GUISO DE BERZAS

Las berzas es uno de esos platos a los que regreso cada año cuando nos llegan los fríos del invierno. También en estos días lluviosos de la primavera.

De niño, aparecían en alguno de los platos que mi madre nos llevaba a la mesa. Las comíamos en cocidos, también se hacían con patatas, huesos y costillas de la matanza. Es un plato de la cocina más humilde que, sobre todo en Galicia, Asturias, Cantabria o Portugal, forma parte de alguno de los platos más emblemáticos, como del Caldo Gallego, del Pote Asturiano, del Caldo Verde, del Cocido Montañés, o de la famosa Berza Gitana en Andalucía. 

En Extremadura, son famosos los Buches con Berzas del recetario de muchos de los pueblos de las Tierras de Cáceres. Así, los encontramos en Valencia de Alcántara, Arroyo de la Luz, Brozas… También se hacían con tocino y chorizo bofero. Pero las berza, en su humildad, formaba parte de la dieta de los animales domésticos de las familias campesinas. Las berzas servían para que picoteasen las gallinas, para que las cabras golosas encontrasen en sus anchas y verdes hojas el alimento necesario para llenar sus ubres. También se cocían con patatas llegada la hora del engorde de la matanza.

En las huertas de la Ribera del Marco, en Cáceres, aún podemos ver sus enormes y tersas hojas bajo la escarcha. A uno de sus hortelanos, a Lorenzo, acudo para proveerme de esta col que nos llegó de las costas de la Bretaña francesa y que desde siglos está en nuestras mesas.

 Tras el recorrido a través de la memoria acudimos ya a la ejecución de este poderoso plato

Ingredientes

               -     1 berza

               -         6 patatas pequeñas

               -         1 chorizo bofero

               -         1 punta de tocino añejo

               -         2 hilos de chorizo

               -         1trozo de costilla en adobo

               -         agua y sal.

Elaboración

Picamos la berza en tiras y pasamos por un chorro de agua. Una vez picada y limpia la introducimos en una cazuela con agua hirviendo y blanqueamos. A continuación la retiramos y en nueva agua comenzamos la cocción. 

En cazuela aparte introducimos los avíos de chorizo, tocino y costilla, y ponemos al fuego. En media hora retiramos e introducimos estos ingredientes en la cazuela de las berzas, donde finalizamos la cocción. Esto lo hacemos para que el plato quede más ligero, sin que ello suponga renunciar a un plato lleno de contundentes aromas y sabores.

LOS BARRUECOS, EL VOSTELL, ANTONIO

No quedan lejos de Cáceres los Barruecos, el lugar que enamoró al genial Vostell hasta quedar atrapado por sus espejos de agua, preso por sus pétreos gigantes. Recorrer los senderos de este paraje natural es acudir a sensaciones llenas de sosiegos extraordinarios. Los sonidos de esquilas, de abubillas, el crotar de las cigüeñas que anidan en las imponentes rocas nos acompañan, y al fondo siempre el agua, el agua de la charca del lavadero de la lana.

El lavadero, ingenio industrial de la antigua Mesta, es ahora uno de los lugares más sorprendentes en un viaje por Extremadura. Penetrar en sus salas e ir descubriendo la fuerza creadora del artista es una experiencia que en algunos momentos alcanza el desasosiego, también la quietud. Es como una montaña rusa en el ánimo de quienes traspasan sus puertas. Y del sube y baja, la necesidad de atrapar el aire en los pulmones. De nuevo el agua, el paisaje, la calma de las esquilas…Y aquí, en ese sonido de esquilas, Antonio, el amigo, el compañero, el que con sus palabras lo incendiaba todo, el que fue capaz de engendrar la locura de un museo que no admite indiferencias. 

Sí, la memoria de Antonio Jiménez en estos espacios a los que acudió para su último viaje lo puede todo. Hasta mí llega la pasión con la que me hablaba de la gestación de esta locura Vostelliana, de cómo hasta Malpartida llegaron los fondos de la revista Índice, la gran revista cultural, política, humanista… que nos acompañó en los últimos años del franquismo y los primeros de la Democracia, y que editaba el extremeño Juan Fernández Figueroa. Él nos acercaba desde las páginas de Índice a autores tapados, olvidados, malditos para un régimen que se nos resistía obstinado en su crueldad. Ahí estaban Juan Ramón, Azaña, Ramón Gómez de la Serna, Marañón… 

Sí, Los Barruecos me arrastran a muchas memorias. También a ensoñaciones, a viajes apasionados, a mundos desconocidos e inventados que comparto a mi antojo y a mi libre albedrío como en un happening íntimo y personal  en el que siempre apareces y desapareces. 

LAMPREAS. EL ETERNO VIAJE

    En los viejos recetarios de cocina extremeña aún es posible encontrar recetas de anguilas y lampreas. En mi memoria aún perduran estos viejos sabores que se mezclan con los días de molienda en el molino de agua del tío Patricio. Hasta allí, hasta el Charco de la Barca en el Jerte llegaban estos extraños y antidiluvianos seres.

Durante miles de años las anguilas y las lampreas han remontado nuestros ríos en un viaje que comenzaba a miles de kilómetros de distancia, en las profundidades del Mar de los Sargazos. Era, sigue siendo, un regreso a las primeras aguas.

Es en los ríos donde, tras el largísimo viaje, las lampreas acuden al desove. Después, la llamada del Atlántico, la incierta travesía a las simas oscuras de los Sargazos. Allí, la madurez, el apareamiento, el viaje, el regreso hacia la fertilidad del desove.

Han sido los embalses a lo largo de nuestros ríos los que nos han privado de este supremo sabor marino. Son las enormes presas las que impiden que las lampreas remonten las aguas hasta sus tradicionales bancos de desove. Ahora quedan detenidas en el Barragem do Fratel cerca de Nisa, aguas abajo de Cedillo.

En Portugal, a diferencia de lo que ocurre en Extremadura, aún se mantiene el oficio de pescador de río, y de esa tradición y del eterno viaje aún nos es posible disfrutar de este supremo sabor atlantico. Buscándolo hemos acudido a la mesa del restaurante Tulio, en Arneiro, una pequeña localidad que se alza sobre un otero que mira a O Tejo y que encontramos a escasos kilómetros de Nisa.

El restaurante se asemeja en su modestia a uno de esos chiringuitos de río a los que acudimos en verano. Ya en la mesa, toda la grandeza de una cocina de verdad nacida de unas manos que miman cada uno de los instantes del proceso de elaboración de un plato, y también de unos productos de extraordinaria calidad. Cómo explicar los sutiles aromas de una sopa de peixe hecha con huevas de carpas y barbos, que ha sido perfumada por fresquísimos y aromáticos poleos. Qué se puede decir de la suprema perfección de un arroz y de un guiso de lampreas que llega a la mesa con toda la fuerza de un sabor tan profundamente marino y a la vez con insinuantes aromas a monte.

 Sí, este guiso tiene algo que nos lleva a los arroces de liebre, tal vez al ser elaborado como los de liebre que se hacen en su propia sangre. Son estos días de invierno los únicos que  nos permiten acercarnos a estos sabores tan olvidados, tan imposibles ya en nuestra gastronomía.

Es el mes de enero el elegido por las lampreas para acometer el remonte del río. En él estarán hasta que el canto del cuco anuncie los días ya más largos de la primavera. Hasta ahí tenemos tiempo aún para acudir a este extraordinario sabor yodado.

Comenzaba este viaje a la Lamprea hablando de su presencia en la cocina extremeña, en sus viejos recetarios, y aquí acudo al de la Cofradía Extremeña de Gastronomía, que nos dice:

Se deja desangrar la lamprea. Una vez desangrada la pasamos por agua hirviendo para después partir en trozos, que freiremos en manteca agregando un puñado de hierbas finas. Se sazona de sal, nuez moscada, pimienta y laurel, añadiendo vino blanco hasta cubrir los pedazos. Se deja cocer a fuego lento hasta reducir el caldo y añadiendo aquí la sangre del pescado.

Lampreas, bocado milenario que los romanos llevaban en barriles hasta la mismísima Roma como nos cuenta Plinio el Viejo, quien nos dice que Cayo Hirio guardó en su piscina seis mil lampreas para honrar al César en sus cenas. Lampreas también en “La Saga-Fuga de J.B” obra maestra de Torrente Ballester. Alejandro Dumas nos habla de las lampreas del Lago Fusaro. También las crónicas referidas al Gran Carolo en su retiro de Yuste nos dicen que eran las lampreas junto a las ostras uno de los platos preferidos para saciar su enorme gula.

CASTELO DE VIDE

Se llega a Castelo de Vide al dejar atrás Valencia de Alcántara. Son estos caminos que nos acercan a la Villa de Don Dinís, caminos andados y contados por José Saramago en su Viagem a Portugal: “Alameda Formosa de robustos e altos troncos, se un día echar que sois un perigo para o transito de altas velocidades de nosso tempo, oxalá vos não deitem abaixo e vão construir a estrada mais longe. Tal vez um dia gente de gerações futuras venha aquí interrogar-se sobre as razões destas duas filas de árvores tão regulares tão direitos(…) seja ela para, o mistério da alameda inesperada,  encontrada aquí”.

Castelo de Vide es una villa amable donde los sonidos del agua y de las conversaciones pausadas de sus gentes son compañía a cada uno de nuestros pasos, pasos que nos acercan a veces a las alturas almenadas de su fortaleza y burgo, o nos llevan por callejuelas perfumadas a hierbabuena, a rosas y a geranios. También nos alcanzarán los aromas de açordas o ensopados.

Es el barrio judío donde la vida se asoma por ventanas de punto gótico y donde aún es posible acudir a la vieja sinagoga mientras se escuchan cantos y trinos de jilgueros y herreruelos. Más abajo, el agua, su sonido calmo que nos llega de las cuatro bicas de bronce de la Fonte da Vila que aparece con todo su esplendor porticado de mármoles antiguos, tan antiguos como la memoria del rey João III, que la mandara construir. Son aguas que sanan y a las que aún acuden las gentes del alto Alentejo buscando alivio a dolencias y malatías.

Del rumor del agua de la Fonte da Vila al de la palabra de las explanadas de tabernas y cafés donde se beben vinos alentejanos que acompañan a henchidos de porco preto mientras se habla de la crisis, del Sporting, del Oporto o del Benfica, son conversaciones en las que el tiempo parece detenerse, que atrapan al viajero tal vez en un deseo ya imposible: acudir al tiempo pasado.

Los viernes en Castelo de Vide hay mercado. Hasta él llegan hortelanos y pescadores que traen los frutos de la tierra y el agua. Sobre los cuidados mostradores aparecen manzanas, castañas, uvas, grelos, carpas, barbos, anguilas… Frutos que más tarde encontraremos en sus tabernas y restaurantes. En Portugal aún es posible esta relación tan directa entre los frutos y las mesas.

Hoy hemos elegido para nuestro encuentro con el refrigerio del medio día una pequeña Casa dePasto, Dos Amigos. Desde su terraza se ve pasar la vida de una villa que atrapa. Acudimos al menú del día, sopa de legumes y guiso de peixes que acompañamos con un vino regional alentejano.

De la campana del reloj de la vila llega el sonido de las horas, sonido de bronce que nos anima a seguir paseando un día de invierno donde el sol parece jugar al cucú-trás. Dejamos Castelo de Vide por la carretera que conduce a Alpalhão, a escasos 4 Km, y junto al cruce del Barragem de Póvoa, en medio de una extensa pradera, aparece majestuoso y desafiando al tiempo y al equilibrio el enorme dolmen de Póvoa, y aquí, frente a las enormes piedras megalíticas, las eternas preguntas del paso del tiempo.  

HARIRA

Mi primer viaje a Marruecos coincidió con el mes Sagrado del Ramadán. Y como aquí, en nuestra Cuaresma, el Ramadán tiene una gastronomía propia, casi exclusiva para esos días de ayuno.Sí, en las mesas españolas, llegada la Cuaresma, aparecen los potajes de vigilia, los bacalaos ajorrieros, lastorrijas… En las mesas marroquíes, llegada la hora del Iftar, aparecen desbordadas de contundentes sabores y sutiles aromas. Es la hora de dar las gracias a Alá y de reponer fuerzas tras el largo día de ayuno. En la mesa, frutos y guisos que a lo largo del día se han ido urdiendo con mimo y sabias tradiciones. Dátiles, jugos, guisos de pollo acompañados de berenjenas asadas, la deliciosa ensalada de cuscús, el tabulé, a base de tomates, cebolla, menta, limones, cilantro… 

También las mesas aparecen colmadas de dulces bañados en miel, como la subbakia, un dulce que me recuerda a nuestros pestiños y que aquí, en España, degustamos al inicio de la Cuaresma.

Pero si hay un plato presente en todas las mesas del Ramadán es la harira, una contundente y reparadora sopa hecha a base de lentejas, cordero, ternera, tomates… y perfumada con cilantro.

RECETA

- 1/2 taza de lentejas

- Carne de cordero picada en trocitos pequeños

- 1 cebolla picada

- 1 taza de tomates pelados y triturados

- 1/2 taza de apio en rama cortado muy fino

- 1 cucharadita de jengibre molido

- Una pizca de azafrán

- 1 cucharadita de mantequilla

- Sal

- 1/2 cucharadita de pimienta

- 1/2 litro de agua

- 1 taza de harina

- 50 g. de tomate concentrado

- 1/2 taza de fideos finos

- 1 taza de perejil y cilantro picados

PREPARACIÓN

La víspera ponemos en remojo las lentejas, pueden ser también garbanzos. Ponemos en una olla las lentejas o los garbanzos, la carne troceada, la cebolla, los tomates, el apio, el jengibre, el azafrán y la mantequilla. Salpimentamos y cubrimos con dos litros de agua. Dejamos cocer hasta que las lentejas estén blandas.

PARA LA SALSA

Diluimos la harina con agua, batiendo con fuerza para evitar la formación de grumos.
Comprobamos que la carne esté muy tierna y añadimos el tomate concentrado. Mezclamos y ligamos la preparación con la harina diluida. Removemos constantemente durante unos minutos. Añadimos los fideos y removemos. Dejamos 10 minutos más a fuego suave, y en el último instante añadimos el perejil y el cilantro.

                                                           COCINA DE CUARESMA

Con la llegada del Miércoles de Ceniza comienza lo que los católicos llaman Cuaresma, cuarenta días de ayuno y abstinencia. Fue el profeta Joel (S. IX a.C.) el que nos habla por primera vez del ayuno como una forma de acercarse al Creador:

“Vuelvan a mí con todo corazón, con ayuno, con llantos y con lamentos. Rasguen su corazón y no sus vestidos, y vuelvan a Yahvé su Dios, porque él es bondadoso y compasivo....” (Joel 2:12-13,16).

También sabemos que el propio Jesús acudió al ayuno durante cuarenta días como forma de acercarse a Yahvé. El ayuno, por lo tanto, forma parte de las más antiguas tradiciones cristianas. Del ayuno eran excluidos los enfermos, los ancianos, las mujeres en cinta, los lactantes y todos aquellos que obtenían la bula papal, como la promulgada por el Papa Urbano VIII. Que permitía comer carne los días de cuaresma.

San Mateo también nos habla del ayuno y lo hace para condenar esa mortificante práctica: 

"Y cuando ayunéis, no os pongáis tristes, como los hipócritas, que desfiguran sus rostros para que se vea que ayunan.... Tú, por el contrario, cuando ayunes, perfuma tu cabeza y lava tu rostro..." (San Mateo 6, 16, 17). 

Es lo que pretendemos con esta entrada: perfumar y alegrar el cuerpo con guisos y platos que la historia nos ha ido dejando. Son platos que, llegada la Cuaresma, siguen apareciendo en nuestras casas y que en muchas ocasiones traen consigo una enorme carga de añoranzas y afectos. Son guisos, dulces o formas de tratar los productos que de alguna forma nos acercan a las madres, a las abuelas. Quién no ha regresado a la casa de la infancia, a su cocina frente a un potaje, frente a un bacalao de Cuaresma a unas torrijas perfumadas de canela. 

Sí, son platos que perduran en la memoria golosa de todos y que a lo largo de nuestra geografía culinaria tiene sus referentes. Platos en los que el bacalao, los arenques, los huevos, las patatas, el arroz, el pan, la leche… son la base de buena parte de ellos.

En Extremadura son platos de estos días los potajes, los buñuelos de bacalao, el ajo cano, los huevos tartavillacos, que se hacen a base de miga, de pan y huevo y que, una vez fritos, se guisan con patatas y arroz. También en estos días de Cuaresma se hacían innumerables escabeches: de peces, de patatas, de habas, de pencas…

                   En cuanto a dulces, se hacen coquillos, leche frita, arroz con leche, torrijas, también los repápalos dulces.

Pero decíamos que la Cocina de Cuaresma está presente en toda nuestra geografía. En el País Vasco es celebre la porrusalda, un guiso a base de patatas, puerros y bacalao. Un bacalao que encontramos en otras muchas mesas como el celebre bacalao ajorriero que tenemos en Aragón, en Castilla y Leon o en la Rioja.

En Cataluña, en estos días, no falta en las mesas la coca enramada, una coca a base de pimientos, cebolla y sardinas. También sardinas y boquerones, en las celebres chullas que se preparan en buena parte de la costa andaluza y que no son más que unas albóndigas a base de boquerones y sardinas. En la costa levantina priman los guisos de arroz  y patatas con anguilas. En Galicia, además de innumerables platos con pescado y patatas, como la merluza a la gallega, es célebre, sobre todo en las zonas de interior, su bacalao empedrado, un guiso de alubia blanca, pimientos asados, aceitunas negras y bacalao. Alubias encontramos también en Asturias, en sus renombradas fabes con almejas. 

En Canarias, el potaje además de verduras y garbanzos incorpora maíz. En Cuenca, en Albacete… encontramos el llamado guiso de viernes, un guiso a base de coliflor, huevo duro y alcachofas. Alcachofas también en Granada, en sus célebres guisos de alcaudiles con papas. Papas, patatas que encontramos en uno de mis platos de la infancia en  una ensalada de patatas fritas: patatas fritas en rodajas, cebolla, huevo cocido, agua, vinagre y chiharro en escabeche. Otra ensalada del norte de Extremadura es la ensalada de naranja, con limones, cebolla, huevo y chorizo frito, que en estos días de Cuaresma era sustituido por el bacalao desalado crudo. Que lo disfrutéis.  

FLAN DE ROMERO

El flan es una creación culinaria que nos viene acompañando desde los orígenes de nuestra cultura, la que nos llega de la Grecia clásica, de la Roma eterna…

La primera referencia a este untuoso y delicado manjar nos la ofrece el Gran Apicius en su obra “Dulces Caseros y Leche Agria”. Aquí se habla de una mezcla de huevo, leche y miel. También San Fortunato, patrón de cocineros y reposteros, cinco siglos después nos trae el flan en algunas de sus lisonjas.

No aparece, sin embargo, la dulce untuosidad en el “Libro de los Guisados 1529” del gran Ruperto Nola. Sí, en cambio, lo encontramos, en 1607, en el “Arte de la Cocina” de Hernández Macera. Y aquí la receta ya aparece con azúcar. Pero será José Maillet, en su “Manual del Confitero Moderno”, de 1851, el que nos legue una receta que parece haber sido heredada por todas nuestras abuelas, nuestras madres…

El flan que hoy os traigo es una receta sacada de uno de mis restaurantes favoritos de cocina casera de Madrid, La Montaña, en la calle Andrés Mellado 3, donde además de imponentes guisos asturianos encontramos este delicado goloseo.

La receta es una receta de flan clásico que perfumamos infusionando una ramita de romero en la leche, con mucho cuidado de no pasarnos al infusionar, ya que un exceso de aroma nos arruinaría la mezcla.

Ingredientes para el flan:

1 litro de leche.

1 decilitro de nata.

6 yemas de huevo.

2 huevos enteros.

16 cucharadas de azúcar (dos por huevo)

Ingredientes para el caramelo:

3 cucharadas de azúcar y unas gotas de agua.

La mezcla para el flan:

Calentamos la leche para infusionar el romero. En un bol, mezclamos a punto de espuma los dos huevos, las yemas y el azúcar. Sobre esta mezcla vertemos con cuidado y removiendo la leche ya tibia.

El Caramelo. En un cazo ponemos unas gotas de agua y las tres cucharadas de azúcar. Llevamos al fuego hasta fundir el azúcar y alcanzar un color dorado. En ese punto pondremos el caramelo en la flanera.

Una vez realizados la mezcla y el caramelo, vertemos la mezcla en la flanera y la ponemos al horno en baño maría durante 1 hora aproximadamente. Pasada la hora, sacamos del horno y dejamos enfriar. Esto es importante para que el flan al desmoldarlo no se nos abra. Podemos salsear con una crema que habremos realizado a partir de la mezcla destinada al flan.

 El resultado es un postre delicado y untuoso que, de alguna manera, forma parte de nuestra memoria del gusto más ancestral.