MAZAPANES

MIS GOLOSEOS DE INVIERNO

“MAZAPANES”

A los niños de El Torno, el pueblo de los montes de Tras la Sierra, donde nací, se nos anunciaba la Navidad a través de una ventana. Era la ventana del comercio de Sixto, tío Sixto. De repente, la ventana que hasta el día anterior mostraba sombreros, calcetines, rebecas, camisas y camisetas, amanecía colmada de frutos golosos, turrones de Castuera y de Alicante, Peladillas de Jijona, garrapiñadas de Alcalá, polvorones de Estepa, sidra de Villaviciosa, anís escarchado de Alfafar, algún surtido de galletas Cuétara y siempre dos cajitas de mazapanes de Toledo. Y ahí, pegados al cristal de la ventana con las manitas llenas de sabañones, agarrados a la reja de forja, podíamos pasar  horas enteras soñando, mientras salivábamos, con hacernos dueños de aquellas delicadas y dulces texturas de almendra y azúcar: los mazapanes.

 INGREDIENTES.1 kg. de almendras, 1 kg. de azúcar glas , 2 yemas de huevo, 2 claras de huevo, 4 cucharadas de agua,1 cucharada de ralladura de limón

ELABORACIÓN.

En un cuenco ponemos la almendra molida, el azúcar, el agua, las claras de huevo y la ralladura de limón, y comenzamos a amasar con las manos hasta conseguir una masa dúctil y uniforme. Una vez ya conseguida la masa la tapamos con papel film y la dejamos reposar durante dos horas. Pasadas las dos horas, comenzamos a elaborar las figuritas. Para esto cogeremos un poco de masa y la estiraremos a modo de salchichas y de ahí iremos tomando pequeñas porciones con las que crearemos las distintas figuras que iremos situando en la bandeja del horno sobre un papel de hornear untado con aceite de girasol. Una vez que ya estén las figuras sobre el papel, batimos las yemas con azúcar hasta que espumen y con un pincel vamos napando. A continuación introducimos la bandeja en el horno precalentado a 200º durante 2 minutos. Tenemos que tener en cuenta que no cocemos los mazapanes, tan solo les damos un golpe de calor para dorar las figuritas. Estos dulces navideños son fáciles de realizar e ideales para meternos en la cocina con los niños. 

CHANFAINA DE SALAMANCA

Pepito Cacahué, llegado el domingo, se vestía con un traje que siempre olía a alcanfor. Después recogía a Marta Sánchez Marcos. Con ellos, con Pepito, con Marta y con algún otro, los domingo hacíamos por Salamanca, Tejares, Villares… la que decía Pepito que era la ruta del alma gastronómica de Salamanca, la ruta de la chanfaina. A ella acudíamos con la misma veneración con la que acudían las beatas a la misa de 12 en la Clerecía. A las doce solíamos quedar en el Nobelty y allí con Paco Nobelty tomando un café se comenzaba a hablar de casi todo, de poesía, de cine, de la influencia de Aníbal Núñez sobre muchos de los nuevos poetas, sobre todo de los poetas extremeños y salmantinos. Hablábamos también de política y de perfumes. Sí, decía el periodista Nacho Francia que Torrente Ballester sabía qué mujer se le acercaba por su perfume, y que si había algo que le desconcertaba era cuando una mujer cambiaba de perfume. Marta también acudía a los aromas, lo hacía a los del pan y sabía de su procedencia con solo olerlo. Decía que comenzó a ejercitar esta habilidad cuando realizó un trabajo etnográfico sobre los Sellos del Pan de Salamanca. A la una del medio día comenzaba nuestra peregrinación, La Montanera, Casa Vallejo, La Viga, El Tejares, El Colón, El Genci… Y de esos días fríos de Salamanca esta receta charra que, si bien se asemeja a la extremeña en ingredientes y elaboración, esta se finaliza con un puñado de arroz.

INGREDIENTES:

½ kg. de hígado de cordero, ½ kg. de callos de cordero,8 manos de cordero,300 g. de sangre de cordero 
½ kg. de arroz, 1 cucharada de Pimentón de La Vera, 3 dientes de ajo, 2 huevos cocidos, 3, 1 guindilla,  cebollas, 1 pimiento rojo, 1 cucharadita de comino molido, 2 hojas de laurel,  

 ELABORACIÓN:

Comenzamos cociendo los callos y las manitas con una hoja de laurel, unos granos de pimienta y un trozo de cebolla (en la olla son 15 minutos). Reservamos el caldo de la cocción. En cazuela aparte cocemos los huevos.

Ya con los callos cocidos ponemos el aceite en una cazuela que llevamos a fuego suave y comenzamos a elaborar un sofrito. Primero el ajo, el pimiento, la cebolla, el laurel, el pimentón, el comino y la guindilla. Pochamos hasta que las hortalizas estén tiernas. A continuación, en una paella, ponemos un chorro de aceite y echamos el hígado picado muy fino, dejamos hacer un par de minutos y añadimos los callos picaditos, las manitas cortadas en tres trozos, la sangre y el arroz. Movemos un instante y a continuación vertemos el sofrito y el caldo que hemos reservado de hervir los callos y las manitas. Llevamos a fuego medio alto y en 20 minutos tendremos uno de los platos más poderosos de la cocina charra. Se sirve acompañado del huevo cocido.  

BRANDADA DE BACALAO CON FRITADA DE NÍSCALOS

MIS PLATOS DE OTOÑO.

No fue hasta 1980 cuando los españoles pudimos ver en nuestros cines “El Último tango en París”. Antes, se organizaban viajes al sur de Francia para ver esta película de Bernardo Bertolucci, y protagonizada por Marlon Brando, Maria Schneider y Jean Pierre Léaud. De Francia también nos llegaba por esos años una nueva forma de hacer y entender la cocina. En Lyon, Paul Bocusse ejercía su magisterio gastronómico en el restaurante familiar L’Auberge du Pont, de Collognes. De ese magisterio también un libro de culto para todos aquellos que amamos la gastronomía, “La Cocina de Mercado”, y ahí, la extraordinaria receta “Cornette de Brandada de Bacalao”. Desde entonces, de vez en cuando, acudo a esta forma de elaborar el bacalao. La de hoy, me llega de esa memoria y de unos níscalos traídos de la Sierra de San Mamede, en la vecina Portugal.

INGREDIENTES

Bacalao desalado, leche, aceite, ajo, níscalos y sal.

ELABORACIÓN

En una cazuela templamos la leche, mientras en otra procedemos a hacer lo mismo con el aceite, donde habremos puesto dos dientes de ajo, de esta forma perfumamos el aceite con el que realizaremos la brandada. A continuación introducimos en el vaso de la batidora el bacalao y trituramos. Una vez triturado el bacalao y sin dejar de batir vamos vertiendo poco a poco la leche y el aceite hasta conseguir que emulsione como si fuese una mahonesa. Conseguida la emulsión tendremos ya nuestra brandada que podremos consumir sobre una tosta o rellenando cornetes o pimientos de piquillo, entre otras muchas maneras de disfrutar de esta delicada elaboración. La que os propongo hoy es una forma muy de otoño, ya que a la brandada le he añadido unos níscalos hechos al ajillo. Espectacular.

 

SOPAS CANAS

MIS PLATOS DE OTOÑO.

“SOPAS CANAS”

Con la “toñá” rebrotan los pastos y con ellos la fértil paridera de los rebaños. Con el alumbramiento también las ubres colmadas de alimento. Llegaban las cabras golosas tras su pastoreo diario por las sierras torniegas y acudían a las casas buscando el goloseo de un puñado de cebada, después el ordeño, y de ahí, de ese ordeño de otoño, este plato de la gastronomía pastoril y de subsistencia, y que tanto le gusta al gran Joaquín Araujo. En casa de mis padres se hacían para la cena, también en casa de mi tía Basilia, ella le ponía siempre una punta de pimentón mientras decía: “¡Alegría, alegría…!”

INGREDIENTES

1 l. de eche, 3 dientes de ajo, sopas de pan, aceite y sal.

ELABORACIÓN

En una cazuela vertemos un chorro de aceite, el suficiente para freír un dos o tres finas rebanadas de pan, que reservaremos. Una vez fritas las rebanadas, retiramos el aceite dejando un chorrito, donde freiremos el ajo, y cuando éste alcance un bonito color dorado vertemos la leche, echamos la sal y damos un hervor. Es el momento de añadir las rebanadas fritas y el pan hecho sopas. Sin duda estamos ante uno de los platos más sorprendentes de la cocina de Extremadura y que resulta todo un reconstituyente en las noches frías.

SOPA DE PATATAS:

Sopa de patatas. Este es un plato de larga memoria en aromas, sabores y palabras. Imborrable el caldero colgando de las llares en casa de mi madre, mientras la lumbre urdía el guiso. Imborrable también el Ventorro de la señora Rosario en la carretera del Valle poco antes del cruce de Las Casas. Hasta allí acudía en estos días de otoño buscando los viejos sabores del “almuerzo del pastor”, una especie de chanfaina que la señora Rosario realizaba de forma magistral. 

De ese magisterio, sus extraordinarias sopas de patatas. Sopas que, en alguna ocasión, compartí con mi inolvidable Joaquín Gallego, don Joaquín así le llamábamos los amigos, un médico humanista y comprometido, con el que tuve el privilegio de compartir muchas conversaciones al calor de platos ancestrales, vinos de Jerte y aguardientes torniegos, que siempre nos reservaba la señora Rosario.

No podemos hablar de una receta única cuando hablamos de un plato tan tradicional como lo es esta sopa tan de la cocina casera y de subsistencia. La que aquí os traigo es la que comíamos en casa de mi madre, de mis abuelas.

Patatas, un pimiento rojo, un pimiento seco, media cebolla, un tomate, un diente de ajo, una ramita de perejil, una hoja de laurel, pimentón de La Vera, pan asentado, una ramita de poleo, aceite, agua y sal…

Comenzaremos pelando las patatas y cortándolas en rodajas. Los pimientos los partimos en trozos. La cebolla y los tomates los picamos en juliana. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, cuando esté caliente le añadimos las patatas y los pimientos. Removemos. A continuación, añadimos la hoja de laurel, la cebolla y el pimentón de La Vera, inmediatamente el tomate. Removemos durante un par de minutos rehogando el guiso. A continuación, añadimos el agua hasta cubrir todos los ingredientes. Cuando arranca a hervir machamos el ajo y el perejil, y vertemos en la cocción. 

En cazuela aparte colocamos en su fondo unas finas rebanadas de pan y una ramita de poleo. En esta cazuela verteremos el guiso de patatas, una vez que las patatas estén blandas. Dejamos reposar un par de minutos y… a disfrutar.

Este es un plato al que yo siempre le añado una guindilla picante y que me gusta acompañar con algún vino de pitarra tinto, de los que aún se pueden encontrar en Jerte o El Torno.

CONEJO CON PASTA.

                               

Todos tenemos un pasado fruto de ese pasado esta suculenta receta salida de los Fogones de Doña Anita una maestresa catalana con alma de payesa y que en muchas ocasiones me invitaba a su mesa para regalarme este delicioso plato. Doña Anita tenía en su jardín un pequeño huerto donde cultivaba todo tipo de hortalizas, también una pequeña granja donde criaba palomas, gallinas y conejos y faisanes. De ahí de esa forma de entender la vida que tienen los catalanes este plato majestuoso.

  

Ingredientes: 1 conejo; 1/2 cebolla; 1 tomate pequeño; 1 pimiento rojo; 1 diente de ajo; 1 zanahoria ; 1 hoja de laurel; 1 ramita de tomillo; 1 toque de pimienta negra; 1 vasito de vino blanco, 250 g de caracolillos, 150 g de guisantes y sal.

En una cazuela ponemos un chorro de aceite donde sellamos el conejo, cuando comience a tener un color dorado lo sacamos y reservamos. En el mismo aceite sofreímos el ajo, la cebolla, la zanahoria picada muy fina, el pimiento, y el tomate. 

Cuando esté conseguido el sofrito ponemos de nuevo en la cazuela el conejo removemos.    

Añadimos el vasito de vino blanco damos un golpe de fuego fuerte para bajar a medio bajo. En cazuelas aparte hervimos los guisantes y la pasta de los guisantes reservamos el agua. Una vez estén los guisantes, la pasta y el conejo en su punto lo mezclamos todo en la cazuela del conejo y dejamos que se haga todo junto durante cinco minutos, si fuese necesario le vamos poniendo un chorrito del agua de cocer los guisantes.

 El resultado del plato tiene que ser el de un guiso untuoso, sin caldo, que se pueda comer con tenedor. Acompañamos el plato con un vino tinto de la Sierra de Gata.  

MIS PLATOS PARA EL RELENTE

                                               

                                              

Julio, después agosto y tras agosto, septiembre. Verano, y con el verano las sopas frías, los escabeches, las ensaladas, los pistos y siempre una sopa, una sopa caliente, la de tomate, que no sé por qué extraña alquimia resulta refrescante.

Esta sopa, la de tomate, llegaba a la mesa de mi madre en agosto, que es cuando maduran los tomates en el Valle del Jerte, también las uvas con las que siempre acompañábamos este refrescante plato.

Otro de los platos de las canículas de mi infancia, y de las de ahora, es el “piste”, así le dicen en El Torno al zorongollo, la ensalada de pimientos que surge de la delicada textura de los pimientos asados.

También en estos días de calores sofocantes acudíamos en casa de mi madre a los escabeches de agua. En ellos se maceraban las bogas, los barbos y alguna anguila que en aquellos años de mi infancia aún se veían remontando las transparentes aguas del Jerte.

De los fontarrones de la sierra llegaba la maruja, que se aliñaba con ajo, cebolla y vinagre, y que llegaba a la mesa cubierta de agua fresca recién manada. Agua también en los mojes de poleo, de ajo, de tomate, mojes también del suero que salía del esprimijo donde se asentaban los quesos de cabra.

Pero si hay un plato en la gastronomía torniega, del relente, que siempre celebramos es el de la ensalada de patatas fritas. Patatas fritas en rodajas, cebolla, ajo, chicharro en escabeche, huevo cocido, vinagre, agua y sal.