado numerosas muestras gastronómicas que tienen como base la mandola. Tal vez la más conocida de esas muestras gastronóicas en los riberos sean las mormenteras, un dulce a base de harina, almendras y miel, o la más sencilla realizada con un higo seco relleno con una almendra y que aún hoy sigue haciendo las delicias de los peregrinos, que desde estas tierras hacen el Camino Mozárabe de Santiago. Pero estábamos en una terraza junto al mar saboreando el delicioso fruto…
Elegimos unas almendras crudas de la variedad marcona, son redondeadas y con un punto de dulzor mayor al de otras variedades, aceite de oliva virgen extra y sal Maldon.
En una sartén ponemos un vaso de aceite y las almendras. Llevamos a fuego medio y vamos removiendo para que la fritura resulte uniforme. Cuando estén doradas las retiramos del fuego e inmediatamente les ponemos la sal, esto hará que quede pegada a la almendra. Se acompañan con cerveza tipo pilsen o vermut, y también les sienta magníficamente el jerez.

Besos de canela y hierbabuena

            En las largas noches del serano, también en las oscuras y cortas noches de calbotes, en las alquerías hurdanas se cuentan mágicas historias que por ser mágicas muy bien podrían ser ciertas. Fue el tío Demetrio Iglesias, tío Jurgandillas, quien, tras un largo trago de vino y dar un meneo al calbotero, nos trajo esta historia a todos los allí presentes.

“Todos conocéis la casona de Doña Angustias Batuecas y, quizás, alguno haya podido ver en el salón de la casa los retratos de don Luis Buñuel y del rey don Alfonso XIII. Ambos, cuentan, acudieron a la rica mesa y a las sabias y afrancesadas palabras de doña Angustias durante su estancia por estas fragosas tierras. Y ambos, con el paso del tiempo y de tanto estar frente a frente mirándose en silencio, en las noches de luna, y cuando los limoneros del primoroso huerto de la casa lo inundan todo de excitantes aromas, ambos, se dice, abandonan las angosturas del parpastú y la caoba y se les puede escuchar en apasionadas conversaciones sobre asuntos de la política, la tragonía, los toros, y esto último por mor del rey, pues sabido es que don Luís no era muy partidario de la fiesta”.

“También, en alguna de esas noches, hablaban de una de las grandes pasiones de don Luís: el boxeo, y entonces aparecía la apasionada brutalidad del maño, y hablaba y hablaba de combates épicos como el que sostuvieron en Montjuic, ante 65.000 espectadores, el italiano Primo Carnera y el gran Paulino Uzcudun. ‘Hubo trampa, don Alfonso, hubo trampa a favor del italiano’”.

“También las mujeres, que tanto gustaban a don Alfonso, iban y venían en medio de la noche. ‘Usted, don Luís, ha sido muy de una mujer y de amores muy platónicos. Yo no, a mí el amor me ha gustado vivirlo entre las sábanas. Tenga por seguro que si no hay amor entre las sabanas el amor no existe, por eso la mujer a la que más amé fue mi mejor amante, la llamaba Neneta y tenía toda la belleza de las mujeres españolas, y siempre sonreía con aquella boca ardiente como las panaderías en las madrugadas y, tras los besos, siempre tenía palabras cultas, bellas... Se fue tan pronto, don Luís, tan pronto… Yo la amé como usted amó en la adolescencia, como aman los potros en las primaveras. Le tengo que decir que regresé a Madrid en una noche como esta cuando supe de su muerte. Acudí a buscar un último beso como lo hizo don Jaime en su Viridiana, un beso perfumado de canela, de hierbabuena, porque así eran sus besos, don Luís, y así también fue el último’. Brindaron por los besos con un vino de la cercana Sierra de Gata y continuaron su viaje a la memoria mientras disfrutaban de los aromas cítricos de una ensalada de limones que había llevado a la mesa doña Angustias”.

ENSALADA DE LIMONES

Ingredientes: 3 limones, 2 naranjas, 2 huevos, 2 hilos de chorizo de matanza, aceite, pimentón de La Vera y sal.

ELABORACIÓN: Esta es una ensalada que admite distintas versiones. Los huevos pueden ser fritos o cocidos, lo mismo que el chorizo. Pelamos y cortamos las naranjas y los limones en gajos. Sobre ellos ponemos las rodajas de chorizo y los huevos, uno por persona. Emulsionamos el zumo de naranja y de limón con aceite Gata-Hurdes y vertemos sobre la elaboración junto a la sal una pizca de pimentón.