EN LA
TABERNA DEL MAR
No fue
hasta pasados más cinco años cuando Juanito Alegría supo el porqué de aquel
temblor y de aquella llamarada de fuego en las mejillas que sintió cuando de la
pequeña capilla de los marineros surgió luminosa la Estrella de los Mares
sobre unas humildes andas cubiertas por una red de pescador colmada de claveles
rojos y amarillos. Ahora, pasados los años, me cuenta que no fue la belleza de la Señora del Mar lo que le
produjo aquella sensación que tanto le turbó. Lo supo, me dice, cuando se
entregaba en un primer y apasionado beso a su profesor de ciencias naturales
Juan Antonio Luengo. Entonces, en medio de ese nuevo volcán, aparecía y
desaparecía como un Fénix de hermosura la figura de un marinero vistiendo una
ajustada camiseta blanca, inmaculada, que cubría un torso que adivinaba
poderoso, con profundos ojos negros y un pelo donde parecía dormir la noche,
como aquel de la niña Isabel que cantaba Viglietti. Sí, fue la figura del marinero
sosteniendo las andas la que le produjo
el estremecimiento, la que puso fuego en sus mejillas y dudas, todas las dudas,
cada vez que Carmencita Valcárcel se le acercaba por la espalda en la
biblioteca del instituto para pedirle unos apuntes, y sentía entonces cómo los nacientes
pechos de Carmencita acudían a acurrucarse en su espalda, y él, me dice solo
sentía frío. Y era en ese instante en que los pechos nacientes de Carmencita
buscaban su espalda, cuando sin saber por qué de nuevo aparecía la Reina de los Mares, las
manos fuertes y poderosas y la enorme sonrisa del joven marino con su lepanto azul donde podía leerse
en letras doradas “Galatea”. Entonces, un pellizco en el corazón le traía el
mar a sus ojos, y en las mejillas aparecía el sabor a salitre de un llanto íntimo
y para el que entonces no existía consuelo.
Ha
pasado mucho tiempo desde aquellos veranos del sur y Juanito Alegría se muestra
en calma, “hubo mucha tormenta, amigo, mucha zozobra, mucha confusión”. No, no
fue fácil encontrar el camino en aquel manglar de los primeros besos. Me invita
a brindar por los besos y por los pescadores del sur “que tanta felicidad y placeres
nos acercan”, dice con ironía. Mientras, a la mesa llega un poderoso mormo de
atún con higos.
INGREDIENTES
1 pieza de mormo de atún, 8
higos, aceite, azúcar moreno y sal Maldon.
Para la vinagreta: 1 cucharada de
mostaza de Dijon, 1 cucharada de salsa de soja, 2 cucharadas de vinagre de
Jerez, 1 chorro generoso de aceite virgen extra, 1 cebolleta pequeña, 1 tomate
pequeño, ½ pimiento verde, una pizca de orégano y sal.
ELABORACIÓN
Comenzamos pelando los higos y cortándolos
en láminas de medio centímetro. Una vez laminados, vertemos sobre ellos el
azúcar y gratinamos con soplete y reservamos. A continuación, en un tarro de
cristal introducimos todos los ingredientes de la vinagreta, tapamos el tarro y
lo agitamos. De esta forma conseguiremos una emulsión fácil y limpia de la
vinagreta.
Tras la vinagreta acometemos el
braseado de la pieza. En una sartén a fuego medio vamos marcando el mormo
teniendo en cuenta que el braseado no ha de penetrar más de medio centímetro en
el interior de la pieza, así evitamos que el atún nos quede seco. Una vez
conseguido el punto preciso, cortamos la pieza en trozos de un centímetro de
grosor y altenamos un trozo de atún con una lámina de higos. Por último, con
una cucharita ponemos sobre el plato la vinagreta, nunca encima de la
elaboración.
