EL COCIDO

 En casa de mi madre al cocido le llamábamos puchero. Y el puchero se hacía a la lumbre y con lo que había. Unas veces con un cuarterón de carne de oveja o cabra, otras con algún hueso de la matanza, con algún trozo de costilla, con gallina si se olvidó de poner huevos, con tocino, primero fresco y según pasaba el año añejo, con algún guto -que es una especie de chorizo a base de vísceras y carne de la cabeza del cochino-, otras con morcilla mondonga, también de calabaza, de patata… Si había habichuelos, habichuelos, si repollo, repollo y siempre una patata. Para la sopa, si había pan duro, con pan duro y si había fideos, con fideos. Eran pucheros livianos en avíos y pesados en grasas.

 Cocido, Puchero, Berza, Olla,Escudella,Putxeras,Laconada,Pote,Cocido,madrileño, maragato, montañés, gallego, murciano, extremeño… Todos son hijos del Adafina, el plato que los judíos sefardíes hacían la noche del viernes para celebrar el Shabat, su día sagrado. Los cristianos nuevos, los conversos, le añadieron las carnes del cerdo, animal prohibido para musulmanes y judíos.

El cocido, o llamémosle como queramos, es el plato que todos compartimos, de norte a sur y de oeste a este. Es un plato contundente que ha de comerse caliente y en el que caben muchos avíos y, por supuesto, muchos tragos de vino.

Hoy os traigo un cocido que puse al fuego a eso de las siete de la mañana para retirarlo casi dos horas más tarde, aunque realmente el cocido comienza a hacerse la noche anterior, cuando se ponen los garbanzos en remojo. En este de hoy he utilizado el garbanzo lechoso.

 En la olla ponemos carne de ternera, gallina, falda de cordero, hueso de ternera, de jamón, tocino fresco de papada, tocino añejo y los garbanzos. En cazuela aparte cocemos las hortalizas, repollo, nabos, zanahorias, patatas, habichuelos… Hortalizas que iremos retirando según vayan teniendo su punto de cocción.

Una vez que está todo en su punto, del caldo de cocer los garbanzos hacemos la sopa, sopa que a mí me gusta perfumar con una ramita de hierbabuena.

El cocido tiene diferentes maneras de llevarlo a la boca. Unas veces mezclado con la sopa, otras separado, con cebolla picada y un chorrito de vinagre, con guindilla y aceite…

Es el cocido  un plato que se multiplica, y de esa multiplicación, la Ropa Vieja, el Humus, las Croquetas de Puchero, la Pringá… En fin que lo que no invente el hambre… Es sin duda el cocido un plato al que le sientan bien los vinos poderosos y con personalidad como los vinos de Toro o del Bierzo.