Viajamos a Borba. Borba, A Vila Branca, siempre figura en alguna de nuestras escapadas. Nos gusta acudir a sus tascas, a sus velharias y a pasear sus calles alumbradas por la cal, asomarnos también a sus canteras de mármol que, como catedrales invertidas, aparecen diseminadas en medio de un paisaje de vides y de olivos.

Sí, el vino, los olivos no solo están presentes en el paisaje también lo están en la forma de entender la vida de los alentejanos, una vida muy pegada a la tierra, en la que el tiempo parece detenerse con largas conversaciones en las tascas mientras se bebe vino y se unta pan en aceite o se disfruta del delicioso sabor de una croqueta de bacalao.

Acudimos a estos sabores antiguos en A Tasquinha y en Larga a Vella, aquí nos sorprendió su tapa de lámina de ajo con tocino de porco preto, una delicia llena de ancestrales sabores ibéricos. Tras el recorrido por las tascas, una obligada visita a la Adega Cooperativa de Borba, donde además de acercarnos a sus magníficos vinos podemos disfrutar de una arquitectura singular, la de sus antiguas tinas que aparecen semiesféricas y luminosas en medio del gran patio de la bodega.

Dejamos Borba para acudir a la Finca Valmonte a su Hotel Rural. Llegar a Valmonte es llegar a un territorio amable y cargado de sensaciones. Hasta aquí, hasta sus primorosos huertos, hasta sus albercas, llegó Flor Bela Espanca quizás buscando la paz tras el desamor o quizás, como el rey Don Carlos, arrastrada por el aroma de sus vinos abafados.

El hotel, en medio de un paisaje acogedor, ha recuperado un antiguo eremitorio que se alza entre viñedos y naranjos. La rehabilitación ha sido hecha con una enorme sensibilidad cuidando y recuperando todos y cada uno de los elementos de la antigua construcción y aportando elementos constructivos de calidad que le dan a los espacios los toques justos de modernidad.

Despertarse en Valmonte es despertar entre los perfumes cítricos de limoneros y naranjos, también en medio de los sutiles aromas que llegan de lavandas y salvias, de tomillos y jazmines, de… Sí, en poco lugares hemos encontrado tanta calma como en este trocito del Alentejo que tenemos a un paso de casa. Si hablamos del Alentejo, tenemos que hacerlo de su gastronomía, de su forma de entender la mesa, una mesa que se surte de frutos de la dehesa, de corderos, de porcos pretos, de perdices y conejos, de hortalizas crecidas a la poderosa luz alentejana.

En Valmonte, en su restaurante A Távola, una mujer, una mujer alentejana, Cecilia comanda a un grupo de mujeres que nos trae hasta la mesa lo mejor de una cocina ancestral que ha ido haciéndose grande gracias a mujeres como ellas.

Decíamos que Valmonte crece entre viñedos, de ellos un vino orgánico que miman el propietario Artur Lourenço y el señor João, el sabio de las viñas. Con ellos es fácil extender la noche en largas conversaciones. El tiempo solo parece detenido. Regresamos a casa. Atrás, Artur, Odett, Nara, João, Carla, Cecilia, Jorge, Ana…

TORRIJAS, EL DULCE DE CUARESMA

 Las torrijas, esa delicada untuosidad que perfuma el paladar de canela, formaban parte de la dieta de parturientas. También eran consideradas como reconstituyente para los enfermos. No está muy claro su origen, pero sí sabemos que en la cocina andalusí se hacía algo muy parecido a las torrijas actuales: una especie de pan de brioche frito bañado en miel y que denominaban زلابية zalabiyya.

Es Juan de la Encina, en el siglo XV, quien nos habla ya de torrojas, y nos dice que se precisa miel y muchos huevos para facerlas. La primera de las recetas la encontramos en 1607, año en que se imprime en Salamanca el libro de Domingo Hernández de Maceras, que ejercía el oficio de cocinero en el Colegio Mayor Oviedo de Salamanca. 

Por lo tanto, fueron los colegiales del Oviedo, a buen seguro, quienes primero disfrutarían este suculento y meloso manjar endulzado con miel. http://www.youblisher.com/p/53772-Libro-del-Arte-de-Cozina-Domingo-Hernandez-de-Maceras-1607/ Un manjar que, llegada la Cuaresma, se convertía, ya de antiguo, en alimento reparador de vigilias eclesiales.

Hoy, las torrijas siguen formando parte de nuestra cocina de Cuaresma, también de nuestra memoria del goloseo, un goloseo que llegados estos días previos a la Pascua se urdía en nuestros hogares, donde con mimo y delicadeza lo elaboraban nuestras madres, nuestras abuelas. Es quizás por esto que nos sea tan difícil no acudir a su tentador dulzor.

Las hay de vino, de leche, perfumadas de limón, de canela, bañadas en almíbar, en miel, en azúcar… En nuestro caso las hemos hecho empapadas en leche y bañadas en azúcar y canela

Ingredientes

Las cantidades dependen de las torrijas que queramos elaborar.

Pan puede ser especial para torrijas o pan corriente asentado de un par de días. Leche, huevo, canela en rama, canela molida y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Infusionamos la canela en rama en la leche, a la que habremos puesto azúcar. Una vez ya fría la leche procedemos a empapar las rebanadas de pan. A continuación, las pasamos por el huevo y las ponemos en la sartén con el aceite muy caliente. Cuando estén doradas, las retiramos y las colocamos en una bandeja sobre papel absorbente para evitar exceso de aceite. Para terminar, bañamos las torrijas en el azúcar que hemos mezclado con la canela en polvo.

GUISO DE BERZAS

Las berzas es uno de esos platos a los que regreso cada año cuando nos llegan los fríos del invierno. También en estos días lluviosos de la primavera.

De niño, aparecían en alguno de los platos que mi madre nos llevaba a la mesa. Las comíamos en cocidos, también se hacían con patatas, huesos y costillas de la matanza. Es un plato de la cocina más humilde que, sobre todo en Galicia, Asturias, Cantabria o Portugal, forma parte de alguno de los platos más emblemáticos, como del Caldo Gallego, del Pote Asturiano, del Caldo Verde, del Cocido Montañés, o de la famosa Berza Gitana en Andalucía. 

En Extremadura, son famosos los Buches con Berzas del recetario de muchos de los pueblos de las Tierras de Cáceres. Así, los encontramos en Valencia de Alcántara, Arroyo de la Luz, Brozas… También se hacían con tocino y chorizo bofero. Pero las berza, en su humildad, formaba parte de la dieta de los animales domésticos de las familias campesinas. Las berzas servían para que picoteasen las gallinas, para que las cabras golosas encontrasen en sus anchas y verdes hojas el alimento necesario para llenar sus ubres. También se cocían con patatas llegada la hora del engorde de la matanza.

En las huertas de la Ribera del Marco, en Cáceres, aún podemos ver sus enormes y tersas hojas bajo la escarcha. A uno de sus hortelanos, a Lorenzo, acudo para proveerme de esta col que nos llegó de las costas de la Bretaña francesa y que desde siglos está en nuestras mesas.

 Tras el recorrido a través de la memoria acudimos ya a la ejecución de este poderoso plato

Ingredientes

               -     1 berza

               -         6 patatas pequeñas

               -         1 chorizo bofero

               -         1 punta de tocino añejo

               -         2 hilos de chorizo

               -         1trozo de costilla en adobo

               -         agua y sal.

Elaboración

Picamos la berza en tiras y pasamos por un chorro de agua. Una vez picada y limpia la introducimos en una cazuela con agua hirviendo y blanqueamos. A continuación la retiramos y en nueva agua comenzamos la cocción. 

En cazuela aparte introducimos los avíos de chorizo, tocino y costilla, y ponemos al fuego. En media hora retiramos e introducimos estos ingredientes en la cazuela de las berzas, donde finalizamos la cocción. Esto lo hacemos para que el plato quede más ligero, sin que ello suponga renunciar a un plato lleno de contundentes aromas y sabores.

LOS BARRUECOS, EL VOSTELL, ANTONIO

No quedan lejos de Cáceres los Barruecos, el lugar que enamoró al genial Vostell hasta quedar atrapado por sus espejos de agua, preso por sus pétreos gigantes. Recorrer los senderos de este paraje natural es acudir a sensaciones llenas de sosiegos extraordinarios. Los sonidos de esquilas, de abubillas, el crotar de las cigüeñas que anidan en las imponentes rocas nos acompañan, y al fondo siempre el agua, el agua de la charca del lavadero de la lana.

El lavadero, ingenio industrial de la antigua Mesta, es ahora uno de los lugares más sorprendentes en un viaje por Extremadura. Penetrar en sus salas e ir descubriendo la fuerza creadora del artista es una experiencia que en algunos momentos alcanza el desasosiego, también la quietud. Es como una montaña rusa en el ánimo de quienes traspasan sus puertas. Y del sube y baja, la necesidad de atrapar el aire en los pulmones. De nuevo el agua, el paisaje, la calma de las esquilas…Y aquí, en ese sonido de esquilas, Antonio, el amigo, el compañero, el que con sus palabras lo incendiaba todo, el que fue capaz de engendrar la locura de un museo que no admite indiferencias. 

Sí, la memoria de Antonio Jiménez en estos espacios a los que acudió para su último viaje lo puede todo. Hasta mí llega la pasión con la que me hablaba de la gestación de esta locura Vostelliana, de cómo hasta Malpartida llegaron los fondos de la revista Índice, la gran revista cultural, política, humanista… que nos acompañó en los últimos años del franquismo y los primeros de la Democracia, y que editaba el extremeño Juan Fernández Figueroa. Él nos acercaba desde las páginas de Índice a autores tapados, olvidados, malditos para un régimen que se nos resistía obstinado en su crueldad. Ahí estaban Juan Ramón, Azaña, Ramón Gómez de la Serna, Marañón… 

Sí, Los Barruecos me arrastran a muchas memorias. También a ensoñaciones, a viajes apasionados, a mundos desconocidos e inventados que comparto a mi antojo y a mi libre albedrío como en un happening íntimo y personal  en el que siempre apareces y desapareces. 

LAMPREAS. EL ETERNO VIAJE

    En los viejos recetarios de cocina extremeña aún es posible encontrar recetas de anguilas y lampreas. En mi memoria aún perduran estos viejos sabores que se mezclan con los días de molienda en el molino de agua del tío Patricio. Hasta allí, hasta el Charco de la Barca en el Jerte llegaban estos extraños y antidiluvianos seres.

Durante miles de años las anguilas y las lampreas han remontado nuestros ríos en un viaje que comenzaba a miles de kilómetros de distancia, en las profundidades del Mar de los Sargazos. Era, sigue siendo, un regreso a las primeras aguas.

Es en los ríos donde, tras el largísimo viaje, las lampreas acuden al desove. Después, la llamada del Atlántico, la incierta travesía a las simas oscuras de los Sargazos. Allí, la madurez, el apareamiento, el viaje, el regreso hacia la fertilidad del desove.

Han sido los embalses a lo largo de nuestros ríos los que nos han privado de este supremo sabor marino. Son las enormes presas las que impiden que las lampreas remonten las aguas hasta sus tradicionales bancos de desove. Ahora quedan detenidas en el Barragem do Fratel cerca de Nisa, aguas abajo de Cedillo.

En Portugal, a diferencia de lo que ocurre en Extremadura, aún se mantiene el oficio de pescador de río, y de esa tradición y del eterno viaje aún nos es posible disfrutar de este supremo sabor atlantico. Buscándolo hemos acudido a la mesa del restaurante Tulio, en Arneiro, una pequeña localidad que se alza sobre un otero que mira a O Tejo y que encontramos a escasos kilómetros de Nisa.

El restaurante se asemeja en su modestia a uno de esos chiringuitos de río a los que acudimos en verano. Ya en la mesa, toda la grandeza de una cocina de verdad nacida de unas manos que miman cada uno de los instantes del proceso de elaboración de un plato, y también de unos productos de extraordinaria calidad. Cómo explicar los sutiles aromas de una sopa de peixe hecha con huevas de carpas y barbos, que ha sido perfumada por fresquísimos y aromáticos poleos. Qué se puede decir de la suprema perfección de un arroz y de un guiso de lampreas que llega a la mesa con toda la fuerza de un sabor tan profundamente marino y a la vez con insinuantes aromas a monte.

 Sí, este guiso tiene algo que nos lleva a los arroces de liebre, tal vez al ser elaborado como los de liebre que se hacen en su propia sangre. Son estos días de invierno los únicos que  nos permiten acercarnos a estos sabores tan olvidados, tan imposibles ya en nuestra gastronomía.

Es el mes de enero el elegido por las lampreas para acometer el remonte del río. En él estarán hasta que el canto del cuco anuncie los días ya más largos de la primavera. Hasta ahí tenemos tiempo aún para acudir a este extraordinario sabor yodado.

Comenzaba este viaje a la Lamprea hablando de su presencia en la cocina extremeña, en sus viejos recetarios, y aquí acudo al de la Cofradía Extremeña de Gastronomía, que nos dice:

Se deja desangrar la lamprea. Una vez desangrada la pasamos por agua hirviendo para después partir en trozos, que freiremos en manteca agregando un puñado de hierbas finas. Se sazona de sal, nuez moscada, pimienta y laurel, añadiendo vino blanco hasta cubrir los pedazos. Se deja cocer a fuego lento hasta reducir el caldo y añadiendo aquí la sangre del pescado.

Lampreas, bocado milenario que los romanos llevaban en barriles hasta la mismísima Roma como nos cuenta Plinio el Viejo, quien nos dice que Cayo Hirio guardó en su piscina seis mil lampreas para honrar al César en sus cenas. Lampreas también en “La Saga-Fuga de J.B” obra maestra de Torrente Ballester. Alejandro Dumas nos habla de las lampreas del Lago Fusaro. También las crónicas referidas al Gran Carolo en su retiro de Yuste nos dicen que eran las lampreas junto a las ostras uno de los platos preferidos para saciar su enorme gula.

CASTELO DE VIDE

Se llega a Castelo de Vide al dejar atrás Valencia de Alcántara. Son estos caminos que nos acercan a la Villa de Don Dinís, caminos andados y contados por José Saramago en su Viagem a Portugal: “Alameda Formosa de robustos e altos troncos, se un día echar que sois un perigo para o transito de altas velocidades de nosso tempo, oxalá vos não deitem abaixo e vão construir a estrada mais longe. Tal vez um dia gente de gerações futuras venha aquí interrogar-se sobre as razões destas duas filas de árvores tão regulares tão direitos(…) seja ela para, o mistério da alameda inesperada,  encontrada aquí”.

Castelo de Vide es una villa amable donde los sonidos del agua y de las conversaciones pausadas de sus gentes son compañía a cada uno de nuestros pasos, pasos que nos acercan a veces a las alturas almenadas de su fortaleza y burgo, o nos llevan por callejuelas perfumadas a hierbabuena, a rosas y a geranios. También nos alcanzarán los aromas de açordas o ensopados.

Es el barrio judío donde la vida se asoma por ventanas de punto gótico y donde aún es posible acudir a la vieja sinagoga mientras se escuchan cantos y trinos de jilgueros y herreruelos. Más abajo, el agua, su sonido calmo que nos llega de las cuatro bicas de bronce de la Fonte da Vila que aparece con todo su esplendor porticado de mármoles antiguos, tan antiguos como la memoria del rey João III, que la mandara construir. Son aguas que sanan y a las que aún acuden las gentes del alto Alentejo buscando alivio a dolencias y malatías.

Del rumor del agua de la Fonte da Vila al de la palabra de las explanadas de tabernas y cafés donde se beben vinos alentejanos que acompañan a henchidos de porco preto mientras se habla de la crisis, del Sporting, del Oporto o del Benfica, son conversaciones en las que el tiempo parece detenerse, que atrapan al viajero tal vez en un deseo ya imposible: acudir al tiempo pasado.

Los viernes en Castelo de Vide hay mercado. Hasta él llegan hortelanos y pescadores que traen los frutos de la tierra y el agua. Sobre los cuidados mostradores aparecen manzanas, castañas, uvas, grelos, carpas, barbos, anguilas… Frutos que más tarde encontraremos en sus tabernas y restaurantes. En Portugal aún es posible esta relación tan directa entre los frutos y las mesas.

Hoy hemos elegido para nuestro encuentro con el refrigerio del medio día una pequeña Casa dePasto, Dos Amigos. Desde su terraza se ve pasar la vida de una villa que atrapa. Acudimos al menú del día, sopa de legumes y guiso de peixes que acompañamos con un vino regional alentejano.

De la campana del reloj de la vila llega el sonido de las horas, sonido de bronce que nos anima a seguir paseando un día de invierno donde el sol parece jugar al cucú-trás. Dejamos Castelo de Vide por la carretera que conduce a Alpalhão, a escasos 4 Km, y junto al cruce del Barragem de Póvoa, en medio de una extensa pradera, aparece majestuoso y desafiando al tiempo y al equilibrio el enorme dolmen de Póvoa, y aquí, frente a las enormes piedras megalíticas, las eternas preguntas del paso del tiempo.