MIS PLATOS DE OTOÑO.
No fue hasta 1980 cuando los españoles
pudimos ver en nuestros cines “El Último tango en París”. Antes, se organizaban
viajes al sur de Francia para ver esta película de Bernardo Bertolucci, y
protagonizada por Marlon Brando, Maria Schneider y Jean Pierre Léaud. De
Francia también nos llegaba por esos años una nueva forma de hacer y entender
la cocina. En Lyon, Paul Bocusse ejercía su magisterio gastronómico en el
restaurante familiar L’Auberge du Pont, de Collognes. De ese magisterio también
un libro de culto para todos aquellos que amamos la gastronomía, “La Cocina de Mercado”, y ahí,
la extraordinaria receta “Cornette de Brandada de Bacalao”. Desde entonces, de
vez en cuando, acudo a esta forma de elaborar el bacalao. La de hoy, me llega
de esa memoria y de unos níscalos traídos de la Sierra de San Mamede, en la
vecina Portugal.
INGREDIENTES
Bacalao desalado, leche, aceite, ajo,
níscalos y sal.
ELABORACIÓN
En una cazuela templamos la leche,
mientras en otra procedemos a hacer lo mismo con el aceite, donde habremos
puesto dos dientes de ajo, de esta forma perfumamos el aceite con el que
realizaremos la brandada. A continuación introducimos en el vaso de la batidora
el bacalao y trituramos. Una vez triturado el bacalao y sin dejar de batir
vamos vertiendo poco a poco la leche y el aceite hasta conseguir que emulsione
como si fuese una mahonesa. Conseguida la emulsión tendremos ya nuestra
brandada que podremos consumir sobre una tosta o rellenando cornetes o
pimientos de piquillo, entre otras muchas maneras de disfrutar de esta delicada
elaboración. La que os propongo hoy es una forma muy de otoño, ya que a la
brandada le he añadido unos níscalos hechos al ajillo. Espectacular.
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