CHANFAINA DE SALAMANCA

Pepito Cacahué, llegado el domingo, se vestía con un traje que siempre olía a alcanfor. Después recogía a Marta Sánchez Marcos. Con ellos, con Pepito, con Marta y con algún otro, los domingo hacíamos por Salamanca, Tejares, Villares… la que decía Pepito que era la ruta del alma gastronómica de Salamanca, la ruta de la chanfaina. A ella acudíamos con la misma veneración con la que acudían las beatas a la misa de 12 en la Clerecía. A las doce solíamos quedar en el Nobelty y allí con Paco Nobelty tomando un café se comenzaba a hablar de casi todo, de poesía, de cine, de la influencia de Aníbal Núñez sobre muchos de los nuevos poetas, sobre todo de los poetas extremeños y salmantinos. Hablábamos también de política y de perfumes. Sí, decía el periodista Nacho Francia que Torrente Ballester sabía qué mujer se le acercaba por su perfume, y que si había algo que le desconcertaba era cuando una mujer cambiaba de perfume. Marta también acudía a los aromas, lo hacía a los del pan y sabía de su procedencia con solo olerlo. Decía que comenzó a ejercitar esta habilidad cuando realizó un trabajo etnográfico sobre los Sellos del Pan de Salamanca. A la una del medio día comenzaba nuestra peregrinación, La Montanera, Casa Vallejo, La Viga, El Tejares, El Colón, El Genci… Y de esos días fríos de Salamanca esta receta charra que, si bien se asemeja a la extremeña en ingredientes y elaboración, esta se finaliza con un puñado de arroz.

INGREDIENTES:

½ kg. de hígado de cordero, ½ kg. de callos de cordero,8 manos de cordero,300 g. de sangre de cordero 
½ kg. de arroz, 1 cucharada de Pimentón de La Vera, 3 dientes de ajo, 2 huevos cocidos, 3, 1 guindilla,  cebollas, 1 pimiento rojo, 1 cucharadita de comino molido, 2 hojas de laurel,  

 ELABORACIÓN:

Comenzamos cociendo los callos y las manitas con una hoja de laurel, unos granos de pimienta y un trozo de cebolla (en la olla son 15 minutos). Reservamos el caldo de la cocción. En cazuela aparte cocemos los huevos.

Ya con los callos cocidos ponemos el aceite en una cazuela que llevamos a fuego suave y comenzamos a elaborar un sofrito. Primero el ajo, el pimiento, la cebolla, el laurel, el pimentón, el comino y la guindilla. Pochamos hasta que las hortalizas estén tiernas. A continuación, en una paella, ponemos un chorro de aceite y echamos el hígado picado muy fino, dejamos hacer un par de minutos y añadimos los callos picaditos, las manitas cortadas en tres trozos, la sangre y el arroz. Movemos un instante y a continuación vertemos el sofrito y el caldo que hemos reservado de hervir los callos y las manitas. Llevamos a fuego medio alto y en 20 minutos tendremos uno de los platos más poderosos de la cocina charra. Se sirve acompañado del huevo cocido.