FLAN DE ROMERO

El flan es una creación culinaria que nos viene acompañando desde los orígenes de nuestra cultura, la que nos llega de la Grecia clásica, de la Roma eterna…

La primera referencia a este untuoso y delicado manjar nos la ofrece el Gran Apicius en su obra “Dulces Caseros y Leche Agria”. Aquí se habla de una mezcla de huevo, leche y miel. También San Fortunato, patrón de cocineros y reposteros, cinco siglos después nos trae el flan en algunas de sus lisonjas.

No aparece, sin embargo, la dulce untuosidad en el “Libro de los Guisados 1529” del gran Ruperto Nola. Sí, en cambio, lo encontramos, en 1607, en el “Arte de la Cocina” de Hernández Macera. Y aquí la receta ya aparece con azúcar. Pero será José Maillet, en su “Manual del Confitero Moderno”, de 1851, el que nos legue una receta que parece haber sido heredada por todas nuestras abuelas, nuestras madres…

El flan que hoy os traigo es una receta sacada de uno de mis restaurantes favoritos de cocina casera de Madrid, La Montaña, en la calle Andrés Mellado 3, donde además de imponentes guisos asturianos encontramos este delicado goloseo.

La receta es una receta de flan clásico que perfumamos infusionando una ramita de romero en la leche, con mucho cuidado de no pasarnos al infusionar, ya que un exceso de aroma nos arruinaría la mezcla.

Ingredientes para el flan:

1 litro de leche.

1 decilitro de nata.

6 yemas de huevo.

2 huevos enteros.

16 cucharadas de azúcar (dos por huevo)

Ingredientes para el caramelo:

3 cucharadas de azúcar y unas gotas de agua.

La mezcla para el flan:

Calentamos la leche para infusionar el romero. En un bol, mezclamos a punto de espuma los dos huevos, las yemas y el azúcar. Sobre esta mezcla vertemos con cuidado y removiendo la leche ya tibia.

El Caramelo. En un cazo ponemos unas gotas de agua y las tres cucharadas de azúcar. Llevamos al fuego hasta fundir el azúcar y alcanzar un color dorado. En ese punto pondremos el caramelo en la flanera.

Una vez realizados la mezcla y el caramelo, vertemos la mezcla en la flanera y la ponemos al horno en baño maría durante 1 hora aproximadamente. Pasada la hora, sacamos del horno y dejamos enfriar. Esto es importante para que el flan al desmoldarlo no se nos abra. Podemos salsear con una crema que habremos realizado a partir de la mezcla destinada al flan.

 El resultado es un postre delicado y untuoso que, de alguna manera, forma parte de nuestra memoria del gusto más ancestral.

CALDERETA DE COCHINILLO Y NÍSCALOS

Este es un plato poderoso, contundente, que nos acerca a dehesas, a bosques de pinos, a naturaleza de invierno. De la última temporada micológica he recuperado del congelador estos níscalos. Del norte de Extremadura el pimentón y los cuernicabras ahumados que acompañan el guiso. Un guiso donde el cochinillo o guarrito es la base principal junto a los lactarius deliciosus.

Ingredientes. Dos kilos de cochinillo, un kilo de níscalos, dos dientes de ajos, laurel, orégano, una cucharada de Pimentón de La Vera, pimientos secos, un decilitro de aceite Gata-Hurdes y un vaso de vino de la Sierra de Gata. 

Primero la limpieza de los níscalos y aquí cada maestrillo tiene su librillo. Comenzamos la elaboración del plato con el laminado de los preciados lactarius, picamos ajo y ponemos en una cazuela un buen chorreón de aceite. Utilizamos Aceite Virgen Extra Gata-Húrdes.

A este aceite en frío le ponemos los ajos y una hoja de laurel. Cuando comienzan a dorarse los ajos introducimos el cochinillo. Es el momento de añadir los níscalos. Ponemos a fuego medio el guiso.

En este punto introducimos los cuernicabras y el Pimentón de La Vera y un pellizco de orégano. Añadimos un vaso de verdejo de la Sierra de Gata. El guiso ya está en marcha. Ahora fuego lento.

Remover de vez en cuando con suavidad y esperar una hora el resultado un plato espectacular y lleno de sabores surgidos de las entrañas de la tierra.

Lo acompañamos con un tinto de las Bodegas Carabal, de Alía, Rasgos 2006, elaborado a base de Cabernet, Syrah y Tempranillo. Sin duda uno de los más apetitosos caldos de Ribera del Guadiana que podemos encontrar en tienda por 9 euros.

Estamos, sin duda, en uno de los mejores momentos de los vinos extremeños. Son muchas las referencias de gran calidad que ahora mismo están en el mercado. Quizás, eso sí, con un problema común a todas ellas, el precio, algún punto por encima de referencias similares de otras denominaciones, algunas de gran prestigio.

VIAGEM A PORTUGAL

Sí, de nuevo Portugal. Cuando llegan estos días de diciembre solemos viajar a Portugal y lo hacemos en compañía de amigos de la infancia y amigos que el tiempo y las geografías nos han ido regalando.

En esta ocasión el destino ha sido São Martinho do Porto, un lugar de una belleza extraordinaria y donde la mar parece querer quedarse para acariciar las dunas de una intimista bahía.

Nos alojamos en el Residencial Atlântica, 40 euros con desayuno incluido, un desayuno extraordinario donde abundaban magníficos quesos y frutas y, sin duda, el mejor café de hotel que hemos probado. 

La primera cena la realizamos en Pesca no Prato, un pequeño restaurante ya conocido por estos viajeros, que se sitúa en el viejo muelle, ahora ya sin barcos. Lubinas salvajes, salmonetes, almejas, sargos… que acompañamos con un delicioso Vinha Da Defesa blanco, de Heredade do Esporão. Finalizamos con dulces conventuales, cafés y aguardente velho. El precio, más que razonable: 25 euros por persona. Sin duda, el mejor sitio de São Martinho. Tras la cena, un paseo entre las dunas hasta alcanzar la gran duna de Salir do Porto.  

No lejos de São Martinho está Alcobaça, acogedora ciudad conventual. A ella llegamos tras media hora por autopista. Entrar en el Monasterio Cisterciense de Alcobaça es sentir toda la fuerza de una arquitectura poderosa que se nos muestra prodigiosamente limpia y vertical en su nave central. Después vendrán los claustros, las imponentes cocinas y también la terrible y hermosa historia de amor entre don Pedro I de Portugal y la española Doña Inés de Castro.

Dejamos el monasterio sintiéndonos pequeños, abrumados por los ahora solitarios espacios. Abandonamos Alcobaça camino de la modernista y termal Caldas da Rainha. Aquí nos espera su mercado agrícola lleno de perfumes agrarios, de voces anunciando frutos. Junto a esta plaza se alza el Mercado del peixe donde nos encontramos con un intenso perfume yodado, el que nos traen los pescados recién salidos de las embravecidas aguas atlánticas, que de aquí se encuentran a escasos diez kilómetros.

Nadadouro se alza sobre un pequeño promontorio desde el que se alcanza una de las mejores vistas de los Lagos de Óbidos, fertiles en almejas, lenguados y anguilas que encontraremos en elaboraciones muy marineras. Es a esta cocina de pescadores a la que acudimos. Lo hacemos en el Restaurante Pátio dos Amigos. Sencillamente espectacular su Ensopado de Enguias, un ancestral guiso marinero que, si encontramos anguilas, podremos hacer en casa. En Elvas o en Portalegre resultan fáciles de encontrar. La receta del Pátio dos Amigos viene a ser así: hacemos un sofrito de ajo, cebolla y tomate sin olvidar una hoja de laurel. Cuando el sofrito está en el punto de transparencia le añadimos las anguilas cortadas en trozos, un toque de pimentón y un vaso de vino blanco. Dejamos hacer a fuego lento moviendo la cazuela con suavidad y ya en el último minuto ponemos sobre el guiso unas rebanadas de pan frito. Espectacular. Acompañamos este guiso con un José Sousa tinto del 2004. Precio por persona 15 euros. Pero antes del suculento ensopado abrimos boca con unas Amêijoas à Bulhão Pato.

Después vendrá Peniche y la mirada a las Islas Berlangas. Es el Atlántico que se inicia poderoso sobre los acantilados. De nuevo São Martinho, el Residencial Atlântica. Sueño. Habitaciones cálidas y desayunos para la memoria. Partimos. Queríamos alcanzar los dólmenes del entorno de Castelo de Vide y el Menhir de Meadas. Aquí de nuevo empequeñecemos frente al tiempo, frente a los viejos misterios del hombre.

En Castelo de Vide buscamos el calor del vino alentejano en la Tasca do Benfica, un lugar al que siempre acudimos y que nos resulta entrañable por su decoración y por los apacibles parroquianos que hasta ella acuden al encuentro de unos vinos artesanales, unos vinos cargados de largos y profundos aromas a uvas maduradas al sol del alto Alentejo.

No lejos de Castelo de Vide, ya camino de España, el Río Sever. Junto a él tres de los mejores restaurantes de La Raya portuguesa: Mil Homens, Zé Calha y Sever. Es este último el elegido, y en él toda una demostración de cocina honesta elaborada a base de productos de primerísima calidad y siguiendo una rica y larga tradición culinaria. Açordas, sopa de castanhas, sopa de legumes, bacalhau assado no forno, perdiz brava, tripas de borrego, coelho…Todo ello con una perfecta ejecución. En esta ocasión el vino procedía de la Cooperativa de Portalegre, un extraordinario Quinta da Cabaça tinto. El precio razonable: 25 euros.

Ya en casa, en la Plaza Mayor de Cáceres, nos esperaba Auguste Rodin y sus Caballeros de Calais.