EN LA TABERNA DEL MAR

No fue hasta pasados más cinco años cuando Juanito Alegría supo el porqué de aquel temblor y de aquella llamarada de fuego en las mejillas que sintió cuando de la pequeña capilla de los marineros surgió luminosa la Estrella de los Mares sobre unas humildes andas cubiertas por una red de pescador colmada de claveles rojos y amarillos. Ahora, pasados los años, me cuenta que no fue la belleza de la Señora del Mar lo que le produjo aquella sensación que tanto le turbó. Lo supo, me dice, cuando se entregaba en un primer y apasionado beso a su profesor de ciencias naturales Juan Antonio Luengo. Entonces, en medio de ese nuevo volcán, aparecía y desaparecía como un Fénix de hermosura la figura de un marinero vistiendo una ajustada camiseta blanca, inmaculada, que cubría un torso que adivinaba poderoso, con profundos ojos negros y un pelo donde parecía dormir la noche, como aquel de la niña Isabel que cantaba Viglietti. Sí, fue la figura del marinero sosteniendo las andas  la que le produjo el estremecimiento, la que puso fuego en sus mejillas y dudas, todas las dudas, cada vez que Carmencita Valcárcel se le acercaba por la espalda en la biblioteca del instituto para pedirle unos apuntes, y sentía entonces cómo los nacientes pechos de Carmencita acudían a acurrucarse en su espalda, y él, me dice solo sentía frío. Y era en ese instante en que los pechos nacientes de Carmencita buscaban su espalda, cuando sin saber por qué de nuevo aparecía la Reina de los Mares, las manos fuertes y poderosas y la enorme sonrisa del joven  marino con su lepanto azul donde podía leerse en letras doradas “Galatea”. Entonces, un pellizco en el corazón le traía el mar a sus ojos, y en las mejillas aparecía el sabor a salitre de un llanto íntimo y para el que entonces no existía consuelo.

Ha pasado mucho tiempo desde aquellos veranos del sur y Juanito Alegría se muestra en calma, “hubo mucha tormenta, amigo, mucha zozobra, mucha confusión”. No, no fue fácil encontrar el camino en aquel manglar de los primeros besos. Me invita a brindar por los besos y por los pescadores del sur “que tanta felicidad y placeres nos acercan”, dice con ironía. Mientras, a la mesa llega un poderoso mormo de atún con higos.

INGREDIENTES

1 pieza de mormo de atún, 8 higos, aceite, azúcar moreno y sal Maldon.

Para la vinagreta: 1 cucharada de mostaza de Dijon, 1 cucharada de salsa de soja, 2 cucharadas de vinagre de Jerez, 1 chorro generoso de aceite virgen extra, 1 cebolleta pequeña, 1 tomate pequeño, ½ pimiento verde, una pizca de orégano y sal.

ELABORACIÓN

Comenzamos pelando los higos y cortándolos en láminas de medio centímetro. Una vez laminados, vertemos sobre ellos el azúcar y gratinamos con soplete y reservamos. A continuación, en un tarro de cristal introducimos todos los ingredientes de la vinagreta, tapamos el tarro y lo agitamos. De esta forma conseguiremos una emulsión fácil y limpia de la vinagreta.

Tras la vinagreta acometemos el braseado de la pieza. En una sartén a fuego medio vamos marcando el mormo teniendo en cuenta que el braseado no ha de penetrar más de medio centímetro en el interior de la pieza, así evitamos que el atún nos quede seco. Una vez conseguido el punto preciso, cortamos la pieza en trozos de un centímetro de grosor y alternamos un trozo de atún con una lámina de higos. Por último, con una cucharita ponemos sobre el plato la vinagreta, nunca encima de la elaboración.

CABAU 

RAMÓN CABAU

Hace ya muchos años que Nuria Cirera Pla no vive en su Cataluña natal, a la que regresa siempre por San Juan, atraída, dice, por ese poder evocador del fuego. Y en esa evocación, una ciudad llena de brasas encendidas en su memoria, la universidad, la plaza del Rey, la Celeste, el Champanet, las Ramblas, la Boquería, y ahí siempre la extravagante figura de Cabau. Su risa que llegaba impetuosa, dice, bajo un bigote que parecía crecer al libre albedrío, al igual que su melena, a la que le gustaba arropar bajo un canotier. “Cabau, Ramón Cabau”, parece susurrar mientras compartimos una dulce coca de Sant Joan.

Dicen que el cianuro tiene aromas de almendras amargas, con ese aroma se fue, “él que persiguió tantos aromas acudió al de las almendras amargas para despedirse”, me suelta como una bofetada Nuria. Y ríe, como lo hacía Ramón, mientras dibuja sobre su cara un alocado bigote. Y me habla de cómo L´Agut d’Avignon fue mucho más que un restaurante, “fue –dice- el principio de la gran tormenta de la cocina catalana”. Fue Ramón, con esa sabiduría de payes, prosigue Nuria, el que nos recordó que el tiempo de los melocotones llega cuando estos caen al suelo. Entonces acude a Vázquez Montalbán, a la memoria del detective Carvalho en “La soledad del manager”: “El dueño del Agut d'Avignon parecía un señorito de los años veinte completamente arruinado en una noche loca de bacarrá y salvado para la normalidad gracias a las raíces de un restaurante llevado personalmente, como si fuera una mujer o una pluma estilográfica. Carvalho lo recordaba vagamente disfrazado de tuno vagante por los claustros de la universidad del terror, con la bandurria en bandolera y el bigote de joven crápula convertido en un reclamo para muchachas locas por la música. Una noche debió de entrar en este restaurante con la tuna y entre canción estúpida y canción estúpida comprendió que un restaurante es una patria, probablemente la mejor de las patrias, y se quedó para siempre…”.

Brindamos con un vino de misa, mientras me invita a pasear la última patria de Ramón, la patria de los sabores, de los aromas, y ahí Llorenç Petràs y la memoria del amigo, el que se fue cuando florecen los ciruelos, cuando los gurumelos se anuncian bajo la hierba que llega con las primaveras, el que escuchó sus últimas palabras: “Pensé que esto era más rápido”.

De algún lugar nos llega un intenso aroma a almendras amargas. Es la Boquería. De un día, de una noche en Barcelona, esta coca de Sant Joan.

COCA DE SANT JOAN

INGREDIENTES. 200 g. de harina de fuerza, 200 g. de frutas confitadas,  1 vaso de leche, 50 g. de mantequilla, 50 g. de azúcar, 30 g. de piñones, 20 g. de levadura prensada, 2 huevos, ½ copa de anís, ralladura de limón y una puntita de sal.

ELABORACIÓN

Deshacemos la levadura en medio vaso de leche templada y añadimos un par de cucharadas de harina. Removemos hasta conseguir una masa uniforme que dejaremos reposar hasta doblar el volumen. A continuación, con el resto de harina hacemos un volcán y en su centro situamos la mantequilla, los huevos, el azúcar, la sal, la ralladura de limón, el anís y la masa fermentada, e iremos trabajando hasta conseguir una masa fina, que dejaremos reposar una hora. Finalmente, damos forma ovalada y ponemos sobre la bandeja del horno untada de grasa. Es el momento de colocar la fruta confitada y los piñones. Por último espolvoreamos con azúcar, llevamos al horno a 180º durante 20 minutos.

EL BARMAN DEL PALACE

A Angelita Gamboa y Guzmán le gustaba alojarse en sus visitas a Lisboa en el elegante y legendario Avenida Palace, donde, decía, ejecutaban el mejor Dry Martini que jamás había probado. Pero también le atraía del Palace las historias que João Pereira le desgranaba en medio de aquellas tardes melancólicas, mientras el barman le ejecutaba una poderosa y embriagadora pasión coronada por una aceituna, y que siempre a ella le recordaba los ojos de un joven encargado de negocios en el consulado español de Tánger. Tánger, Lisboa, fascinación atlántica recreada en largas conversaciones bajo los elegantes frescos de los salones del Palace. Salones en los que João Pereira rememoraba con el tono de voz casi inaudible con el que, decía, Juan Pujol Garbo hablaba con sus acompañantes. Días de noches interminables donde Garbo ofrecía detalles del tránsito de navíos en mensajes, cifrados en delicados pañuelos de seda blancos. También, João Pereira revivía con frecuencia, asegura Angelita, la llegada al refinado salón de té de los emperadores de Japón, Hirohito y Nagako. Entonces se hizo el silencio, y tan solo se escuchaba la delicada voz de un arpa y su sensual melodía. Eran días en que las damas acudían a la hora del té con discretos maquillajes y salpicados sus cuerpos con perfumes de extremada delicadeza, como la de los amaneceres del lejano palacio de Kokio.

Pero si algo fascinaba a Angelita Gamboa era saber que Thomas Mann acudió a una de las suites del hotel a escribir sus últimas páginas. Fue allí, me decía Angelita Gamboa, donde el deslumbrante Mann quiso despedirse con una sonrisa y con toda la ironía de su último personaje, Felix Krull, a quien mi confidente sitúa en los elegantes salones del Palace lanzando volutas de humo hacia las hermosísimas lámparas de araña, disfrutando de un aromático cigarro y de la elegancia cítrica de un Dry Martín; también de los labios carnosos y de la voluptuosidad carmesí de alguna de aquellas damas que acudían hasta él con voz sensual incitándole a bailar y a jugar a las prendas, mientras lánguidas músicas invitaban a sutiles juegos de amor. Sí, a Angelita Gamboa siempre le perdieron los hombres canallas y el Dry Martini que João Pereira ejecutaba con la misma sabiduría con la que acudía a sensuales juegos amatorios durante sus tardes en Lisboa. ¡Ay, Lisboa! Lisboa, la que sonríe desde los tejados y en la que se ama como en los lejanos deltas de Oriente, me decía Angelita Gamboa mientras disfrutábamos de un aromático té en el Café Hafa de Tánger.

DRY MARTINI:

INGREDIENTES.

Vermut blanco seco, ginebra, aceituna sin hueso, cáscara de limón y hielo.

ELABORACIÓN

Lo primero a tener en cuenta es que todos los elementos que intervienen en la elaboración del Dry Martini han de estar muy fríos: copa, vermut y ginebra. Este cóctel lo preparamos siempre en la copa, ya que no se agita sino que se mezcla. En una copa cónica ponemos un cubito de hielo, a continuación vertemos una medida de ginebra y, con mucha suavidad, añadimos cuatro medidas de vermut, dejándolo caer sobre una cucharilla. El siguiente paso será añadir la aceituna. Por último tomamos la cáscara de limón y hacemos un twits sobre la copa. Removemos con un palillo y… Dry Martini.

****Esta es mi última colaboración en Sobremesa.

EL MAQUINISTA DEL LUSITANIA EXPRES

Siete fueron las criaturas que trajo al mundo Severa Rever, cada una de ellas con su nombre bien diferenciado, no así los apellidos, ya que tan solo Severita, la primogénita, que había nacido de su matrimonio con el difunto Pascual Custodio, poseía el apellido del padre muerto, el resto había venido al mundo, según decía Severa Rever, en algún descuido con alguno de los pupilos de la pensión que regentaba en el madrileño barrio de Atocha y sus apellidos eran los Rever Oncina, los apellidos de Severa. En la pensión Rever, el menú se sabía de semana en semana, de mes en mes y hasta de año en año. Los lunes, sopa de picadillo y pescado rebozado; los martes, lentejas con chorizo y oreja; los miércoles, sopa de arroz y filetes de cerdo empanados; los jueves, macarrones con tomate y bacaladilla; los viernes, si era Cuaresma, potaje, y si no cocido completo; los sábados, arroz con pollo y los domingos, patatas con carne. Solo llegada la Pascua Florida se rompía la rutina en los fogones de la Rever. El domingo de Pascua, capón, que llegaba puntualmente por la Pascua Florida desde la aldea de su difunto esposo. Después, y ya pasada la Pascua, un día cualquiera, a la mesa llegaban unas untuosas y crujientes croquetas, según me cuenta Gonzalo Murania, pupilo de la Rever en sus años de universitario. Me dice también Gonzalo cómo un día su patrona, mientras elaboraba esas croquetas de capón, se entregó a uno de esos que ella decía “descuidos”, fue con un maquinista del nocturno Lusitania Express, que hacía la ruta Madrid-Lisboa. Era una tarde, comenta Gonzalo, en la que ya se anunciaba la primavera, cuando el maquinista entró en la cocina de la Rever buscando la tartera que siempre le acompañaba en sus recorridos, cuando se topó con Severa Rever, una Severa Rever que vestía una holgada bata blanca a medio abrochar, lo que dejaba asomar la insinuante voluptuosidad de unos senos generosos, que encendieron de pasión la mirada del maquinista. Aquel animal, prosigue Gonzalo, la tomó entre sus brazos alzándola hasta alcanzar la mesa donde hasta hacía un instante Severa Rever enharinaba unas croquetas de capón. “¡Frank, Frank, cabrón, más fuerte, más fuerte, Frank…!” De su memoria, de la memoria de Gonzalo Murania, estas croquetas de hoy.

CROQUETAS DE SOBRAS

INGREDIENTES

Sobras que pueden ser de cocido, de pollo, de gallina, de capón…, 100 g. de jamón picado muy fino, 1 l. de leche, 4 huevos -dos cocidos y dos crudos para el rebozado-, 1 cucharada de mantequilla, 100 g. de harina, 100 g. de pan rallado, 1 dl. de aceite de oliva Virgen Extra, ralladura de nuez moscada y sal.

ELABORACIÓN

El proceso se comienza haciendo una salsa bechamel -mantequilla, Maizena y leche-. Perfumamos la salsa con una mezcla de pimientas y con un toque de nuez moscada, la hacemos a fuego suave y removiendo constantemente.

Una vez que la salsa tiene el punto de textura deseado, le añadimos la mezcla de las sobras y el huevo cocido que, previamente, hemos triturado en batidora. Añadimos también el jamón picado muy fino, este sin pasar por la batidora.

Llegados a este punto dejamos reposar la masa un par de horas. Pasadas las dos horas ya podemos elaborar las croquetas. Una vez dadas la forma pasamos por harina, huevo y pan rallado, quedando listas para freír.

RODIN, EL BESO

Angiolina Custodio había viajado por los cinco continentes como azafata de vuelos trasatlánticos de la compañía Iberia, pero solo le quedaba la memoria de París, ni los clubes de jazz de Nueva Orleans, el maravilloso Delta del Ganges, con sus Kettuvallams surcando sus laberintos de agua, tampoco tenía memoria de Iguazú ni del valle de Keops… solo París en la memoria, un París cubierto por una enorme nevada. Sí, fue un temporal de nieve el que retuvo el vuelo en Paris. Y una sonrisa y una canción a la salida del hotel las que le ataron para siempre a París: “… ojos verdes, verdes como la albahaca, verdes como el trigo verde y el verde, verde limón…” De repente, unos ojos negros detenidos en los suyos con la misma fuerza con la que empujan al vuelo los poderosos motores de los aviones. Y voló. Voló empujada por aquellos ojos negros, y se dejó llevar hasta un pequeño café. Y ahí, las palabras, las miradas y también el primer encuentro de unas manos que jugaban a encontrarse. Hablaron de Madrid, de España y de París, la ciudad a la que acudió tras la entrada de los grises en la Complutense hacía ya tres años. Solo fue un instante el de esta memoria gris. Rápidamente, la luz de la ciudad de la luz. A París acudieron, a sus avenidas, a sus gentes, a sus jardines perfumados de boj. No, no había tiempo para la grandiosidad del Louvre ni para los elegantes palacios de Versalles, solo detuvieron sus pasos frente a la obra inacabada de alguno de los artistas de la Place du Tertre, también en la Rue du Varenne, frente al antiguo Hotel Biron, y allí, Rodin y su beso eterno, y entonces, el apasionado juego de los besos. Y de nuevo las gentes, los cafés y… y un reto, un reto en forma de casquería: Madrid o Caen. Y risas, muchas risas hasta alcanzar una de las mesas del Au Pied de Cochon, y una sugerencia irresistible: sus Tripes à la Mode de Caen. A los postres, la excitante propuesta de una copa de helado que decían La vie en rose. Desde entonces, llegado el frío, Angiolina Custodio viaja a París y lo hace a través de un plato ya eterno en su memoria. Todo esto me lo contó Angiolina, no sin rubor, frente a un plato de Tripes à la Mode de Caen, en su apartamento de la coqueta Plaza del Conde del Valle de Suchil de Madrid.

                     TRIPAS A LA MODA DE CAEN

INGREDIENTES

1kg. de callos de ternera, 1 mano de ternera troceada, 100 g. de tocino de jamón, 1 vaso de calvados o de brandy, 1 vaso de vino de Madeira, 1 vaso de sidra, 3 cebollas medianas, 2 zanahorias, 1 puerro, 1 cascote de hinojo, 4 dientes de ajo, 5 clavos de especia, 1 bouquet garni, sal y pimienta.

ELABORACIÓN

En una olla cocemos los callos y la mano de ternera, junto a un trozo de cebolla y una hoja de laurel. Troceamos los callos y la mano ya deshuesada. En cazuela de horno aparte, vertemos un chorro de aceite y salteamos el ajo, la cebolla, el puerro, el hinojo y la zanahoria. Cuando esté a medio pochar, añadimos los callos, los trozos de la mano de ternera y el tocino de jamón picado. Añadimos, primero, el calvados, a continuación, el vino de Madeira y, por último, la sidra, sin olvidar el bouquet garni. Aguantamos a fuego fuerte un par de minutos e introducimos la cazuela en el horno, a fuego moderado durante media hora.

ENSALADILLA RUSA

A Cristina Rocamador aún se le siguen poniendo los pezones como diamantes que rayan los cristales cada vez que se lleva a la boca una tapa de ensaladilla. Fue recién terminada la universidad, y viajando de Sevilla a Salamanca, cuando de alguna manera se inició esta historia que, entre risas, me contó no hace mucho.

En la estación de Cáceres, me dice Cristina, se subió al tren un hombre de los que a ella siempre le habían atormentado los sentidos: alto, fuerte como un leñador de los que aparecen en Siete novias para siete hermanos y unos ojos color ámbar en los que parecían quedar atrapadas todas las miradas. Subió portando una pequeña maleta de piel y vistiendo un traje azul y una elegante gabardina. Dio las buenas tardes mientras se acomodaba en el departamento, y le ofreció a Cristina caramelos de violeta y tabaco rubio americano. Hablaron y llegaron las risas y las miradas que todo lo abrasan. El tren iba lento en medio de una enorme tormenta de otoño, que invitaba a contemplarla a través de los cristales de un pasillo en el que se dejaba sentir el crujir de las elegantes maderas de los coches de primera. Fue ahí, en medio del largo pasillo, cuando sintieron la enorme sacudida que producen las miradas que se encuentran. La tormenta pareció traer con ella la noche hasta empujarles al deseo de buscar sus bocas y emborracharse de besos. Ella, de espaldas a los paisajes que se iban sucediendo, él frente a ella y los paisajes que vertiginosamente quedaban atrás. Fue entonces cuando la rodeó con sus brazos, la arropó con la gabardina, la levantó la falda, aún casi de colegiala, e hicieron el amor mirándose a los ojos y a un ritmo que les llegaba de las calderas de la vieja Baldwin. Fuego, besos, versos de Whitman que él le recitaba:

"Me celebro y me canto a mí mismo.

Y lo que yo diga ahora de mí, lo digo de ti,

porque lo que yo tengo lo tienes tú

y cada átomo de mi cuerpo es tuyo también”

Y ella, conteniendo los gemidos, le susurraba sensuales versos de Neruda:

“Rodando a goterones solos,

a gotas como dientes,

a espesos goterones de mermelada y sangre,

rodando a goterones,

cae el agua,

como una espada en gotas,

como un desgarrador río de vidrio,

cae mordiendo,

golpeando el eje de la simetría, pegando en las costuras del

alma,

rompiendo cosas abandonadas, empapando lo oscuro”

Media hora, media hora mientras se rehacían los convoyes que en Palazuelo se dividían hacia el norte o hacia la capital, y ahí, en ese cruce de vías, la despedida. Antes, en la cantina de la estación, compartieron las últimas miradas, los últimos besos y un pequeño plato de ensaladilla. Hoy, mientras me cuenta esta historia junto al ya hierático Torrente Ballester, en el Novelty de Salamanca, siento cómo se estremece su cuerpo, y los pezones se insinúan como si fueran el fruto de los castaños que tanto le gustaban a don Camilo.

INGREDIENTES

4 patatas medianas, 4 zanahorias frescas, 1 cebolleta, 1 lata de aceitunas sin hueso, 1 lata de pimientos asados, 3 huevos, aceite de girasol, zumo de limón y sal.

ELABORACIÓN

En una cazuela hervimos las patatas y las zanahorias, una vez hervidas, con un tenedor, vamos desmenuzando las patatas y las zanahorias. A continuación picamos muy finas la cebolleta y las aceitunas y las pondremos junto a las patatas y las zanahorias ya desmenuzadas. Es el momento de elaborar la salsa mahonesa. Una vez elaborada la incorporamos a la mezcla de hortalizas. Rematamos el plato con ralladura de huevo cocido, tiras de pimiento y laminas de aceitunas

“MOCHETAS CON BUTIFARRA”

La mirada de Francesc Marsinyach es una mirada que aún mantiene mucho de las primeras miradas, de aquellas que siempre acudían a la sorpresa, a la fascinación por lo desconocido. Tal vez por esto cuando en la Torre de Santa Caterina de Manresa me refirió esta historia aún podía verse en sus ojos aquella fascinación que le causaban las tardes en casa del Doctor Agustín Isanda, donde su madre acudía a realizar tareas de limpieza y él cada tarde de los jueves, tras pasar por la biblioteca del Carrer Guimerá, que ocupaba la primera planta del palacete en el que se encontraba la casa del doctor. En muchas de esas tardes el doctor le invitaba a pasar a su despacho y ahí se iniciaba todo un fascinante viaje a través de la memoria del doctor Isanda. Los años vividos por el doctor junto al emperador Haile Selasie, siendo su médico personal, algo que le parecía al niño de entonces, le sigue pareciendo hoy, algo realmente extraordinario; Ras Tafari al frente de ejércitos a caballo en la batalla de Maychew, defendiendo la vieja patria; el hijo de África descendiente del Rey Salomón y la reina de Saba, el mismo que anunció el profeta Isaias, "Que un niño nos ha nacido, un hijo se nos ha dado; sobre sus hombros el imperio, y su nombre será: Consejero admirable, Dios potente, Padre Eterno, Príncipe de la Paz..." (9v5). 

Historias que le parecían a Francesc deslumbrantes, como la de sus retiros a las montañas, donde hablaba con leones y leopardos bajo la sombra de las acacias, o su celebrada abolición de la esclavitud. También le habló el doctor del dolor que sintió El Negus por la muerte de su hija la princesa Romanework, presa en la Italia de Mussolini. A veces el Doctor habría un enorme álbum de fotos donde se le podía ver junto al Emperador, algo que a Francesc le parecía tan fascinante como las propias historias que el doctor le narraba. Fotografías de la vida en palacio o visitando lejanas tribus de los descendientes del respetado Rey David.

“Eran tardes de una enorme emoción”, me cuenta Francesc. En alguna de ellas el doctor le tomaba de la mano y casi a escondidas acudían a la cafetería Las Vegas, y allí en animada charla con el señor Quimet compartían unas monchetas con butifarra. Francesc ahora parece estirar la mirada hasta el numero 1 del Carrer Guimerá y, me dice, “ya solo queda la memoria, ni el Doctor Isanda, ni la antigua biblioteca de la Caixa habitan el viejo edificio modernista de Enric Sagnier”. Nos miramos y sin decir nada acudimos a Las Vegas, ya sin el señor Quimet, buscando consuelo en un Campari con agua de Seltz y media rodaja de naranja.

INGREDIENTES

½ kg. de judías blancas, 4 butifarras, 2 tiras de papada de cerdo, 2 dientes de ajo, 1 ramita de perejil, un chorrito de aceite de oliva.

ELABORACIÓN

Cocemos las judías, o bien podemos emplear unas embotadas de calidad.

En una sartén, con un chorrito de aceite, freímos la papada cortada en trozos. A continuación, sobre la grasa dejada por la papada, hacemos las butifarras, que pincharemos con un palillo para evitar que se nos abran. Una vez que la butifarra adquiera su punto, añadimos las alubias, que saltearemos con mimo para que no se nos rompan. En el último minuto del salteado añadimos la papada y las butifarras de modo que cojan igual punto de temperatura. Finalmente emplatamos decorando por encima con una picada de ajo y perejil y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

***Este es, creo, junto a la crema catalana y la escudilla, uno de los grandes platos de la gastronomía catalana que podremos encontrar en cualquier cafetería o bar de Cataluña. Se acompaña con cervecita o un vino del Pla de Bages.