SOPA DE PATATAS:

Sopa de patatas. Este es un plato de larga memoria en aromas, sabores y palabras. Imborrable el caldero colgando de las llares en casa de mi madre, mientras la lumbre urdía el guiso. Imborrable también el Ventorro de la señora Rosario en la carretera del Valle poco antes del cruce de Las Casas. Hasta allí acudía en estos días de otoño buscando los viejos sabores del “almuerzo del pastor”, una especie de chanfaina que la señora Rosario realizaba de forma magistral. 

De ese magisterio, sus extraordinarias sopas de patatas. Sopas que, en alguna ocasión, compartí con mi inolvidable Joaquín Gallego, don Joaquín así le llamábamos los amigos, un médico humanista y comprometido, con el que tuve el privilegio de compartir muchas conversaciones al calor de platos ancestrales, vinos de Jerte y aguardientes torniegos, que siempre nos reservaba la señora Rosario.

No podemos hablar de una receta única cuando hablamos de un plato tan tradicional como lo es esta sopa tan de la cocina casera y de subsistencia. La que aquí os traigo es la que comíamos en casa de mi madre, de mis abuelas.

Patatas, un pimiento rojo, un pimiento seco, media cebolla, un tomate, un diente de ajo, una ramita de perejil, una hoja de laurel, pimentón de La Vera, pan asentado, una ramita de poleo, aceite, agua y sal…

Comenzaremos pelando las patatas y cortándolas en rodajas. Los pimientos los partimos en trozos. La cebolla y los tomates los picamos en juliana. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, cuando esté caliente le añadimos las patatas y los pimientos. Removemos. A continuación, añadimos la hoja de laurel, la cebolla y el pimentón de La Vera, inmediatamente el tomate. Removemos durante un par de minutos rehogando el guiso. A continuación, añadimos el agua hasta cubrir todos los ingredientes. Cuando arranca a hervir machamos el ajo y el perejil, y vertemos en la cocción. 

En cazuela aparte colocamos en su fondo unas finas rebanadas de pan y una ramita de poleo. En esta cazuela verteremos el guiso de patatas, una vez que las patatas estén blandas. Dejamos reposar un par de minutos y… a disfrutar.

Este es un plato al que yo siempre le añado una guindilla picante y que me gusta acompañar con algún vino de pitarra tinto, de los que aún se pueden encontrar en Jerte o El Torno.

CONEJO CON PASTA.

                               

Todos tenemos un pasado fruto de ese pasado esta suculenta receta salida de los Fogones de Doña Anita una maestresa catalana con alma de payesa y que en muchas ocasiones me invitaba a su mesa para regalarme este delicioso plato. Doña Anita tenía en su jardín un pequeño huerto donde cultivaba todo tipo de hortalizas, también una pequeña granja donde criaba palomas, gallinas y conejos y faisanes. De ahí de esa forma de entender la vida que tienen los catalanes este plato majestuoso.

  

Ingredientes: 1 conejo; 1/2 cebolla; 1 tomate pequeño; 1 pimiento rojo; 1 diente de ajo; 1 zanahoria ; 1 hoja de laurel; 1 ramita de tomillo; 1 toque de pimienta negra; 1 vasito de vino blanco, 250 g de caracolillos, 150 g de guisantes y sal.

En una cazuela ponemos un chorro de aceite donde sellamos el conejo, cuando comience a tener un color dorado lo sacamos y reservamos. En el mismo aceite sofreímos el ajo, la cebolla, la zanahoria picada muy fina, el pimiento, y el tomate. 

Cuando esté conseguido el sofrito ponemos de nuevo en la cazuela el conejo removemos.    

Añadimos el vasito de vino blanco damos un golpe de fuego fuerte para bajar a medio bajo. En cazuelas aparte hervimos los guisantes y la pasta de los guisantes reservamos el agua. Una vez estén los guisantes, la pasta y el conejo en su punto lo mezclamos todo en la cazuela del conejo y dejamos que se haga todo junto durante cinco minutos, si fuese necesario le vamos poniendo un chorrito del agua de cocer los guisantes.

 El resultado del plato tiene que ser el de un guiso untuoso, sin caldo, que se pueda comer con tenedor. Acompañamos el plato con un vino tinto de la Sierra de Gata.  

MIS PLATOS PARA EL RELENTE

                                               

                                              

Julio, después agosto y tras agosto, septiembre. Verano, y con el verano las sopas frías, los escabeches, las ensaladas, los pistos y siempre una sopa, una sopa caliente, la de tomate, que no sé por qué extraña alquimia resulta refrescante.

Esta sopa, la de tomate, llegaba a la mesa de mi madre en agosto, que es cuando maduran los tomates en el Valle del Jerte, también las uvas con las que siempre acompañábamos este refrescante plato.

Otro de los platos de las canículas de mi infancia, y de las de ahora, es el “piste”, así le dicen en El Torno al zorongollo, la ensalada de pimientos que surge de la delicada textura de los pimientos asados.

También en estos días de calores sofocantes acudíamos en casa de mi madre a los escabeches de agua. En ellos se maceraban las bogas, los barbos y alguna anguila que en aquellos años de mi infancia aún se veían remontando las transparentes aguas del Jerte.

De los fontarrones de la sierra llegaba la maruja, que se aliñaba con ajo, cebolla y vinagre, y que llegaba a la mesa cubierta de agua fresca recién manada. Agua también en los mojes de poleo, de ajo, de tomate, mojes también del suero que salía del esprimijo donde se asentaban los quesos de cabra.

Pero si hay un plato en la gastronomía torniega, del relente, que siempre celebramos es el de la ensalada de patatas fritas. Patatas fritas en rodajas, cebolla, ajo, chicharro en escabeche, huevo cocido, vinagre, agua y sal.

EL COCIDO

 En casa de mi madre al cocido le llamábamos puchero. Y el puchero se hacía a la lumbre y con lo que había. Unas veces con un cuarterón de carne de oveja o cabra, otras con algún hueso de la matanza, con algún trozo de costilla, con gallina si se olvidó de poner huevos, con tocino, primero fresco y según pasaba el año añejo, con algún guto -que es una especie de chorizo a base de vísceras y carne de la cabeza del cochino-, otras con morcilla mondonga, también de calabaza, de patata… Si había habichuelos, habichuelos, si repollo, repollo y siempre una patata. Para la sopa, si había pan duro, con pan duro y si había fideos, con fideos. Eran pucheros livianos en avíos y pesados en grasas.

 Cocido, Puchero, Berza, Olla,Escudella,Putxeras,Laconada,Pote,Cocido,madrileño, maragato, montañés, gallego, murciano, extremeño… Todos son hijos del Adafina, el plato que los judíos sefardíes hacían la noche del viernes para celebrar el Shabat, su día sagrado. Los cristianos nuevos, los conversos, le añadieron las carnes del cerdo, animal prohibido para musulmanes y judíos.

El cocido, o llamémosle como queramos, es el plato que todos compartimos, de norte a sur y de oeste a este. Es un plato contundente que ha de comerse caliente y en el que caben muchos avíos y, por supuesto, muchos tragos de vino.

Hoy os traigo un cocido que puse al fuego a eso de las siete de la mañana para retirarlo casi dos horas más tarde, aunque realmente el cocido comienza a hacerse la noche anterior, cuando se ponen los garbanzos en remojo. En este de hoy he utilizado el garbanzo lechoso.

 En la olla ponemos carne de ternera, gallina, falda de cordero, hueso de ternera, de jamón, tocino fresco de papada, tocino añejo y los garbanzos. En cazuela aparte cocemos las hortalizas, repollo, nabos, zanahorias, patatas, habichuelos… Hortalizas que iremos retirando según vayan teniendo su punto de cocción.

Una vez que está todo en su punto, del caldo de cocer los garbanzos hacemos la sopa, sopa que a mí me gusta perfumar con una ramita de hierbabuena.

El cocido tiene diferentes maneras de llevarlo a la boca. Unas veces mezclado con la sopa, otras separado, con cebolla picada y un chorrito de vinagre, con guindilla y aceite…

Es el cocido  un plato que se multiplica, y de esa multiplicación, la Ropa Vieja, el Humus, las Croquetas de Puchero, la Pringá… En fin que lo que no invente el hambre… Es sin duda el cocido un plato al que le sientan bien los vinos poderosos y con personalidad como los vinos de Toro o del Bierzo.  

ELOGIO AL AJO

En los archivos sonoros de Radio Nacional de España en Extremadura aún podemos escuchar la voz profundamente germánica de Wolf Vostell “Elogio al Ajo, a mi mujer española y a España”. El artista berlinés siempre se mostró un apasionado de España, de su geografía, de su cultura, también de su cocina, de ahí sus palabras al presentar una de sus obras.

Sí, el ajo como materia plástica, el ajo como conjuro, que Homero recomienda a Ulises contra Circe, el ajo como… El ajo viene acompañando al hombre en sus mesas, en su farmacopea desde hace miles de años. Junto a los puerros y las cebollas, el ajo era elemento importante en la alimentación de los hombres que construyeron las pirámides. En la tumba de Tutankamón, junto a los valiosos tesoros, se encontraron seis cabezas de ajo.

De gran predicamento terapéutico goza en la lejana India. También era elogiado su poder farmacológico en la Grecia de Hipócrates o en la España musulmana de Zohar o Aberroes. El ajo con poderes mágicos, terapéuticos, afrodisíaco, pero sobre todo el ajo en la mesa. Son innumerables los platos de la cocina popular española que llevan el ajo entre sus ingredientes. En el último recetario de cocina extremeña publicado por la Cofradía Extremeña de Gastronomía, 267 recetas, de las 542 que aparecen en la publicación, tienen al ajo como protagonista en mayor o menor medida. El ajo está en buena parte de nuestras chacinas,

en guisos de patatas, en arroces, en sopas, en adobos y mojos, en la sofisticada Perdiz a la Moda de Alcántara, en los gazpachos

, en las migas, en los escabeches, en los perdigones al estilo de Mérida, en los zorogollos veratos, en las sopas canas, en los cochifritos, en las calderetas, en los potajes, en...

Viajamos a Borba. Borba, A Vila Branca, siempre figura en alguna de nuestras escapadas. Nos gusta acudir a sus tascas, a sus velharias y a pasear sus calles alumbradas por la cal, asomarnos también a sus canteras de mármol que, como catedrales invertidas, aparecen diseminadas en medio de un paisaje de vides y de olivos.

Sí, el vino, los olivos no solo están presentes en el paisaje también lo están en la forma de entender la vida de los alentejanos, una vida muy pegada a la tierra, en la que el tiempo parece detenerse con largas conversaciones en las tascas mientras se bebe vino y se unta pan en aceite o se disfruta del delicioso sabor de una croqueta de bacalao.

Acudimos a estos sabores antiguos en A Tasquinha y en Larga a Vella, aquí nos sorprendió su tapa de lámina de ajo con tocino de porco preto, una delicia llena de ancestrales sabores ibéricos. Tras el recorrido por las tascas, una obligada visita a la Adega Cooperativa de Borba, donde además de acercarnos a sus magníficos vinos podemos disfrutar de una arquitectura singular, la de sus antiguas tinas que aparecen semiesféricas y luminosas en medio del gran patio de la bodega.

Dejamos Borba para acudir a la Finca Valmonte a su Hotel Rural. Llegar a Valmonte es llegar a un territorio amable y cargado de sensaciones. Hasta aquí, hasta sus primorosos huertos, hasta sus albercas, llegó Flor Bela Espanca quizás buscando la paz tras el desamor o quizás, como el rey Don Carlos, arrastrada por el aroma de sus vinos abafados.

El hotel, en medio de un paisaje acogedor, ha recuperado un antiguo eremitorio que se alza entre viñedos y naranjos. La rehabilitación ha sido hecha con una enorme sensibilidad cuidando y recuperando todos y cada uno de los elementos de la antigua construcción y aportando elementos constructivos de calidad que le dan a los espacios los toques justos de modernidad.

Despertarse en Valmonte es despertar entre los perfumes cítricos de limoneros y naranjos, también en medio de los sutiles aromas que llegan de lavandas y salvias, de tomillos y jazmines, de… Sí, en poco lugares hemos encontrado tanta calma como en este trocito del Alentejo que tenemos a un paso de casa. Si hablamos del Alentejo, tenemos que hacerlo de su gastronomía, de su forma de entender la mesa, una mesa que se surte de frutos de la dehesa, de corderos, de porcos pretos, de perdices y conejos, de hortalizas crecidas a la poderosa luz alentejana.

En Valmonte, en su restaurante A Távola, una mujer, una mujer alentejana, Cecilia comanda a un grupo de mujeres que nos trae hasta la mesa lo mejor de una cocina ancestral que ha ido haciéndose grande gracias a mujeres como ellas.

Decíamos que Valmonte crece entre viñedos, de ellos un vino orgánico que miman el propietario Artur Lourenço y el señor João, el sabio de las viñas. Con ellos es fácil extender la noche en largas conversaciones. El tiempo solo parece detenido. Regresamos a casa. Atrás, Artur, Odett, Nara, João, Carla, Cecilia, Jorge, Ana…

TORRIJAS, EL DULCE DE CUARESMA

 Las torrijas, esa delicada untuosidad que perfuma el paladar de canela, formaban parte de la dieta de parturientas. También eran consideradas como reconstituyente para los enfermos. No está muy claro su origen, pero sí sabemos que en la cocina andalusí se hacía algo muy parecido a las torrijas actuales: una especie de pan de brioche frito bañado en miel y que denominaban زلابية zalabiyya.

Es Juan de la Encina, en el siglo XV, quien nos habla ya de torrojas, y nos dice que se precisa miel y muchos huevos para facerlas. La primera de las recetas la encontramos en 1607, año en que se imprime en Salamanca el libro de Domingo Hernández de Maceras, que ejercía el oficio de cocinero en el Colegio Mayor Oviedo de Salamanca. 

Por lo tanto, fueron los colegiales del Oviedo, a buen seguro, quienes primero disfrutarían este suculento y meloso manjar endulzado con miel. http://www.youblisher.com/p/53772-Libro-del-Arte-de-Cozina-Domingo-Hernandez-de-Maceras-1607/ Un manjar que, llegada la Cuaresma, se convertía, ya de antiguo, en alimento reparador de vigilias eclesiales.

Hoy, las torrijas siguen formando parte de nuestra cocina de Cuaresma, también de nuestra memoria del goloseo, un goloseo que llegados estos días previos a la Pascua se urdía en nuestros hogares, donde con mimo y delicadeza lo elaboraban nuestras madres, nuestras abuelas. Es quizás por esto que nos sea tan difícil no acudir a su tentador dulzor.

Las hay de vino, de leche, perfumadas de limón, de canela, bañadas en almíbar, en miel, en azúcar… En nuestro caso las hemos hecho empapadas en leche y bañadas en azúcar y canela

Ingredientes

Las cantidades dependen de las torrijas que queramos elaborar.

Pan puede ser especial para torrijas o pan corriente asentado de un par de días. Leche, huevo, canela en rama, canela molida y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Infusionamos la canela en rama en la leche, a la que habremos puesto azúcar. Una vez ya fría la leche procedemos a empapar las rebanadas de pan. A continuación, las pasamos por el huevo y las ponemos en la sartén con el aceite muy caliente. Cuando estén doradas, las retiramos y las colocamos en una bandeja sobre papel absorbente para evitar exceso de aceite. Para terminar, bañamos las torrijas en el azúcar que hemos mezclado con la canela en polvo.