ENSALADILLA RUSA

A Cristina Rocamador aún se le siguen poniendo los pezones como diamantes que rayan los cristales cada vez que se lleva a la boca una tapa de ensaladilla. Fue recién terminada la universidad, y viajando de Sevilla a Salamanca, cuando de alguna manera se inició esta historia que, entre risas, me contó no hace mucho.

En la estación de Cáceres, me dice Cristina, se subió al tren un hombre de los que a ella siempre le habían atormentado los sentidos: alto, fuerte como un leñador de los que aparecen en Siete novias para siete hermanos y unos ojos color ámbar en los que parecían quedar atrapadas todas las miradas. Subió portando una pequeña maleta de piel y vistiendo un traje azul y una elegante gabardina. Dio las buenas tardes mientras se acomodaba en el departamento, y le ofreció a Cristina caramelos de violeta y tabaco rubio americano. Hablaron y llegaron las risas y las miradas que todo lo abrasan. El tren iba lento en medio de una enorme tormenta de otoño, que invitaba a contemplarla a través de los cristales de un pasillo en el que se dejaba sentir el crujir de las elegantes maderas de los coches de primera. Fue ahí, en medio del largo pasillo, cuando sintieron la enorme sacudida que producen las miradas que se encuentran. La tormenta pareció traer con ella la noche hasta empujarles al deseo de buscar sus bocas y emborracharse de besos. Ella, de espaldas a los paisajes que se iban sucediendo, él frente a ella y los paisajes que vertiginosamente quedaban atrás. Fue entonces cuando la rodeó con sus brazos, la arropó con la gabardina, la levantó la falda, aún casi de colegiala, e hicieron el amor mirándose a los ojos y a un ritmo que les llegaba de las calderas de la vieja Baldwin. Fuego, besos, versos de Whitman que él le recitaba:

"Me celebro y me canto a mí mismo.

Y lo que yo diga ahora de mí, lo digo de ti,

porque lo que yo tengo lo tienes tú

y cada átomo de mi cuerpo es tuyo también”

Y ella, conteniendo los gemidos, le susurraba sensuales versos de Neruda:

“Rodando a goterones solos,

a gotas como dientes,

a espesos goterones de mermelada y sangre,

rodando a goterones,

cae el agua,

como una espada en gotas,

como un desgarrador río de vidrio,

cae mordiendo,

golpeando el eje de la simetría, pegando en las costuras del

alma,

rompiendo cosas abandonadas, empapando lo oscuro”

Media hora, media hora mientras se rehacían los convoyes que en Palazuelo se dividían hacia el norte o hacia la capital, y ahí, en ese cruce de vías, la despedida. Antes, en la cantina de la estación, compartieron las últimas miradas, los últimos besos y un pequeño plato de ensaladilla. Hoy, mientras me cuenta esta historia junto al ya hierático Torrente Ballester, en el Novelty de Salamanca, siento cómo se estremece su cuerpo, y los pezones se insinúan como si fueran el fruto de los castaños que tanto le gustaban a don Camilo.

INGREDIENTES

4 patatas medianas, 4 zanahorias frescas, 1 cebolleta, 1 lata de aceitunas sin hueso, 1 lata de pimientos asados, 3 huevos, aceite de girasol, zumo de limón y sal.

ELABORACIÓN

En una cazuela hervimos las patatas y las zanahorias, una vez hervidas, con un tenedor, vamos desmenuzando las patatas y las zanahorias. A continuación picamos muy finas la cebolleta y las aceitunas y las pondremos junto a las patatas y las zanahorias ya desmenuzadas. Es el momento de elaborar la salsa mahonesa. Una vez elaborada la incorporamos a la mezcla de hortalizas. Rematamos el plato con ralladura de huevo cocido, tiras de pimiento y laminas de aceitunas

“MOCHETAS CON BUTIFARRA”

La mirada de Francesc Marsinyach es una mirada que aún mantiene mucho de las primeras miradas, de aquellas que siempre acudían a la sorpresa, a la fascinación por lo desconocido. Tal vez por esto cuando en la Torre de Santa Caterina de Manresa me refirió esta historia aún podía verse en sus ojos aquella fascinación que le causaban las tardes en casa del Doctor Agustín Isanda, donde su madre acudía a realizar tareas de limpieza y él cada tarde de los jueves, tras pasar por la biblioteca del Carrer Guimerá, que ocupaba la primera planta del palacete en el que se encontraba la casa del doctor. En muchas de esas tardes el doctor le invitaba a pasar a su despacho y ahí se iniciaba todo un fascinante viaje a través de la memoria del doctor Isanda. Los años vividos por el doctor junto al emperador Haile Selasie, siendo su médico personal, algo que le parecía al niño de entonces, le sigue pareciendo hoy, algo realmente extraordinario; Ras Tafari al frente de ejércitos a caballo en la batalla de Maychew, defendiendo la vieja patria; el hijo de África descendiente del Rey Salomón y la reina de Saba, el mismo que anunció el profeta Isaias, "Que un niño nos ha nacido, un hijo se nos ha dado; sobre sus hombros el imperio, y su nombre será: Consejero admirable, Dios potente, Padre Eterno, Príncipe de la Paz..." (9v5). 

Historias que le parecían a Francesc deslumbrantes, como la de sus retiros a las montañas, donde hablaba con leones y leopardos bajo la sombra de las acacias, o su celebrada abolición de la esclavitud. También le habló el doctor del dolor que sintió El Negus por la muerte de su hija la princesa Romanework, presa en la Italia de Mussolini. A veces el Doctor habría un enorme álbum de fotos donde se le podía ver junto al Emperador, algo que a Francesc le parecía tan fascinante como las propias historias que el doctor le narraba. Fotografías de la vida en palacio o visitando lejanas tribus de los descendientes del respetado Rey David.

“Eran tardes de una enorme emoción”, me cuenta Francesc. En alguna de ellas el doctor le tomaba de la mano y casi a escondidas acudían a la cafetería Las Vegas, y allí en animada charla con el señor Quimet compartían unas monchetas con butifarra. Francesc ahora parece estirar la mirada hasta el numero 1 del Carrer Guimerá y, me dice, “ya solo queda la memoria, ni el Doctor Isanda, ni la antigua biblioteca de la Caixa habitan el viejo edificio modernista de Enric Sagnier”. Nos miramos y sin decir nada acudimos a Las Vegas, ya sin el señor Quimet, buscando consuelo en un Campari con agua de Seltz y media rodaja de naranja.

INGREDIENTES

½ kg. de judías blancas, 4 butifarras, 2 tiras de papada de cerdo, 2 dientes de ajo, 1 ramita de perejil, un chorrito de aceite de oliva.

ELABORACIÓN

Cocemos las judías, o bien podemos emplear unas embotadas de calidad.

En una sartén, con un chorrito de aceite, freímos la papada cortada en trozos. A continuación, sobre la grasa dejada por la papada, hacemos las butifarras, que pincharemos con un palillo para evitar que se nos abran. Una vez que la butifarra adquiera su punto, añadimos las alubias, que saltearemos con mimo para que no se nos rompan. En el último minuto del salteado añadimos la papada y las butifarras de modo que cojan igual punto de temperatura. Finalmente emplatamos decorando por encima con una picada de ajo y perejil y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

***Este es, creo, junto a la crema catalana y la escudilla, uno de los grandes platos de la gastronomía catalana que podremos encontrar en cualquier cafetería o bar de Cataluña. Se acompaña con cervecita o un vino del Pla de Bages. 

"CHICRERES CON COSTILLAS"

MISGUISOS DE INVIERNO

“CARILLAS CON COSTILLAS”

Les voy a referir hoy el relato de un viaje. Lucas Riolobos nunca había subido al tren, sí lo había visto, me dijo, pasar atronando el aire en los llanos de Jarilla. En Plasencia, en alguna ocasión, pudo sentir su olor a carbonilla y ver el bajar y el subir de los viajeros, pero nunca había emprendido el viaje más allá de la ciudad Alfonsina. Un día, me contaba mientras tomábamos unas bravas en el Docamar del metro de Quintana, en Madrid, llegó una carta a casa del niño Lucas que leyó su padre: “Queridos hermanos y sobrino, espero que a la llegada de esta os encontréis bien. Os escribimos estas líneas para deciros que el bautizo de Carlitos será a primeros de febrero, el día cinco y que nos gustaría que vinieseis a estar con nosotros…”. -El día tres de febrero -cuenta Lucas- emprendimos el viaje primero hasta Plasencia en el viejo Leyland del Ranchero, y después el tren, un tren enorme con vagones de chapa y madera, que llegaba en medio de un gran estruendo desde Salamanca. -Lucas Riolobos me refería emocionado aquellos momentos vividos en medio de una gran confusión que aún recuerda, confusión en los primeros instantes hasta ocupar los sitios en los bancos corridos de madera y hasta que las maletas y otros enseres de los viajeros se depositaban en los portaequipajes. La carita del niño de entonces viajaba pegada al cristal de la ventana del tren por donde entraba el olor de la carbonilla que, como el del motor de los motocarros, ejercía sobre Lucas una especie de ansias de escapada. Cada poste telefónico que dejaba atrás el convoy era ir penetrando en paisajes y mundos que por desconocidos eran apasionantes y eso, me confiesa, le llenaba de unas tremendas ganas de avanzar cada vez más y más deprisa hacia lo desconocido. Pero el tren iba lento, 7 u 8 horas dijo al revisor. Tras el cambio de máquina y los trasbordos en Empalme, de nuevo el viaje. La Bazagona, Navalmoral, Talavera de la Reina y conversaciones que iban y venían. Así escuchó cómo fue un toro de la ganadería de La Señora Viuda de Ortega “Bailaor” quien acabó con la vida de Joselito en la Plaza de toros de Talavera. Por el pasillo del tren un hombre gritaba su mercancía, “¡A durito el guante, dos guantes dos duros, hojillas de afeitar y gomitas para la cama”. Esta era una parada larga donde los viajeros aprovechaban para bajar a la cantina y reponer fuerzas. Debía ser ya algo más de la una cuando, de una enorme talega, la madre de Lucas sacó cucharas, una navaja, medio pan y una tartera de aluminio con carillas metida en otra de corcha, que hacía que las carillas se mantuviesen aún templadas, y junto al aroma de las carillas también el de los escabeches de barbos, el del chorizo de matanza, el del adobo de lomo…  Tras algo más de media hora, el tren, de forma renqueante, emprendió de nuevo el viaje, Torrijos, Humanes, Villaverde… Y en Villaverde el símbolo en forma de ocho de la Barreiros se alzaba como un faro anunciando el mundo poderoso de las máquinas. Después la llegada a Delicias, los trenes, la enorme cubierta de la estación, la Cibeles, el tráfico, los tranvías, la enorme hucha sobre un tejado de La Castellana a la que no acababan de caer monedas de neón. De la memoria de una mañana en el Docamar con Lucas Riolobos, este plato de “chícheres”, de carillas. En fin, memoria.    

INGREDIENTES

1 kg. de costillas de cerdo, ¾ de kg. de carillas, ½ pimiento morrón, 2 zanahorias, ½ puerro, ½ cebolla, 1 tomate, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de pimentón agridulce de La Vera, ½ cucharadita de pimentón picante, también de La Vera, 1 pimiento seco, 2 hojas de laurel, un chorro de aceite, agua y sal.

ELABORACIÓN

En una cazuela ponemos un chorrito de aceite, a continuación, y picado en juliana, vamos añadiendo el ajo, el puerro, la cebolla, el pimiento, la zanahoria, el laurel y las costillas. Iremos pochando y sofriendo. A continuación añadimos el pimentón y el tomate, damos unas vueltas y vertemos un vaso de agua, dejamos cocer a fuego bajo durante media hora. Es el momento de añadir las carillas, que habremos tenido en remojo 12 horas, una vez las carrillas estén ya en la cazuela llevamos a fuego suave y dejamos cocer unos 40 minutos. Y ya tendremos un poderoso y a la vez delicado plato de legumbres.

"TURRILLOS"

 MIS GOLOSEOS DE INVIERNO “TURRILLOS”

No fue hasta pasados más de doce años cuando Juanito Alegría supo el porqué de aquel temblor que sintió justo cuando en la gran portada del templo parroquial apareció la figura de san Sebastián Valeroso sobre las andas cubiertas de laurel. Ahora, y ya después de haber sentido de nuevo aquel temblor y toda aquella llamarada de fuego en las mejillas, sabía que no fue el torso desnudo y asaetado de Sebastião lo que le produjo aquella sensación que tanto le turbó. Todo esto le vino a la memoria mientras se entregaba en un primer y apasionado beso a su profesor de ciencias naturales Juan Antonio Luengo. Entonces, en medio de ese nuevo volcán, aparecía y desaparecía el torso desnudo y asaetado de Sebastião portado en andas por los jóvenes quintos y allí la hermosa figura de Alejandro Dueñas, vestido con un impecable e inmaculado traje de alférez de la Marina. Sí, fue la figura de Alejandro Dueñas la que le produjo aquel estremecimiento, la que puso fuego en sus mejillas y dudas, todas las dudas, cada vez que Carmencita Valcárcel se le acercaba por la espalda en la biblioteca del instituto para pedirle unos apuntes, y sentía entonces cómo los pechos de Carmencita parecían acurrucarse en su espalda. Entonces, en ese instante sin saber por qué, de nuevo el torso desnudo y asaetado de Sebastião, las manos fuertes y poderosas de Alejandro Dueñas sujetando las andas y la enorme sonrisa del marino bajo la gorra de plato donde podía leerse en letras doradas “Galatea”. Después, la ronda de quintos, los vasitos de vino, de gloria, de aguardiente, los turrillos que Juanito Alegría siempre llama Sebastiãos…

 INGREDIENTES

1 kg. de harina, 200 g. de azúcar, 5 g. de miel, 1 cáscara de naranja, 2 palos de canela, 4 clavos de especia, 4 hojas de laurel, ½ botecito de anís en grano, 1 vaso de aceite de oliva suave o de girasol, ½ vaso de aguardiente, 1 l. de agua y una pizca de sal.

 ELABORACIÓN

En una cazuela ponemos a cocer el agua con la cáscara de naranja, el laurel, los clavos, el anís, la canela y la sal. Dejamos hervir a fuego suave hasta que haya reducido a algo menos de la mitad. A continuación pasamos el agua por el chino y la vertemos en un cuenco donde ya tenemos la harina, echamos también el aguardiente y el aceite. Es el  momento de hacer el amasado. Ya con la masa elaborada dividimos en pequeñas bolitas del tamaño de una albóndiga, que iremos estirando primero con las manos y después ayudados por un rodillo, damos la forma y pasamos a freír en aceite abundante. Por último se les añade el azúcar ó la miel. 

QUICHE DE JAMÓN IBERICO

MIS PLATOS DE INVIERNO “QUICHE DE JAMÓN IBERICO”

A José María Cilla le gustaba la noche, decía que por la noche la gente andaba más suelta. Sin embargo, él nunca parecía soltarse de ninguna de sus ataduras. Papá, mamá y una muchachita de ojos tristes con la que salía desde los tiempos del instituto. José María Cilla llegaba a la barra de la Carols, se pedía un vodka con naranja, con sus tres cubitos de hielo y sus dos pajitas con rayas de colores, y así pasaba la noche. Una noche que siempre se estiraba un poco más allá de las cuatro de la madrugada. De vez en cuando se le podía escuchar: “Alfonso, echa otro cacharro”. Después continuaba alguna conversación con algún colega, la carrera, la vida y milagro de alguno de los personajes que deambulaban por la Carols y alguna sonrisa que, él siempre decía, era sin ánimo de lucro. Una noche, no recuerdo muy bien de qué mes del año, toda esta monotonía quedó destrozada ante la insistencia de una joven francesa de Mont de Marsan, quien de repente se colgó del cuello de José María Cilla y lo arrastró hasta el centro de la pista donde sonaba con fuerza una canción de Lalo Rodríguez. Después les vi salir mientras apuraba mi copa también de vodka con naranja. Al día siguiente José María Cilla nos contaba que llegó hasta la casa de la “fille” de Mont de Marsan y ya de madrugada le ofreció una porción de quiche. Fue lo único que sus amigos supimos de aquella noche en que José Maria Cilla dejó la Carols de la mano de una muchachita de Mont de Marsan. De ahí, de esos recuerdos de entonces, esta quiche de ibérico.

INGREDIENTES PARA LA MASA QUEBRADA

250 g. de harina, 125 g. de mantequilla, ½ vaso de agua, 1 punta de sal.

INGREDIENTES PARA EL RELLENO

3 huevos, 2 puerros, ¼ l. de nata líquida, 100 g. de jamón ibérico, 100 g. de queso rallado para gratinar.

ELABORACIÓN DE LA QUICHE

Comenzaremos elaborando la masa quebrada o brisa, para ello lo primero a tener en cuenta es que la mantequilla esté a temperatura ambiente. En un cuenco depositamos la harina, que habremos tamizado. A continuación vamos mezclando con la mantequilla, algo que iremos haciendo con las manos. Una vez que la harina y la mantequilla estén bien mezclazas, iremos añadiendo poco a poco el agua e iremos trabajando la masa hasta conseguir una masa fina y que podamos trabajar con facilidad. Ya logrado el punto de masa, dejamos reposar unos 15 minutos. Pasado el tiempo de reposo, depositamos la masa en una superficie firme y plana y, ayudados con el rodillo, la estiramos y la damos la forma deseada. Finalmente la introducimos en el molde que hayamos elegido y horneamos unos cinco minutos a 180º. A continuación, en un cuenco, mezclamos los puerros ya pochados, los huevos frescos, el jamón cortado en virutas muy finas y la nata. Mezclamos bien y vertemos sobre la masa. Luego añadimos el queso rallado sobre la mezcla. Llevamos al horno y, en unos 20 minutos, tendremos esta delicada elaboración francesa, que resulta ideal para hacer junto a los niños.