“MOCHETAS CON BUTIFARRA”

La mirada de Francesc Marsinyach es una mirada que aún mantiene mucho de las primeras miradas, de aquellas que siempre acudían a la sorpresa, a la fascinación por lo desconocido. Tal vez por esto cuando en la Torre de Santa Caterina de Manresa me refirió esta historia aún podía verse en sus ojos aquella fascinación que le causaban las tardes en casa del Doctor Agustín Isanda, donde su madre acudía a realizar tareas de limpieza y él cada tarde de los jueves, tras pasar por la biblioteca del Carrer Guimerá, que ocupaba la primera planta del palacete en el que se encontraba la casa del doctor. En muchas de esas tardes el doctor le invitaba a pasar a su despacho y ahí se iniciaba todo un fascinante viaje a través de la memoria del doctor Isanda. Los años vividos por el doctor junto al emperador Haile Selasie, siendo su médico personal, algo que le parecía al niño de entonces, le sigue pareciendo hoy, algo realmente extraordinario; Ras Tafari al frente de ejércitos a caballo en la batalla de Maychew, defendiendo la vieja patria; el hijo de África descendiente del Rey Salomón y la reina de Saba, el mismo que anunció el profeta Isaias, "Que un niño nos ha nacido, un hijo se nos ha dado; sobre sus hombros el imperio, y su nombre será: Consejero admirable, Dios potente, Padre Eterno, Príncipe de la Paz..." (9v5). 

Historias que le parecían a Francesc deslumbrantes, como la de sus retiros a las montañas, donde hablaba con leones y leopardos bajo la sombra de las acacias, o su celebrada abolición de la esclavitud. También le habló el doctor del dolor que sintió El Negus por la muerte de su hija la princesa Romanework, presa en la Italia de Mussolini. A veces el Doctor habría un enorme álbum de fotos donde se le podía ver junto al Emperador, algo que a Francesc le parecía tan fascinante como las propias historias que el doctor le narraba. Fotografías de la vida en palacio o visitando lejanas tribus de los descendientes del respetado Rey David.

“Eran tardes de una enorme emoción”, me cuenta Francesc. En alguna de ellas el doctor le tomaba de la mano y casi a escondidas acudían a la cafetería Las Vegas, y allí en animada charla con el señor Quimet compartían unas monchetas con butifarra. Francesc ahora parece estirar la mirada hasta el numero 1 del Carrer Guimerá y, me dice, “ya solo queda la memoria, ni el Doctor Isanda, ni la antigua biblioteca de la Caixa habitan el viejo edificio modernista de Enric Sagnier”. Nos miramos y sin decir nada acudimos a Las Vegas, ya sin el señor Quimet, buscando consuelo en un Campari con agua de Seltz y media rodaja de naranja.

INGREDIENTES

½ kg. de judías blancas, 4 butifarras, 2 tiras de papada de cerdo, 2 dientes de ajo, 1 ramita de perejil, un chorrito de aceite de oliva.

ELABORACIÓN

Cocemos las judías, o bien podemos emplear unas embotadas de calidad.

En una sartén, con un chorrito de aceite, freímos la papada cortada en trozos. A continuación, sobre la grasa dejada por la papada, hacemos las butifarras, que pincharemos con un palillo para evitar que se nos abran. Una vez que la butifarra adquiera su punto, añadimos las alubias, que saltearemos con mimo para que no se nos rompan. En el último minuto del salteado añadimos la papada y las butifarras de modo que cojan igual punto de temperatura. Finalmente emplatamos decorando por encima con una picada de ajo y perejil y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

***Este es, creo, junto a la crema catalana y la escudilla, uno de los grandes platos de la gastronomía catalana que podremos encontrar en cualquier cafetería o bar de Cataluña. Se acompaña con cervecita o un vino del Pla de Bages. 

"CHICRERES CON COSTILLAS"

MISGUISOS DE INVIERNO

“CARILLAS CON COSTILLAS”

Les voy a referir hoy el relato de un viaje. Lucas Riolobos nunca había subido al tren, sí lo había visto, me dijo, pasar atronando el aire en los llanos de Jarilla. En Plasencia, en alguna ocasión, pudo sentir su olor a carbonilla y ver el bajar y el subir de los viajeros, pero nunca había emprendido el viaje más allá de la ciudad Alfonsina. Un día, me contaba mientras tomábamos unas bravas en el Docamar del metro de Quintana, en Madrid, llegó una carta a casa del niño Lucas que leyó su padre: “Queridos hermanos y sobrino, espero que a la llegada de esta os encontréis bien. Os escribimos estas líneas para deciros que el bautizo de Carlitos será a primeros de febrero, el día cinco y que nos gustaría que vinieseis a estar con nosotros…”. -El día tres de febrero -cuenta Lucas- emprendimos el viaje primero hasta Plasencia en el viejo Leyland del Ranchero, y después el tren, un tren enorme con vagones de chapa y madera, que llegaba en medio de un gran estruendo desde Salamanca. -Lucas Riolobos me refería emocionado aquellos momentos vividos en medio de una gran confusión que aún recuerda, confusión en los primeros instantes hasta ocupar los sitios en los bancos corridos de madera y hasta que las maletas y otros enseres de los viajeros se depositaban en los portaequipajes. La carita del niño de entonces viajaba pegada al cristal de la ventana del tren por donde entraba el olor de la carbonilla que, como el del motor de los motocarros, ejercía sobre Lucas una especie de ansias de escapada. Cada poste telefónico que dejaba atrás el convoy era ir penetrando en paisajes y mundos que por desconocidos eran apasionantes y eso, me confiesa, le llenaba de unas tremendas ganas de avanzar cada vez más y más deprisa hacia lo desconocido. Pero el tren iba lento, 7 u 8 horas dijo al revisor. Tras el cambio de máquina y los trasbordos en Empalme, de nuevo el viaje. La Bazagona, Navalmoral, Talavera de la Reina y conversaciones que iban y venían. Así escuchó cómo fue un toro de la ganadería de La Señora Viuda de Ortega “Bailaor” quien acabó con la vida de Joselito en la Plaza de toros de Talavera. Por el pasillo del tren un hombre gritaba su mercancía, “¡A durito el guante, dos guantes dos duros, hojillas de afeitar y gomitas para la cama”. Esta era una parada larga donde los viajeros aprovechaban para bajar a la cantina y reponer fuerzas. Debía ser ya algo más de la una cuando, de una enorme talega, la madre de Lucas sacó cucharas, una navaja, medio pan y una tartera de aluminio con carillas metida en otra de corcha, que hacía que las carillas se mantuviesen aún templadas, y junto al aroma de las carillas también el de los escabeches de barbos, el del chorizo de matanza, el del adobo de lomo…  Tras algo más de media hora, el tren, de forma renqueante, emprendió de nuevo el viaje, Torrijos, Humanes, Villaverde… Y en Villaverde el símbolo en forma de ocho de la Barreiros se alzaba como un faro anunciando el mundo poderoso de las máquinas. Después la llegada a Delicias, los trenes, la enorme cubierta de la estación, la Cibeles, el tráfico, los tranvías, la enorme hucha sobre un tejado de La Castellana a la que no acababan de caer monedas de neón. De la memoria de una mañana en el Docamar con Lucas Riolobos, este plato de “chícheres”, de carillas. En fin, memoria.    

INGREDIENTES

1 kg. de costillas de cerdo, ¾ de kg. de carillas, ½ pimiento morrón, 2 zanahorias, ½ puerro, ½ cebolla, 1 tomate, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de pimentón agridulce de La Vera, ½ cucharadita de pimentón picante, también de La Vera, 1 pimiento seco, 2 hojas de laurel, un chorro de aceite, agua y sal.

ELABORACIÓN

En una cazuela ponemos un chorrito de aceite, a continuación, y picado en juliana, vamos añadiendo el ajo, el puerro, la cebolla, el pimiento, la zanahoria, el laurel y las costillas. Iremos pochando y sofriendo. A continuación añadimos el pimentón y el tomate, damos unas vueltas y vertemos un vaso de agua, dejamos cocer a fuego bajo durante media hora. Es el momento de añadir las carillas, que habremos tenido en remojo 12 horas, una vez las carrillas estén ya en la cazuela llevamos a fuego suave y dejamos cocer unos 40 minutos. Y ya tendremos un poderoso y a la vez delicado plato de legumbres.

"TURRILLOS"

 MIS GOLOSEOS DE INVIERNO “TURRILLOS”

No fue hasta pasados más de doce años cuando Juanito Alegría supo el porqué de aquel temblor que sintió justo cuando en la gran portada del templo parroquial apareció la figura de san Sebastián Valeroso sobre las andas cubiertas de laurel. Ahora, y ya después de haber sentido de nuevo aquel temblor y toda aquella llamarada de fuego en las mejillas, sabía que no fue el torso desnudo y asaetado de Sebastião lo que le produjo aquella sensación que tanto le turbó. Todo esto le vino a la memoria mientras se entregaba en un primer y apasionado beso a su profesor de ciencias naturales Juan Antonio Luengo. Entonces, en medio de ese nuevo volcán, aparecía y desaparecía el torso desnudo y asaetado de Sebastião portado en andas por los jóvenes quintos y allí la hermosa figura de Alejandro Dueñas, vestido con un impecable e inmaculado traje de alférez de la Marina. Sí, fue la figura de Alejandro Dueñas la que le produjo aquel estremecimiento, la que puso fuego en sus mejillas y dudas, todas las dudas, cada vez que Carmencita Valcárcel se le acercaba por la espalda en la biblioteca del instituto para pedirle unos apuntes, y sentía entonces cómo los pechos de Carmencita parecían acurrucarse en su espalda. Entonces, en ese instante sin saber por qué, de nuevo el torso desnudo y asaetado de Sebastião, las manos fuertes y poderosas de Alejandro Dueñas sujetando las andas y la enorme sonrisa del marino bajo la gorra de plato donde podía leerse en letras doradas “Galatea”. Después, la ronda de quintos, los vasitos de vino, de gloria, de aguardiente, los turrillos que Juanito Alegría siempre llama Sebastiãos…

 INGREDIENTES

1 kg. de harina, 200 g. de azúcar, 5 g. de miel, 1 cáscara de naranja, 2 palos de canela, 4 clavos de especia, 4 hojas de laurel, ½ botecito de anís en grano, 1 vaso de aceite de oliva suave o de girasol, ½ vaso de aguardiente, 1 l. de agua y una pizca de sal.

 ELABORACIÓN

En una cazuela ponemos a cocer el agua con la cáscara de naranja, el laurel, los clavos, el anís, la canela y la sal. Dejamos hervir a fuego suave hasta que haya reducido a algo menos de la mitad. A continuación pasamos el agua por el chino y la vertemos en un cuenco donde ya tenemos la harina, echamos también el aguardiente y el aceite. Es el  momento de hacer el amasado. Ya con la masa elaborada dividimos en pequeñas bolitas del tamaño de una albóndiga, que iremos estirando primero con las manos y después ayudados por un rodillo, damos la forma y pasamos a freír en aceite abundante. Por último se les añade el azúcar ó la miel. 

QUICHE DE JAMÓN IBERICO

MIS PLATOS DE INVIERNO “QUICHE DE JAMÓN IBERICO”

A José María Cilla le gustaba la noche, decía que por la noche la gente andaba más suelta. Sin embargo, él nunca parecía soltarse de ninguna de sus ataduras. Papá, mamá y una muchachita de ojos tristes con la que salía desde los tiempos del instituto. José María Cilla llegaba a la barra de la Carols, se pedía un vodka con naranja, con sus tres cubitos de hielo y sus dos pajitas con rayas de colores, y así pasaba la noche. Una noche que siempre se estiraba un poco más allá de las cuatro de la madrugada. De vez en cuando se le podía escuchar: “Alfonso, echa otro cacharro”. Después continuaba alguna conversación con algún colega, la carrera, la vida y milagro de alguno de los personajes que deambulaban por la Carols y alguna sonrisa que, él siempre decía, era sin ánimo de lucro. Una noche, no recuerdo muy bien de qué mes del año, toda esta monotonía quedó destrozada ante la insistencia de una joven francesa de Mont de Marsan, quien de repente se colgó del cuello de José María Cilla y lo arrastró hasta el centro de la pista donde sonaba con fuerza una canción de Lalo Rodríguez. Después les vi salir mientras apuraba mi copa también de vodka con naranja. Al día siguiente José María Cilla nos contaba que llegó hasta la casa de la “fille” de Mont de Marsan y ya de madrugada le ofreció una porción de quiche. Fue lo único que sus amigos supimos de aquella noche en que José Maria Cilla dejó la Carols de la mano de una muchachita de Mont de Marsan. De ahí, de esos recuerdos de entonces, esta quiche de ibérico.

INGREDIENTES PARA LA MASA QUEBRADA

250 g. de harina, 125 g. de mantequilla, ½ vaso de agua, 1 punta de sal.

INGREDIENTES PARA EL RELLENO

3 huevos, 2 puerros, ¼ l. de nata líquida, 100 g. de jamón ibérico, 100 g. de queso rallado para gratinar.

ELABORACIÓN DE LA QUICHE

Comenzaremos elaborando la masa quebrada o brisa, para ello lo primero a tener en cuenta es que la mantequilla esté a temperatura ambiente. En un cuenco depositamos la harina, que habremos tamizado. A continuación vamos mezclando con la mantequilla, algo que iremos haciendo con las manos. Una vez que la harina y la mantequilla estén bien mezclazas, iremos añadiendo poco a poco el agua e iremos trabajando la masa hasta conseguir una masa fina y que podamos trabajar con facilidad. Ya logrado el punto de masa, dejamos reposar unos 15 minutos. Pasado el tiempo de reposo, depositamos la masa en una superficie firme y plana y, ayudados con el rodillo, la estiramos y la damos la forma deseada. Finalmente la introducimos en el molde que hayamos elegido y horneamos unos cinco minutos a 180º. A continuación, en un cuenco, mezclamos los puerros ya pochados, los huevos frescos, el jamón cortado en virutas muy finas y la nata. Mezclamos bien y vertemos sobre la masa. Luego añadimos el queso rallado sobre la mezcla. Llevamos al horno y, en unos 20 minutos, tendremos esta delicada elaboración francesa, que resulta ideal para hacer junto a los niños.

MAZAPANES

MIS GOLOSEOS DE INVIERNO

“MAZAPANES”

A los niños de El Torno, el pueblo de los montes de Tras la Sierra, donde nací, se nos anunciaba la Navidad a través de una ventana. Era la ventana del comercio de Sixto, tío Sixto. De repente, la ventana que hasta el día anterior mostraba sombreros, calcetines, rebecas, camisas y camisetas, amanecía colmada de frutos golosos, turrones de Castuera y de Alicante, Peladillas de Jijona, garrapiñadas de Alcalá, polvorones de Estepa, sidra de Villaviciosa, anís escarchado de Alfafar, algún surtido de galletas Cuétara y siempre dos cajitas de mazapanes de Toledo. Y ahí, pegados al cristal de la ventana con las manitas llenas de sabañones, agarrados a la reja de forja, podíamos pasar  horas enteras soñando, mientras salivábamos, con hacernos dueños de aquellas delicadas y dulces texturas de almendra y azúcar: los mazapanes.

 INGREDIENTES.1 kg. de almendras, 1 kg. de azúcar glas , 2 yemas de huevo, 2 claras de huevo, 4 cucharadas de agua,1 cucharada de ralladura de limón

ELABORACIÓN.

En un cuenco ponemos la almendra molida, el azúcar, el agua, las claras de huevo y la ralladura de limón, y comenzamos a amasar con las manos hasta conseguir una masa dúctil y uniforme. Una vez ya conseguida la masa la tapamos con papel film y la dejamos reposar durante dos horas. Pasadas las dos horas, comenzamos a elaborar las figuritas. Para esto cogeremos un poco de masa y la estiraremos a modo de salchichas y de ahí iremos tomando pequeñas porciones con las que crearemos las distintas figuras que iremos situando en la bandeja del horno sobre un papel de hornear untado con aceite de girasol. Una vez que ya estén las figuras sobre el papel, batimos las yemas con azúcar hasta que espumen y con un pincel vamos napando. A continuación introducimos la bandeja en el horno precalentado a 200º durante 2 minutos. Tenemos que tener en cuenta que no cocemos los mazapanes, tan solo les damos un golpe de calor para dorar las figuritas. Estos dulces navideños son fáciles de realizar e ideales para meternos en la cocina con los niños. 

CHANFAINA DE SALAMANCA

Pepito Cacahué, llegado el domingo, se vestía con un traje que siempre olía a alcanfor. Después recogía a Marta Sánchez Marcos. Con ellos, con Pepito, con Marta y con algún otro, los domingo hacíamos por Salamanca, Tejares, Villares… la que decía Pepito que era la ruta del alma gastronómica de Salamanca, la ruta de la chanfaina. A ella acudíamos con la misma veneración con la que acudían las beatas a la misa de 12 en la Clerecía. A las doce solíamos quedar en el Nobelty y allí con Paco Nobelty tomando un café se comenzaba a hablar de casi todo, de poesía, de cine, de la influencia de Aníbal Núñez sobre muchos de los nuevos poetas, sobre todo de los poetas extremeños y salmantinos. Hablábamos también de política y de perfumes. Sí, decía el periodista Nacho Francia que Torrente Ballester sabía qué mujer se le acercaba por su perfume, y que si había algo que le desconcertaba era cuando una mujer cambiaba de perfume. Marta también acudía a los aromas, lo hacía a los del pan y sabía de su procedencia con solo olerlo. Decía que comenzó a ejercitar esta habilidad cuando realizó un trabajo etnográfico sobre los Sellos del Pan de Salamanca. A la una del medio día comenzaba nuestra peregrinación, La Montanera, Casa Vallejo, La Viga, El Tejares, El Colón, El Genci… Y de esos días fríos de Salamanca esta receta charra que, si bien se asemeja a la extremeña en ingredientes y elaboración, esta se finaliza con un puñado de arroz.

INGREDIENTES:

½ kg. de hígado de cordero, ½ kg. de callos de cordero,8 manos de cordero,300 g. de sangre de cordero 
½ kg. de arroz, 1 cucharada de Pimentón de La Vera, 3 dientes de ajo, 2 huevos cocidos, 3, 1 guindilla,  cebollas, 1 pimiento rojo, 1 cucharadita de comino molido, 2 hojas de laurel,  

 ELABORACIÓN:

Comenzamos cociendo los callos y las manitas con una hoja de laurel, unos granos de pimienta y un trozo de cebolla (en la olla son 15 minutos). Reservamos el caldo de la cocción. En cazuela aparte cocemos los huevos.

Ya con los callos cocidos ponemos el aceite en una cazuela que llevamos a fuego suave y comenzamos a elaborar un sofrito. Primero el ajo, el pimiento, la cebolla, el laurel, el pimentón, el comino y la guindilla. Pochamos hasta que las hortalizas estén tiernas. A continuación, en una paella, ponemos un chorro de aceite y echamos el hígado picado muy fino, dejamos hacer un par de minutos y añadimos los callos picaditos, las manitas cortadas en tres trozos, la sangre y el arroz. Movemos un instante y a continuación vertemos el sofrito y el caldo que hemos reservado de hervir los callos y las manitas. Llevamos a fuego medio alto y en 20 minutos tendremos uno de los platos más poderosos de la cocina charra. Se sirve acompañado del huevo cocido.  

BRANDADA DE BACALAO CON FRITADA DE NÍSCALOS

MIS PLATOS DE OTOÑO.

No fue hasta 1980 cuando los españoles pudimos ver en nuestros cines “El Último tango en París”. Antes, se organizaban viajes al sur de Francia para ver esta película de Bernardo Bertolucci, y protagonizada por Marlon Brando, Maria Schneider y Jean Pierre Léaud. De Francia también nos llegaba por esos años una nueva forma de hacer y entender la cocina. En Lyon, Paul Bocusse ejercía su magisterio gastronómico en el restaurante familiar L’Auberge du Pont, de Collognes. De ese magisterio también un libro de culto para todos aquellos que amamos la gastronomía, “La Cocina de Mercado”, y ahí, la extraordinaria receta “Cornette de Brandada de Bacalao”. Desde entonces, de vez en cuando, acudo a esta forma de elaborar el bacalao. La de hoy, me llega de esa memoria y de unos níscalos traídos de la Sierra de San Mamede, en la vecina Portugal.

INGREDIENTES

Bacalao desalado, leche, aceite, ajo, níscalos y sal.

ELABORACIÓN

En una cazuela templamos la leche, mientras en otra procedemos a hacer lo mismo con el aceite, donde habremos puesto dos dientes de ajo, de esta forma perfumamos el aceite con el que realizaremos la brandada. A continuación introducimos en el vaso de la batidora el bacalao y trituramos. Una vez triturado el bacalao y sin dejar de batir vamos vertiendo poco a poco la leche y el aceite hasta conseguir que emulsione como si fuese una mahonesa. Conseguida la emulsión tendremos ya nuestra brandada que podremos consumir sobre una tosta o rellenando cornetes o pimientos de piquillo, entre otras muchas maneras de disfrutar de esta delicada elaboración. La que os propongo hoy es una forma muy de otoño, ya que a la brandada le he añadido unos níscalos hechos al ajillo. Espectacular.