UNA DE CALLOS

Hoy me he levantado bravo. Tal vez cansado de tanta mansedumbre en los fogones que nutren nuestras mesas en la restauración pública. Por eso acudo a la casquería, que es como acudir a las mismísimas entrañas de una realidad gastronómica, que creo a la deriva en muchos de nuestros fogones.

Una realidad que comienza con el abandono, casi ya puedo hablar de desaparición de nuestras plazas de abasto, de nuestros mercados. Es de ahí, de esos mercados, de esas plazas es de donde se nutren, desde la honestidad de los productos, los fogones y las mesas.

Los grandes movimientos gastronómicos de nuestro país, con lo que ello ha significado en  riqueza y dinamismo de las economías locales, serían impensables sin esas plazas de abastos. A ellas han acudido, acuden a diario, los grandes transformadores de la gastronomía española. Inolvidables las imágenes del desaparecido Ramón Cabau en La Boquería, las de Juan Mari Arzak recorriendo los puestos del mercado donostiarra de La Bretxa o los más recientes en incorporarse a ese firmamento de la gran cocina como pueden ser Manuel de la Ossa, en su restaurante Las Rejas de Las Pedroñeras, o Ángel León, en Aponiente. Ellos han hecho del territorio que les rodea su gran despensa, han sabido además beber de una tradición de la cocina pastoril y de subsistencia, en el caso de De la Ossa, y de una cocina marinera, en el caso de Ángel León.

Todos los que iniciaron el movimiento de la cocina de mercado y los que, a lo largo de los últimos años, se han unido a él han conseguido demostrar que la cocina de verdad surge de ahí al lado, de los productos que nos son cercanos y de las cocinas de nuestras madres.

De las cocinas de Montserrat y de Marisa nos llegan los hermanos Roca, en Girona, y Francis Paniego, en Ezcaray. También aquí podemos incluir a Amparo Moreno de Casa Ciriaco, en Madrid, un siglo de gallinas en pepitoria y callos a la madrileña en su memoria de familia.

De esas cocinas, de esas memorias, de esos productos y de unas ganas enormes de experimentar y de cambiar las cosas sin perder el norte, sin soltar el hilo de la memoria culinaria, y con una formación permanente, sin duda extraordinaria, surge el gran momento gastronómico que vive nuestro país.

Y en Extremadura ¿dónde estamos? En Extremadura, como en tantas otras cosas, perdidos, muy perdidos, hay excepciones, claro que las hay, Atrio y algún otro son algunas de ellas, pero a diferencia de lo que ha pasado en otras regiones no hemos sabido crear una cultura del buen hacer y del buen comer que obligue a los restauradores a estar cada día en la exigencia. Aquí nos hemos creído que con comprar la Capitalidad Gastronómica ya se obra el milagro y eso no es así. Resulta penoso acudir a nuestros restaurantes y ver lo que en muchos de ellos nos ofrecen en sus cartas. ¿Dónde están los gazpachos de poleo, las revolconas, las ensaladas de patatas fritas, las chanfainas, las migas, los mojes de peces, las sopas de tomate, la sangre encebollada, las lecherillas, las turmas, las pulardas, los faisanes, los gallos de corral, los arroces y las alubias con liebre, las perdices, los conejos, los asados y los frites de cabrito o de cordero, los pichones… dónde los repápalo salados y dulces, las mormenteras, las cazuelas de arroz, los borrachuelos…?

En fin, que estamos muy lejos de sentar de verdad las bases de una cocina surgida de nuestro entorno, de nuestras tradiciones, y sí, hay sitios que están en ello pero son tan pocos que casi no se les ve.

Me quedo con el empeño que pone Antonio Parra en El Rinconcillo y su “Cocina de la Dehesa”, en Monesterio, o el buen hacer en Hurdes y La vera, La Serena, también en la parte de La Raya de Badajoz, donde sí parece que han salido al encuentro del producto, de la tradición y de la curiosidad por las cosas de comer.

                                                              CUANDO EL OTOÑO

Almendras Fritas. ¿Quién no ha soñado estar en una terraza junto al mar saboreando unas deliciosas almendras fritas salpicadas de besos y regadas con un Martini perfumado de cítricos y fortalecido con un golpe de Campari? 
A finales del verano este fruto alcanza la madurez, una madurez que se ha venido haciendo lentamente, despacito y que comienza con la primera luz que nos ofrece la primavera. A menudo acudo a ella, a la luz de los almendros en flor en los riberos del río Tajo en Garrovillas de Alconétar donde los árabes introdujeron su cultivo hace ya largos siglos. De ahí, de esa presencia musulmana en los riberos, nos han quedado numerosas muestras gastronómicas que tienen como base la mandola. Tal vez la más conocida de esas muestras gastronóicas en los riberos sean las mormenteras, un dulce a base de harina, almendras y miel, o la más sencilla realizada con un higo seco relleno con una almendra y que aún hoy sigue haciendo las delicias de los peregrinos, que desde estas tierras hacen el Camino Mozárabe de Santiago. Pero estábamos en una terraza junto al mar saboreando el delicioso fruto…
Elegimos unas almendras crudas de la variedad marcona, son redondeadas y con un punto de dulzor mayor al de otras variedades, aceite de oliva virgen extra y sal Maldon.
En una sartén ponemos un vaso de aceite y las almendras. Llevamos a fuego medio y vamos removiendo para que la fritura resulte uniforme. Cuando estén doradas las retiramos del fuego e inmediatamente les ponemos la sal, esto hará que quede pegada a la almendra. Se acompañan con cerveza tipo pilsen o vermut, y también les sienta magníficamente el jerez.

Besos de canela y hierbabuena

            En las largas noches del serano, también en las oscuras y cortas noches de calbotes, en las alquerías hurdanas se cuentan mágicas historias que por ser mágicas muy bien podrían ser ciertas. Fue el tío Demetrio Iglesias, tío Jurgandillas, quien, tras un largo trago de vino y dar un meneo al calbotero, nos trajo esta historia a todos los allí presentes.

“Todos conocéis la casona de Doña Angustias Batuecas y, quizás, alguno haya podido ver en el salón de la casa los retratos de don Luis Buñuel y del rey don Alfonso XIII. Ambos, cuentan, acudieron a la rica mesa y a las sabias y afrancesadas palabras de doña Angustias durante su estancia por estas fragosas tierras. Y ambos, con el paso del tiempo y de tanto estar frente a frente mirándose en silencio, en las noches de luna, y cuando los limoneros del primoroso huerto de la casa lo inundan todo de excitantes aromas, ambos, se dice, abandonan las angosturas del parpastú y la caoba y se les puede escuchar en apasionadas conversaciones sobre asuntos de la política, la tragonía, los toros, y esto último por mor del rey, pues sabido es que don Luís no era muy partidario de la fiesta”.

“También, en alguna de esas noches, hablaban de una de las grandes pasiones de don Luís: el boxeo, y entonces aparecía la apasionada brutalidad del maño, y hablaba y hablaba de combates épicos como el que sostuvieron en Montjuic, ante 65.000 espectadores, el italiano Primo Carnera y el gran Paulino Uzcudun. ‘Hubo trampa, don Alfonso, hubo trampa a favor del italiano’”.

“También las mujeres, que tanto gustaban a don Alfonso, iban y venían en medio de la noche. ‘Usted, don Luís, ha sido muy de una mujer y de amores muy platónicos. Yo no, a mí el amor me ha gustado vivirlo entre las sábanas. Tenga por seguro que si no hay amor entre las sabanas el amor no existe, por eso la mujer a la que más amé fue mi mejor amante, la llamaba Neneta y tenía toda la belleza de las mujeres españolas, y siempre sonreía con aquella boca ardiente como las panaderías en las madrugadas y, tras los besos, siempre tenía palabras cultas, bellas... Se fue tan pronto, don Luís, tan pronto… Yo la amé como usted amó en la adolescencia, como aman los potros en las primaveras. Le tengo que decir que regresé a Madrid en una noche como esta cuando supe de su muerte. Acudí a buscar un último beso como lo hizo don Jaime en su Viridiana, un beso perfumado de canela, de hierbabuena, porque así eran sus besos, don Luís, y así también fue el último’. Brindaron por los besos con un vino de la cercana Sierra de Gata y continuaron su viaje a la memoria mientras disfrutaban de los aromas cítricos de una ensalada de limones que había llevado a la mesa doña Angustias”.

ENSALADA DE LIMONES

Ingredientes: 3 limones, 2 naranjas, 2 huevos, 2 hilos de chorizo de matanza, aceite, pimentón de La Vera y sal.

ELABORACIÓN: Esta es una ensalada que admite distintas versiones. Los huevos pueden ser fritos o cocidos, lo mismo que el chorizo. Pelamos y cortamos las naranjas y los limones en gajos. Sobre ellos ponemos las rodajas de chorizo y los huevos, uno por persona. Emulsionamos el zumo de naranja y de limón con aceite Gata-Hurdes y vertemos sobre la elaboración junto a la sal una pizca de pimentón.

Aquí os dejo mi última colaboración en Sobremesa

"CUANDO LA TORMENTA"
A Cristina Rocamador aún se le siguen poniendo los pezones como diamantes que rayan los cristales cada vez que se lleva a la boca una tapa de ensaladilla. Fue recién terminada la universidad, y viajando de Sevilla a Salamanca, cuando de alguna manera se inició esta historia que, entre risas, me contó no hace mucho.
En la estación de Cáceres, me dice Cristina, se subió al tren un hombre de los que a ella siempre le habían atormentado los sentidos: alto, fuerte como un leñador de los que aparecen en Siete novias para siete hermanos y unos ojos color ámbar en los que parecían quedar atrapadas todas las miradas. Subió portando una pequeña maleta de piel y vistiendo un traje azul y una elegante gabardina. Dio las buenas tardes mientras se acomodaba en el departamento, y le ofreció a Cristina caramelos de violeta y tabaco rubio americano. Hablaron y llegaron las risas y las miradas que todo lo abrasan. El tren iba lento en medio de una enorme tormenta de otoño, que invitaba a contemplarla a través de los cristales de un pasillo en el que se dejaba sentir el crujir de las elegantes maderas de los coches de primera. Fue ahí, en medio del largo pasillo, cuando sintieron la enorme sacudida que producen las miradas que se encuentran. La tormenta pareció traer con ella la noche hasta empujarles al deseo de buscar sus bocas y emborracharse de besos. Ella, de espaldas a los paisajes que se iban sucediendo, él frente a ella y los paisajes que vertiginosamente quedaban atrás. Fue entonces cuando la rodeó con sus brazos, la arropó con la gabardina, la levantó la falda, aún casi de colegiala, y se amaron mirándose a los ojos y a un ritmo que les llegaba de las calderas de la vieja Baldwin. Fuego, besos, sacudidas de la carne, versos de Whitman que él le recitaba:

"Me celebro y me canto a mí mismo.
Y lo que yo diga ahora de mí, lo digo de ti,
porque lo que yo tengo lo tienes tú
y cada átomo de mi cuerpo es tuyo también”

Y ella, conteniendo los gemidos, le susurraba sensuales versos de Neruda:

“Rodando a goterones solos,
a gotas como dientes,
a espesos goterones de mermelada y sangre,
rodando a goterones,
cae el agua,
como una espada en gotas,
como un desgarrador río de vidrio,
cae mordiendo,
golpeando el eje de la simetría, pegando en las costuras del
alma,
rompiendo cosas abandonadas, empapando lo oscuro”

Media hora, media hora mientras se rehacían los convoyes que en Palazuelo se dividían hacia el norte o hacia la capital, y ahí, en ese cruce de vías, la despedida. Antes, en la cantina de la estación, compartieron las últimas miradas, los últimos besos y un pequeño plato de ensaladilla. Hoy, mientras me cuenta esta historia junto al ya hierático Torrente Ballester, en el Novelty de Salamanca, siento cómo se estremece su cuerpo, y los pezones se insinúan como si fueran castañas pilongas y que tanto le gustaban a don Camilo.

ENSALADILLA RUSA: INGREDIENTES

4 patatas medianas, 4 zanahorias frescas, 1 cebolleta, 1 lata de aceitunas sin hueso, 1 lata de pimientos asados, 3 huevos, aceite de girasol, zumo de limón y sal.

ELABORACIÓN

En una cazuela hervimos las patatas y las zanahorias, una vez hervidas, con un tenedor, vamos desmenuzando las patatas y las zanahorias. A continuación picamos muy finas la cebolleta y las aceitunas y las pondremos junto a las patatas y las zanahorias ya desmenuzadas. Es el momento de elaborar la salsa mahonesa. Una vez elaborada la incorporamos a la mezcla de hortalizas. Rematamos el plato con ralladura de huevo cocido, tiras de pimiento y laminas de aceitunas

EN LA TABERNA DEL MAR

No fue hasta pasados más cinco años cuando Juanito Alegría supo el porqué de aquel temblor y de aquella llamarada de fuego en las mejillas que sintió cuando de la pequeña capilla de los marineros surgió luminosa la Estrella de los Mares sobre unas humildes andas cubiertas por una red de pescador colmada de claveles rojos y amarillos. Ahora, pasados los años, me cuenta que no fue la belleza de la Señora del Mar lo que le produjo aquella sensación que tanto le turbó. Lo supo, me dice, cuando se entregaba en un primer y apasionado beso a su profesor de ciencias naturales Juan Antonio Luengo. Entonces, en medio de ese nuevo volcán, aparecía y desaparecía como un Fénix de hermosura la figura de un marinero vistiendo una ajustada camiseta blanca, inmaculada, que cubría un torso que adivinaba poderoso, con profundos ojos negros y un pelo donde parecía dormir la noche, como aquel de la niña Isabel que cantaba Viglietti. Sí, fue la figura del marinero sosteniendo las andas  la que le produjo el estremecimiento, la que puso fuego en sus mejillas y dudas, todas las dudas, cada vez que Carmencita Valcárcel se le acercaba por la espalda en la biblioteca del instituto para pedirle unos apuntes, y sentía entonces cómo los nacientes pechos de Carmencita acudían a acurrucarse en su espalda, y él, me dice solo sentía frío. Y era en ese instante en que los pechos nacientes de Carmencita buscaban su espalda, cuando sin saber por qué de nuevo aparecía la Reina de los Mares, las manos fuertes y poderosas y la enorme sonrisa del joven  marino con su lepanto azul donde podía leerse en letras doradas “Galatea”. Entonces, un pellizco en el corazón le traía el mar a sus ojos, y en las mejillas aparecía el sabor a salitre de un llanto íntimo y para el que entonces no existía consuelo.

Ha pasado mucho tiempo desde aquellos veranos del sur y Juanito Alegría se muestra en calma, “hubo mucha tormenta, amigo, mucha zozobra, mucha confusión”. No, no fue fácil encontrar el camino en aquel manglar de los primeros besos. Me invita a brindar por los besos y por los pescadores del sur “que tanta felicidad y placeres nos acercan”, dice con ironía. Mientras, a la mesa llega un poderoso mormo de atún con higos.

INGREDIENTES

1 pieza de mormo de atún, 8 higos, aceite, azúcar moreno y sal Maldon.

Para la vinagreta: 1 cucharada de mostaza de Dijon, 1 cucharada de salsa de soja, 2 cucharadas de vinagre de Jerez, 1 chorro generoso de aceite virgen extra, 1 cebolleta pequeña, 1 tomate pequeño, ½ pimiento verde, una pizca de orégano y sal.

ELABORACIÓN

Comenzamos pelando los higos y cortándolos en láminas de medio centímetro. Una vez laminados, vertemos sobre ellos el azúcar y gratinamos con soplete y reservamos. A continuación, en un tarro de cristal introducimos todos los ingredientes de la vinagreta, tapamos el tarro y lo agitamos. De esta forma conseguiremos una emulsión fácil y limpia de la vinagreta.

Tras la vinagreta acometemos el braseado de la pieza. En una sartén a fuego medio vamos marcando el mormo teniendo en cuenta que el braseado no ha de penetrar más de medio centímetro en el interior de la pieza, así evitamos que el atún nos quede seco. Una vez conseguido el punto preciso, cortamos la pieza en trozos de un centímetro de grosor y altenamos un trozo de atún con una lámina de higos. Por último, con una cucharita ponemos sobre el plato la vinagreta, nunca encima de la elaboración.

EN LA TABERNA DEL MAR

No fue hasta pasados más cinco años cuando Juanito Alegría supo el porqué de aquel temblor y de aquella llamarada de fuego en las mejillas que sintió cuando de la pequeña capilla de los marineros surgió luminosa la Estrella de los Mares sobre unas humildes andas cubiertas por una red de pescador colmada de claveles rojos y amarillos. Ahora, pasados los años, me cuenta que no fue la belleza de la Señora del Mar lo que le produjo aquella sensación que tanto le turbó. Lo supo, me dice, cuando se entregaba en un primer y apasionado beso a su profesor de ciencias naturales Juan Antonio Luengo. Entonces, en medio de ese nuevo volcán, aparecía y desaparecía como un Fénix de hermosura la figura de un marinero vistiendo una ajustada camiseta blanca, inmaculada, que cubría un torso que adivinaba poderoso, con profundos ojos negros y un pelo donde parecía dormir la noche, como aquel de la niña Isabel que cantaba Viglietti. Sí, fue la figura del marinero sosteniendo las andas  la que le produjo el estremecimiento, la que puso fuego en sus mejillas y dudas, todas las dudas, cada vez que Carmencita Valcárcel se le acercaba por la espalda en la biblioteca del instituto para pedirle unos apuntes, y sentía entonces cómo los nacientes pechos de Carmencita acudían a acurrucarse en su espalda, y él, me dice solo sentía frío. Y era en ese instante en que los pechos nacientes de Carmencita buscaban su espalda, cuando sin saber por qué de nuevo aparecía la Reina de los Mares, las manos fuertes y poderosas y la enorme sonrisa del joven  marino con su lepanto azul donde podía leerse en letras doradas “Galatea”. Entonces, un pellizco en el corazón le traía el mar a sus ojos, y en las mejillas aparecía el sabor a salitre de un llanto íntimo y para el que entonces no existía consuelo.

Ha pasado mucho tiempo desde aquellos veranos del sur y Juanito Alegría se muestra en calma, “hubo mucha tormenta, amigo, mucha zozobra, mucha confusión”. No, no fue fácil encontrar el camino en aquel manglar de los primeros besos. Me invita a brindar por los besos y por los pescadores del sur “que tanta felicidad y placeres nos acercan”, dice con ironía. Mientras, a la mesa llega un poderoso mormo de atún con higos.

INGREDIENTES

1 pieza de mormo de atún, 8 higos, aceite, azúcar moreno y sal Maldon.

Para la vinagreta: 1 cucharada de mostaza de Dijon, 1 cucharada de salsa de soja, 2 cucharadas de vinagre de Jerez, 1 chorro generoso de aceite virgen extra, 1 cebolleta pequeña, 1 tomate pequeño, ½ pimiento verde, una pizca de orégano y sal.

ELABORACIÓN

Comenzamos pelando los higos y cortándolos en láminas de medio centímetro. Una vez laminados, vertemos sobre ellos el azúcar y gratinamos con soplete y reservamos. A continuación, en un tarro de cristal introducimos todos los ingredientes de la vinagreta, tapamos el tarro y lo agitamos. De esta forma conseguiremos una emulsión fácil y limpia de la vinagreta.

Tras la vinagreta acometemos el braseado de la pieza. En una sartén a fuego medio vamos marcando el mormo teniendo en cuenta que el braseado no ha de penetrar más de medio centímetro en el interior de la pieza, así evitamos que el atún nos quede seco. Una vez conseguido el punto preciso, cortamos la pieza en trozos de un centímetro de grosor y alternamos un trozo de atún con una lámina de higos. Por último, con una cucharita ponemos sobre el plato la vinagreta, nunca encima de la elaboración.

CABAU 

RAMÓN CABAU

Hace ya muchos años que Nuria Cirera Pla no vive en su Cataluña natal, a la que regresa siempre por San Juan, atraída, dice, por ese poder evocador del fuego. Y en esa evocación, una ciudad llena de brasas encendidas en su memoria, la universidad, la plaza del Rey, la Celeste, el Champanet, las Ramblas, la Boquería, y ahí siempre la extravagante figura de Cabau. Su risa que llegaba impetuosa, dice, bajo un bigote que parecía crecer al libre albedrío, al igual que su melena, a la que le gustaba arropar bajo un canotier. “Cabau, Ramón Cabau”, parece susurrar mientras compartimos una dulce coca de Sant Joan.

Dicen que el cianuro tiene aromas de almendras amargas, con ese aroma se fue, “él que persiguió tantos aromas acudió al de las almendras amargas para despedirse”, me suelta como una bofetada Nuria. Y ríe, como lo hacía Ramón, mientras dibuja sobre su cara un alocado bigote. Y me habla de cómo L´Agut d’Avignon fue mucho más que un restaurante, “fue –dice- el principio de la gran tormenta de la cocina catalana”. Fue Ramón, con esa sabiduría de payes, prosigue Nuria, el que nos recordó que el tiempo de los melocotones llega cuando estos caen al suelo. Entonces acude a Vázquez Montalbán, a la memoria del detective Carvalho en “La soledad del manager”: “El dueño del Agut d'Avignon parecía un señorito de los años veinte completamente arruinado en una noche loca de bacarrá y salvado para la normalidad gracias a las raíces de un restaurante llevado personalmente, como si fuera una mujer o una pluma estilográfica. Carvalho lo recordaba vagamente disfrazado de tuno vagante por los claustros de la universidad del terror, con la bandurria en bandolera y el bigote de joven crápula convertido en un reclamo para muchachas locas por la música. Una noche debió de entrar en este restaurante con la tuna y entre canción estúpida y canción estúpida comprendió que un restaurante es una patria, probablemente la mejor de las patrias, y se quedó para siempre…”.

Brindamos con un vino de misa, mientras me invita a pasear la última patria de Ramón, la patria de los sabores, de los aromas, y ahí Llorenç Petràs y la memoria del amigo, el que se fue cuando florecen los ciruelos, cuando los gurumelos se anuncian bajo la hierba que llega con las primaveras, el que escuchó sus últimas palabras: “Pensé que esto era más rápido”.

De algún lugar nos llega un intenso aroma a almendras amargas. Es la Boquería. De un día, de una noche en Barcelona, esta coca de Sant Joan.

COCA DE SANT JOAN

INGREDIENTES. 200 g. de harina de fuerza, 200 g. de frutas confitadas,  1 vaso de leche, 50 g. de mantequilla, 50 g. de azúcar, 30 g. de piñones, 20 g. de levadura prensada, 2 huevos, ½ copa de anís, ralladura de limón y una puntita de sal.

ELABORACIÓN

Deshacemos la levadura en medio vaso de leche templada y añadimos un par de cucharadas de harina. Removemos hasta conseguir una masa uniforme que dejaremos reposar hasta doblar el volumen. A continuación, con el resto de harina hacemos un volcán y en su centro situamos la mantequilla, los huevos, el azúcar, la sal, la ralladura de limón, el anís y la masa fermentada, e iremos trabajando hasta conseguir una masa fina, que dejaremos reposar una hora. Finalmente, damos forma ovalada y ponemos sobre la bandeja del horno untada de grasa. Es el momento de colocar la fruta confitada y los piñones. Por último espolvoreamos con azúcar, llevamos al horno a 180º durante 20 minutos.