CALDERETA DE COCHINILLO Y NÍSCALOS

Este es un plato poderoso, contundente, que nos acerca a dehesas, a bosques de pinos, a naturaleza de invierno. De la última temporada micológica he recuperado del congelador estos níscalos. Del norte de Extremadura el pimentón y los cuernicabras ahumados que acompañan el guiso. Un guiso donde el cochinillo o guarrito es la base principal junto a los lactarius deliciosus.

Ingredientes. Dos kilos de cochinillo, un kilo de níscalos, dos dientes de ajos, laurel, orégano, una cucharada de Pimentón de La Vera, pimientos secos, un decilitro de aceite Gata-Hurdes y un vaso de vino de la Sierra de Gata. 

Primero la limpieza de los níscalos y aquí cada maestrillo tiene su librillo. Comenzamos la elaboración del plato con el laminado de los preciados lactarius, picamos ajo y ponemos en una cazuela un buen chorreón de aceite. Utilizamos Aceite Virgen Extra Gata-Húrdes.

A este aceite en frío le ponemos los ajos y una hoja de laurel. Cuando comienzan a dorarse los ajos introducimos el cochinillo. Es el momento de añadir los níscalos. Ponemos a fuego medio el guiso.

En este punto introducimos los cuernicabras y el Pimentón de La Vera y un pellizco de orégano. Añadimos un vaso de verdejo de la Sierra de Gata. El guiso ya está en marcha. Ahora fuego lento.

Remover de vez en cuando con suavidad y esperar una hora el resultado un plato espectacular y lleno de sabores surgidos de las entrañas de la tierra.

Lo acompañamos con un tinto de las Bodegas Carabal, de Alía, Rasgos 2006, elaborado a base de Cabernet, Syrah y Tempranillo. Sin duda uno de los más apetitosos caldos de Ribera del Guadiana que podemos encontrar en tienda por 9 euros.

Estamos, sin duda, en uno de los mejores momentos de los vinos extremeños. Son muchas las referencias de gran calidad que ahora mismo están en el mercado. Quizás, eso sí, con un problema común a todas ellas, el precio, algún punto por encima de referencias similares de otras denominaciones, algunas de gran prestigio.