FLAN DE ROMERO
El flan es una
creación culinaria que nos viene acompañando desde los orígenes de nuestra
cultura, la que nos llega de la
Grecia clásica, de la
Roma eterna…
La primera
referencia a este untuoso y delicado manjar nos la ofrece el Gran Apicius en su
obra “Dulces Caseros y Leche Agria”. Aquí se habla de una mezcla de huevo, leche
y miel. También San Fortunato, patrón de cocineros y reposteros, cinco siglos
después nos trae el flan en algunas de sus lisonjas.
No aparece, sin
embargo, la dulce untuosidad en el “Libro de los Guisados 1529” del gran Ruperto Nola.
Sí, en cambio, lo encontramos, en 1607, en el “Arte de la Cocina ” de Hernández
Macera. Y aquí la receta ya aparece con azúcar. Pero será José Maillet, en su “Manual
del Confitero Moderno”, de 1851, el que nos legue una receta que parece haber
sido heredada por todas nuestras abuelas, nuestras madres…
El flan que
hoy os traigo es una receta sacada de uno de mis restaurantes favoritos de
cocina casera de Madrid, La
Montaña , en la calle Andrés Mellado 3, donde además de
imponentes guisos asturianos encontramos este delicado goloseo.
La receta es
una receta de flan clásico que perfumamos infusionando una ramita de romero en
la leche, con mucho cuidado de no pasarnos al infusionar, ya que un exceso de
aroma nos arruinaría la mezcla.
Ingredientes para el flan:
6 yemas de
huevo.
2 huevos
enteros.
16 cucharadas
de azúcar (dos por huevo)
Ingredientes para el caramelo:
3 cucharadas
de azúcar y unas gotas de agua.
La mezcla para el flan:
Calentamos la
leche para infusionar el romero. En un bol, mezclamos a punto de espuma los dos
huevos, las yemas y el azúcar. Sobre esta mezcla vertemos con cuidado y
removiendo la leche ya tibia.
El Caramelo. En un cazo ponemos unas
gotas de agua y las tres cucharadas de azúcar. Llevamos al fuego hasta fundir
el azúcar y alcanzar un color dorado. En ese punto pondremos el caramelo en la
flanera.
Una vez
realizados la mezcla y el caramelo, vertemos la mezcla en la flanera y la
ponemos al horno en baño maría durante 1 hora aproximadamente. Pasada la hora,
sacamos del horno y dejamos enfriar. Esto es importante para que el flan al
desmoldarlo no se nos abra. Podemos salsear con una crema que habremos
realizado a partir de la mezcla destinada al flan.
El resultado es un postre delicado y untuoso
que, de alguna manera, forma parte de nuestra memoria del gusto más ancestral.
